6 ferieoppskrifter Kokker serverer alltid familiene sine

Mat er høytidens språk. Og få tradisjoner utløse en slik nostalgi og varme som å stikke inn i den familieklassikeren en gang i året. Det være seg en tallerken med bestemors melassekjeks, de bacon-innpakket dadlene din onkel serverer alltid som forrett, hele ferien spredd med alle festene, eller en ny måltidstradisjon du prøver å få i gang i din egen husholdning, alle har at mat sesongen ville ikke vært den samme uten. Og det er alltid gøy å høre hvilke må-ha-måltider andre trenger ved bordet deres. Det er derfor vi spurte seks profesjonelle kokker om å dele oppskrifter de forbereder seg alltid på familiene sine. Fra en krydret, helstekt blomkål og dominikansk fiskegryte til en napolitansk Bucatini-rett og biff bourguignon, her er det som må være på bordet deres.

1. Kokken Akhtar Nawabs helstekt blomkål

Kokken Akhtar Nawab er den anerkjente kokken bak den meksikanske restauranten Alta Calidad i Brooklyn, New York, samt administrerende direktør for ledergruppen for mathaller Hospitality HQ

. Når ferietiden kommer, finner han ofte på å sette kreative snurr på grønnsaker for familien sin (tenk: en søtpotetpuré med ingefær, kardemomme og cornflakes for en tekstural crunch; papirtynn butternut squash grateng med salvie, rosmarin og parmesan). Datteren hans er spesielt glad i hans oppfatning av helstekt blomkål. Kokken Nawab maler overflaten med en blanding av karamellisert løk, aioli, tahini, det tyrkiske krydderet urfa biber og sitronsaft før du legger på timian og steker den i en donabe - en japansk gryte med lokk rett. (En nederlandsk ovn fungerer også helt fint.) Den resulterende retten er duftende og vakkert karamellisert (fest den under broileren i 15 minutter etter koking hvis du vil ha mer farge) og servert kuttet i pai-lignende skiver.

Ingredienser

• 1 hode blomkål trimmet av grønne blader
• 2 ts klaret smør
• 1 stor løk, i tynne skiver
• 2 sjalottløk, i tynne skiver
• 1 ts finhakket ingefær
• 2 fedd hakket hvitløk
• 3 ss tahini
• 2 ss hvitløksaioli - 1 eggeplomme, 1/2 kopp olivenolje, 1/2 sitronsaft
• 1 ts urfa biber
• 1 ts sumac
• 10 kvister timian
• 1 hver donabe med lokk/nederlandsk ovn/tung gryte med lokk

Veibeskrivelse

1. Varm det klarnede smøret i donabe eller nederlandsk ovn og tilsett sjalottløk, løk, ingefær og hvitløk. Kok til den er myk og smak til med salt.
2. Når den er mør, vend løkblandingen i en bolle og tilsett tahini og aioli og rør sammen. Krydre etter smak.
3. Tilsett blomkålen og dekk overflaten av blomkålen forsiktig i tahiniblandingen slik at den er helt dekket.
4. Smak til med sumac og urfabiber, dryss rikelig ut timian og dekk til.
5. Kok ved 400 grader i 25 minutter og skru varmen til 350 grader i 20 minutter.
6. Server, skjær den i skiver, pass på at løkblandingen forblir intakt på overflaten.`

2. "Mammas osteball" av Jeff Scardino

Som grunnlegger av Dips Kjøkken i Atlanta tilbringer Jeff Scardino dagene sine med å unnfange et internasjonalt utvalg av mat som kan trekkes til publikum, fra marokkansk krydret gulrotpålegg til en varm kyllingdipp. Satsingen var inspirert av familiens all-dip julekveldstradisjon. Hvert år samles de for å dele historier og åpne gaver rundt et utvalg mat som kan spres, dyppet og dunket: jalapeño og pimentedip, pepperonikuler med marinarasaus, en kakekremdessert med kake dippere. Hovedattraksjonen til måltidet er alltid morens berømte osteball. Støpt av en kombinasjon av kremost, skarp cheddar og røkt gouda, er den fylt med ristede jalapeños før den rulles i hakkede valnøtter og serveres med kjeks.

Ingredienser

• 24 oz kremost
• 8 oz skarp cheddarost 5 oz røkt goudaost
• 1/2 kopp stekt jalapeños
• 2 ss Worcestershiresaus
• 2 ss fersk sitronsaft
• 1 kopp hakkede valnøtter, til rulling

Veibeskrivelse

1. Tilsett kremost, cheddarost, røkt gouda, ristede jalapeños, sitronsaft og Worcestershiresaus i en stor bolle. Elt for hånd til det er godt blandet.
2. Fordel valnøtter i et jevnt lag på en ren overflate eller skjærebrett.
3. Ta ostekuleblandingen og form den til tre kuler.
4. Legg hver ostekule på de hakkede valnøttene. Bruk hendene (eller litt plastfolie) til å rulle ostekulen forsiktig rundt i valnøttene, og belegg den helt.
5. Avkjøl i 24 timer for å la dem stivne før servering.

3. Kokken Anthony Mangieris napolitanske Bucatini

Det er ikke et spesielt måltid kl Anthony Mangieri huset med mindre det er pasta på bordet. Kom høytiden, kokken og eieren av den elskede napolitanske pizzaen Una Pizza Napoletana lokalisert på Lower East Side, i New York City, og grunnlegger av frossenpizzaselskapet, Genio Della Pizza, lager alltid en Bucatini med escarole, søritalienske svarte oliven, gylne rosiner, freselle og pinjekjerner. "Dette er en veldig napolitansk kombinasjon, spesielt rundt høytidene, og en rask og enkel rett som familien min elsker," sier han. «På Una Pizza Napoletana hvert år rundt jul lager jeg en spesiell pizza med disse smakene pluss bøffelmozzarella på pizzadeigen vår. Vi har gjengangere som venter på det hvert år.»

Ingredienser

• 1 lb Bucatini
• 1 hode escarole, vasket og revet i passe store biter
• 1 kopp sør-italienske svarte oliven, uthulet
• 1/4 kopp gylne rosiner
• 1/4 kopp pinjekjerner (helst ekte italiensk)
• 1/2 ts knuste røde pepperflak
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 freselle (italiensk kjeks), eller grove hjemmelagde brødsmuler
• Pecorino Romano ost
• Grovt siciliansk havsalt
• Ekstra virgin olivenolje

Veibeskrivelse

1. Varm noen spiseskjeer ekstra virgin olivenolje i en panne på middels varme og tilsett hvitløk og knuste røde pepperflak. Når det begynner å syde, tilsett olivenene i pannen og bruk baksiden av en gaffel til å bryte dem opp litt i oljen. Etter et minutt, tilsett escarole, rør og dekk til.
2. Sjekk den med noen minutters mellomrom, og når den er kokt ned, fjern lokket, rør inn pinjekjerner og gylne rosiner og slå av varmen.
3. Kok opp en stor kjele med vann i mellomtiden. Etter koking, tilsett noen spiseskjeer havsalt, og når det koker tilbake, tilsett bucatini og rør.
4. Når bucatinien er al dente, renn av og sleng inn med escarole. Tilsett mer olivenolje (minst et par spiseskjeer til) og bland alt sammen. Topp deretter med brødsmuler (eller riv fresellen på toppen av bollen så du får noen fine og grove biter som faller av) og riv rikelig med Pecorino Romano-ost ​​på toppen. Tilsett havsalt etter smak.

4. Angelo Sosa Flaket Bacalao gryterett

Hver jul og nyttår Kokken Angelo Sosa forbereder Bacalao for familien hans. Hovedingrediensen til den populære dominikanske fiskegryten er en saltet, tørket torsk som rehydreres før den tilsettes i buljongen. Sosa vokste opp med å lage dominikanske retter sammen med sin far, og måltidet opprettholder ikke bare den tradisjonen, men fungerer også som en kraftig analogi. "Vi spiser den for å symbolisere årets forvandling, og tar derfor tørket fisk for å gjøre den om til denne duftende lapskausen," sier han. Kjent for sine opptredener på Toppkokk og Toppkokk All Stars og mange prisvinnende restauranter, Sosa åpnet nylig to nye konsepter på JW Marriot i Phoenix: Tía Carmen, en hyllest til hans tante og moderne sørvestlig mat, og Kembara, et konsept dedikert til kjøkkenene i Sørøst-Asia. Oppskriften hans på Flaked Fish Stew inneholder en urtetomatbuljong og serveres over ris.

Ingredienser

• 1 ½ pund saltet torsk
• ¼ kopp olivenolje
• 1 middels løk, i tynne skiver
• 4 fedd hvitløk, knust
• 1 ½ pund vin-modne tomater, grovhakket
• 1 middels grønn paprika, hakket
• ¼ kopp hakket koriander
• 2 friske eller tørkede laurbærblad
• 3 ss hvit eddik
• Kosher salt

Veibeskrivelse

1. Bløtlegg den saltede torsken i 2 til 4 timer, og la den renne av.
2. I en stor gryte, varm oljen over middels høy varme. Når den er varm, tilsett løk og hvitløk og stek til den er litt myk, 2 til 3 minutter. Reduser varmen til lav, tilsett torsken og stek i ca. 5 minutter, bruk en tresleiv for å bryte opp fisken mens den koker.
3. Tilsett tomater, paprika, koriander, laurbærblader og 1 kopp vann og kok over svak varme i ytterligere 15 minutter. Hvis lapskausen ser for tørr ut, tilsett opptil 1 kopp vann til.
4. Tilsett eddik og smak til med salt. Hev varmen til middels høy og la blandingen koke opp, reduser deretter varmen og la det småkoke i ytterligere 15 minutter, rør av og til. Server den over brun ris eller i sprø salatblader.

5. Ken Oringer's Beef Bourguignon

Kom høytiden, James Beard Award–vinner Ken Oringer behandler familien sin ved å lage en lav og langsom fransk matklassiker: Beef Bourguignon. "Det er en familiefavoritt," sier han. "Den er så rik, tilfredsstillende og har en spesiell følelse når jeg lager den hvert år i høytiden for min familie og venner." Oringer sier sitt to barn elsker spesielt denne retten, "ettersom den minner dem om gangene vi reiste sammen i Paris og spiste retten på Chez Joséphine." Oppskriften nedenfor er fra Matlaging med min far, kokken, som Oringer skrev med datteren sin og tilbyr glutenfrie oppskrifter - og enkle å forstå instruksjoner - for unge kokker. Det gir nok til å mate 6-8 personer.

Ingredienser

• 3 pund beinfri biff, korte ribber eller chuck klaff, kuttet i 2-tommers terninger
• 1 ts kosher salt
• ½ ts pepper
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 skiver bacon, kuttet i små biter
• 3 gulrøtter, vasket, trimmet og kuttet i 2-tommers biter
• 2 løk, skrelt og hakket
• 3 ss tomatpuré
• 2 fedd hvitløk, skrellet og hakket
• 3 kopper rødvin
• 3 kopper oksebuljong
• 1 ss glutenfri tamari
• 2 kvister frisk timian
• 2 laurbærblad
• ¼ kopp vann
• 2 ss maisstivelse

Veibeskrivelse

1. Juster ovnsristen til nedre midtposisjon og varm ovnen til 325 grader. Kle en stor tallerken med dobbelt lag tørkepapir og plasser ved siden av komfyrtopp.
2. Tørk oksekjøttet med mer papirhåndklær. Dryss salt og pepper jevnt over alle sider av biff. Vask hendene.
3. I nederlandsk ovn, varm olje over middels varme til skimrende, ca. 2 minutter (oljen skal være varm, men ikke rykende; se side 18). Tilsett bacon og stek, rør av og til med tresleiv, til det er brunet, ca. 5 minutter. Slå av varmen. Bruk en hullsleiv til å overføre bacon til en tallerken med papirhåndkle.
4. Øk varmen til middels høy. Legg forsiktig halvparten av oksekjøttet i en nå tom kjele. Stek til godt brunet på første side, 2 til 4 minutter. Bruk en tang til å snu biff og stek til den er godt brunet på andre side, 2 til 4 minutter. Overfør biff til middels bolle. Gjenta bruningen med gjenværende biff, og overfør til bollen.
5. Reduser varmen til middels. Tilsett gulrøtter og løk i en nå tom gryte og kok, rør ofte med tresleiv, til de er lett brune, ca. 5 minutter.
6. Tilsett tomatpuré og hvitløk og stek i 1 minutt. Rør inn vin, buljong, tamari, timiankvister og laurbærblad, skrap bunnen av kjelen med en tresleiv. Tilsett brunet biff og bacon forsiktig. La blandingen småkoke (små bobler bør brytes ofte over overflaten av blandingen). Slå av varmen. Dekk kjelen med lokk.
7. Be en voksen om å sette gryten i ovnen. Stek til oksekjøttet er gaffelmørt og faller fra hverandre, 3 til 4 timer.
8. Be en voksen om å bruke ovnsvotter for å ta gryten ut av ovnen, plasser den på komfyrtopp og fjern forsiktig lokket. Plasser ovnsvotter på håndtakene slik at du husker at gryten er veldig varm. Bruk en tang til å fjerne og kaste laurbærblad og timiankvister.
9. I en liten bolle, bruk en skje til å røre sammen vann og maisstivelse. Rør maisennablandingen i kjelen og kok opp på middels høy varme. Reduser varmen til middels og kok til sausen har tyknet til konsistensen av tykk fløte, 6 til 8 minutter. Slå av varmen.
10. Smak til med salt og pepper etter smak. Tjene.

6. Grandma's Almond Brittle av Tyler Malek

Siden det åpnet i 2011, Portland-basert Salt og halm iskrem har imponert kunder med så kreative smaker som Strawberry Honey Balsamico med svart pepper, pære og blåmuggost, og saltet, malt sjokoladekjeks. Til dags dato har grunnlegger Tyler Malek laget mer enn 1500 smaker. Til tross for alle valgene, forblir en av hans favoritter gjennom tidene hans Almond Brittle with Salted Ganache som butikken lager hvert år i høytiden. Den er inspirert av bestemorens mandelsprø, som var den første oppskriften han noensinne laget med henne og noe han fortsatt lager til familien hvert år. "Mens det sprøtt fortsatt er varmt, la bestemoren min sjokoladebiter på toppen til de smelter, og avslutter deretter med en kraftig dæsj sluttsalt," sier han. "Det har blitt en tradisjon jeg har videreført for døtrene mine." Oppskriften gir tre kopper sprøtt. Du vil lage mer.

Ingredienser

• 1 kopp granulert sukker
• ⅓ kopp lett maissirup
• 8 ss (1 pinne) usaltet smør, kuttet i omtrent 1-tommers biter
• ½ ts kosher salt
• 1¼ kopper skivede mandler
• 1 ts natron
• ½ ts vaniljeekstrakt

Bruksanvisning:

1. Kle en stekeplate med bakepapir eller en silikonbakematte.
2. Kombiner sukkeret, maissirupen og ¼ kopp vann i en middels kjele og rør til alt sukkeret ser vått ut. Sett kjelen på middels varme og kok, rør av og til, til sirupen koker opp, ca. 3 minutter.
3. Fortsett å koke, denne gangen tildekket og uten å røre, til blandingen har tyknet litt, ca. 3 minutter til. Tilsett smør og salt, og rør godt. Fest et godteritermometer på siden av pannen og fortsett å lage mat, forsiktig og konstant omrøring, til blandingen registrerer 290 °F på termometeret, 8 til 10 minutter.
4. Fjern kjelen fra varmen, og rør raskt men grundig inn mandler, natron og vanilje (se at det hele bobler!), og gjør ditt beste for å fordele nøttene gjennom den klissete blandingen. Umiddelbart (som, superraskt!) Hell blandingen på den forede arkformen og bruk en smørkniv eller en metallspatel for å spre den ut til et relativt jevnt lag som er i underkant av ¼ tomme tykt. La skjørheten sitte utildekket til den er avkjølt til romtemperatur, ca 1 time. Bruk deretter hendene til å dele den i uregelmessige biter (omtrent ¼- til ½-tommers) biter.
5. Oppbevar dem i en lufttett beholder i fryseren til du er klar til å bruke dem som en blanding (eller bare spise dem) i opptil 3 måneder. Det er ikke nødvendig å tine bitene før du bruker dem i iskremen