Pølser, den mest tvilsomme sommerens stift, er kanskje ikke de kreftfremkallende rørene med purerte lepper og drittsekker mange mennesker antar at de er. Selv om billige pølser på ingen måte er sunne, sier forskere at saken mot innkapslet kjøtt ofte er overvurdert. Foreldre som tar seg tid til å sjekke etiketten, bør ikke være bekymret for å servere frankfurtere eller ulve dem ned selv.
For å forstå hvorfor pølser får en dårlig rap, er det avgjørende å forstå "kjøttavskjær" faktisk betyr. Kjøttavskjær, som utgjør hoveddelen av enhver klassisk hund, er ikke nødvendigvis tatt fra mindre ettertraktede deler av dyret. Begrepet brukes for å beskrive muskler og fett som er kuttet av T-bone steaks og andre populære skjær som selges i dagligvarebutikker. Tenk på dette som kjøttindustriens versjon av kutte av skorpene.
"En vanlig misforståelse er at alle frankfurter inneholder kjøttbiprodukter," sa Elizabeth Boyle, en kjøttforsker og professor ved Kansas State University, til Faderlig. "Bare frankfurtere merket med uttrykket "med biprodukter" eller "med forskjellige kjøttvarer" kan inneholde kjøttbiprodukter."
Likevel er ikke animalske biprodukter den eneste grunnen til at pølser har fått et dårlig rykte. Nitrater, en kjemisk forbindelse som brukes til å kurere bearbeidet kjøtt, har vært knyttet til en rekke forskjellige former for kreft. Når det er sagt, forstår de fleste ikke forskjellen mellom nitrater og nitritter. Nitrater brukes for å forhindre at pølser ødelegges raskt, forbedre smaken og gi dem den distinkte rosa fargen. Men når nitrat interagerer med bakteriene som finnes i kjøtt, omdannes det til nitritt, som finnes i rødbeter, kål, gulrøtter, selleri, reddiker og spinat, og anses som den aktive kjemiske ingrediensen i varme hunder. Helt naturlige eller alternativt kurerte pølser kureres med plantebasert nitritt i stedet. Selv om dette ikke betyr å spise pølser er det samme som å spise grønnsaker, har de dette molekylet til felles.
"Det er denne ideen om at nitritt kommer til å drepe alle på planeten som er tatt ut av kontekst og blåst ut av proporsjoner, sier Jeff Sindelar, en kjøttforsker og professor ved University of Wisconsin-Madison. "Vitenskapen forteller oss at nitritt kan være giftig ved en viss dose og kan forårsake helseproblemer fordi høye nivåer av nitritt og protein og høy varme på 300 grader Fahrenheit eller høyere har vist seg å være kreftfremkallende, men bare hos mus modeller."
Temperaturen er viktig å merke seg, fordi nitritter må varmes opp over 300 grader for å bli til nitrosaminer, som har vært knyttet til kreft. Det er derfor når pølser lages på fabrikker, blir de aldri utsatt for varme over 200 grader, forklarer Sindelar. Det betyr at det er greit å tilberede pølser i kokende vann, mikrobølgeovnen eller på grillen på lav varme, men også at kullgriller bære risiko. (Dette er også grunnen til at bacon anses som farligere når det gjelder nitrater og nitritter - det tilberedes ved høyere varme.) Heldigvis er kjøttet i pølser består av over 60 prosent vann, noe som gjør dem selvkjølende når de kommer over 300 grader på åpen ild på en grill, noe som kan redusere noen Fare. Dette gir ikke bare ny mening til "kjøttsvette", men kan gjøre nitrater og nitritter mindre farlige.
"Risikoen med bacon er aldri null, men for bearbeidet kjøtt som pølser som ikke er tilberedt over 300 grader? Risikoen er omtrent så nær null som du noen gang kan spørre om, sier Sindelar.
Begge ekspertene er enige om at den virkelige faren med pølser er den høye mengden fett og natrium de inneholder, og det er derfor ingen eksperter noen gang vil anbefale å spise dem regelmessig. Men de fleste som koser seg med noen få pølser i året ved feiringer av fjerde juli og baseballkamper, trenger sannsynligvis ikke å bekymre seg. Så lenge du ikke lever hver dag som om det er åpningsdagen, er det ikke så ille å unne seg en og annen pølsefest.
"Hvis noen skulle spise pølser hver dag, vil jeg anbefale å balansere kostholdet bedre, men jeg ville ikke vært det på grunn av nitrittene," sier Sindelar. "Pølser gir et veldig lite bidrag av totale nitritt i det menneskelige kostholdet."
