Levegrunnlaget til en kokk avhenger av hans eller hennes evne til å få hvert element av hver rett rett hver gang. Hundrevis av kunder. Tusenvis av tallerkener. Millioner av detaljer. I verden av gourmetmat, der kundene plasker ut for et måltid, tilbyr ikke kokker unnskyldninger. Det spiller ingen rolle om fiskehandleren kom for sent eller om souschefen er bakrus eller ungen er syk hjemme. Jobben er altoppslukende. Dette betyr naturligvis at det å finne balansen mellom å være en god pappa og en god kokk er svært vanskelig. Begge krever tross alt utsøkt konsentrasjon til utelukkelse av hverandre.
Det er derfor jeg tok turen oppover til den tre Michelin-stjernede restauranten Le Bernardin, en av Manhattans mest fancy spisesteder, for å sitte ved føttene til kokken Eric Ripert. Han er, tror jeg, en mann som har to veldig vanskelige jobber og som gjør dem begge usedvanlig bra, samtidig som han – og dette er tingen som gjør meg – gir litt plass til seg selv.
LES MER: De 100 kuleste pappaene i Amerika rangert, 2018-utgaven
Naturligvis hadde jeg en annen motivasjon også: glede. Tidene går litt ned når du går inn Le Bernardin. Teppet er mykt og stemmene er stille. Det er som om Midtown blir stum. Det er noe både monastisk og luksuriøst over stedet. Et massivt maleri av havet som tar opp en hel vegg. Bølgene ser voldsomme ut, men fanget i olje på lerret er de også rolige. Det er en ryddig metafor for restauranten og for Ripert selv, hvordan du holder på setet ditt midt i en utrolig intensitet.
Jeg har kjent Chef Ripert siden 2010, da vi møttes første gang og da Ripert overbevist meg om å endre livet mitt. Ripert, en kjekk fransktalende Andorran som ikke har mistet aksenten til tross for flere tiår i statene, er en buddhist og etter vår samtale og flere års praksis, konverterte jeg også fra jødedommen til buddhismen. Jeg gjorde det ikke for å etterligne ham, men jeg gjorde det for å bli mer lik ham. Noe han fortalte meg på vårt første møte rystet meg som et oliventre ved høsting. «Som jeg lærer sønnen min som er seks år gammel, er det ingen som er glade for å være sinte. Du kan ikke blande disse følelsene. Enten er du glad eller så er du sint."
På den tiden var jeg ennå ikke far, men hans syn på sinne – som jeg hadde slitt med i årevis – var åpenbarende. Jeg er nå tobarnsfar og litt myk, men jeg tenker fortsatt på Ripert konstant. Så nylig tok jeg kontakt. Jeg fortalte ham at jeg ønsket å spørre ham om hvordan han balanserer sitt yrkesliv med farskap. Jeg visste at han hadde en radikal teori om prioriteringer og fordi jeg ønsket å snakke med ham igjen.
Han inviterte meg til sitt underjordiske kontor i Midtown. For å komme til kontoret må du gå ut av restauranten og inn i en stor åpen plass mellom 51st og 52nd street full av hvitsnipprøykere. Det er en rulletrapp som går ned, noen få dører og noen få sensorer mellom nervesenteret til Le Bernardin og gaten. Innvendig er det tepper, avlukker og skap. Det er veldig normalt bortsett fra at det også er et stort trehode av Buddha og et konferanserom helt fylt med kokebøker. Det er her Ripert vil snakke. Det er her man kommer til evangeliet om Riperts livsfilosofi, "tredje-tredje-tredje".
OGSÅ: Hva betyr det å være en kul pappa i 2018?
"Jeg dedikerer en tredjedel av livet mitt til familien, en tredjedel av livet mitt til bedriften, og en tredjedel, totalt frakoblet begge deler, til meg selv," forklarer Ripert, "Det er ikke x hvor mye tid hver dag, det er mer i den filosofiske typen visjon.» Ripert fant synet sitt etter år med uklar vandring. «Det jeg skjønte var at med livet mitt så sammenvevd, ga jeg egentlig ikke 100 %, 100 %, 100 %. Jeg skjønte at jeg trengte å dele opp.»
Han tar noen svingninger på ordet «compartmentalize» før det kommer rett ut, («Det er et langt ord for meg», ler han.) Det høres kunstig formelt ut, men det er hele poenget. Ripert er på et eller annet nivå en talsmann for uorganisk stivhet, et annet ord for det er disiplin. Han følger ikke alltid med strømmen. "Hvis du ikke har en klar visjon og lager retningslinjer og selvfølgelig opprettholder en viss disiplin," han sier, "du kan egentlig ikke være veldig effektiv eller innse hva som er bra for familien din eller deg selv eller arbeid. Du er reaktiv på det som skjer i livet ditt, ikke proaktiv."
Riperts dag starter slik: Han våkner mellom seks og sju om morgenen, tilbringer litt tid alene. Sønnen hans, nå 14 år gammel, våkner klokken 07.30. Kona hans, Sandra, våkner også rundt denne tiden. Familien snakker litt. Så drar sønnen til skolen og Ripert går tilbake til meditasjonsrommet, hvor han tilbringer mellom en time og to timer i kontemplasjon. Så går han gjennom Central Park, alltid alene, til restauranten sin. Han blir på Le Bernardin langt ut på kvelden, men kommer hjem for å tilbringe tid med Sandra. Helgene hans er helt viet til familien.
Omtrent en gang i året drar Ripert på et langt tilfluktssted, ofte til Himalaya, hvor han vandrer gjennom fjellene og oppholder seg i klostre. Noen ganger er ikke turene hans like langt. Da jeg snakket med ham, for eksempel, hadde han nettopp kommet tilbake fra et 10-dagers tilfluktssted på den private øya Mustique, hvor han bodde i den private villaen til Maguy Le Coze, medeieren av Le Bernardin. "Jeg ønsket ikke å håndtere jetlag," forteller han meg.
Min første reaksjon på dette, må jeg innrømme, var avvisende. Så flott for deg, sa jeg til meg selv, at du kan knulle til en privat villa i Mustique i ti dager? Men jeg kjente igjen den stemmen. Min stemme. Stemmen inni meg. Det var den samme som alltid fortalte meg at sinne var styrke. Jeg vet hvordan frykt høres ut inne i hodet mitt. Hvis jeg aksepterte at Riperts visjon kan være fornuftig, hva ville det da bety for meg?
Som far sliter jeg allerede med å balansere «arbeid» og «liv». Og det siste for meg, og for mange av mine pappavenner, har vært udifferensiert mellom meg og familien min. Jeg skulle ønske jeg kunne si at det var halvt og halvt, men livet ser ut til å være tingen man stapper i seg når man ikke jobber. Livet er mørtel til arbeidets murstein, sprekkene i fortauet av arbeid. Men her var Ripert, som ikke bare gjorde det viktige skillet i "livet" mellom livet sitt som individ og livet som en del av en familie, men som sa at hver enkelt fortjener en del lik arbeid.
Hvordan fungerte det, lurte jeg på? "Når jeg forlater restauranten, lukker jeg døren og det er som å være i et annet rom," sier han. Når han er hjemme, forlater han også jobben. "Som familie snakker vi alle om dagen vår, bortsett fra meg," sier han, ". Jeg diskuterer aldri dagen min på jobb.» Og når han fokuserer på seg selv, er han kun fokusert på seg selv. På dette tidspunktet vet familien hans at de ikke skal be om å få bli med ham på turer, og etter hva jeg forstår er de ikke invitert til Dharamsala. Denne typen alvorlig alenetid, sier han, er som å "stå på toppen av et fjell og se ned. Jeg trenger den avstanden."
Det høres bra ut og ser ut til å fungere bra for Ripert. Men når jeg forestiller meg, bare for et sekund, hvilken dritt som ville gå ned hvis jeg fortalte kona mi at jeg skulle reise til India for ti dager på retrett, smaker jeg adrenalin på tungen. Ikke bare det, men jeg har flere frister enn en kirkegård. Jeg forklarer at jeg misunner ham, men at jeg ikke kan følge hans spor til tross for mitt nesten overveldende ønske om å gjøre det.
Ripert nikker, men har ikke noe av det.
"Det er det jeg hører fra alle vennene mine," sier han godmodig, "'Jeg prøvde å...jeg prøvde å...' Og jeg er sånn: 'Gutter., dere må implementere det. Du må bare gjøre det.'»
Ripert er heldig på mer enn én måte. Ikke bare er han økonomisk og faglig vellykket, men han har en kone som aksepterer hans behov for å være alene. "Hun har akseptert det fra begynnelsen," sier han. Men hvordan lurer jeg på, overbeviser du en skeptisk ektefelle? Svaret, insinuerer Ripert ganske forutsigbart, ligger i buddhistisk doktrine. Han siterer Mahayana, forestillingen om at man må være i riktig mental tilstand for å være til sann tjeneste for andre, som både en inspirasjon og en måte å forklare hva som kan misforstås (eller ikke akkurat misforstås) som egoisme.
For hva det er verdt, er denne forestillingen om å forberede seg til tjeneste ikke bare buddhistisk. Det er oikeiôsis av stoisismen og det er skrevet inn i Skriften. «Sædet som falt blant torner står for dem som hører, men når de går sin vei, blir de kvalt av livets bekymringer, rikdom og nytelser, og de modnes ikke», heter det i Lukasevangeliet. "Men frøet på god jord står for dem med et edelt og godt hjerte, som hører ordet, beholder det og ved å holde ut avling."
Riperts doktrine er med andre ord radikal i sitt uttrykk, men eldgammel i sin essens. Som det meste av det jeg har lært av Ripert i løpet av årene, føles hans Third-Third-Third-skjema som noe å strebe etter mer enn som noe å implementere på kort sikt. Men i møte med alle mine unnskyldninger – for mye arbeid, en sint ektefelle, for mye Netflix å se på – hører jeg de enkle ordene hans gjentas. Du må bare gjøre det. Du må bare gjøre det. Du må bare gjøre det.
Så kvelden etter samtalene våre tok jeg ikke opp jobb under familiemiddagen (kyllingnuggets og frosne erter). Jeg nevnte ikke engang Ripert. I stedet lyttet jeg til sønnene mine prate om Pokémon og Yu-Gi-Oh. Og etter at de hadde lagt seg, la jeg telefonen min på kjøkkenbenken og gikk en tur alene, en liten seier i retrett.
Illustrert av Kreg Franco for Fatherly.
