Trzy dolary i czterdzieści centów.
Tyle Amerykanie wspólnie zdecydowali – świadomi decyzji lub nie – że podjęcie decyzji powinno kosztować obiad dla dzieci. I tak naprawdę nie jest to nawet 3,40 USD. To właśnie USDA zwraca szkołom za każdego ucznia kwalifikującego się do programu National School Lunch, ale kwota obejmuje wszystkie koszty, w tym media, robociznę, szkolenia i wyposażenie kuchni dla szkoły personel. Tak więc kwota wydana na jedzenie jest w rzeczywistości bliższa 1,20 dolara na dziecko za posiłek. Albo byłoby, gdyby nie praca potężnego lobby mleczarskiego, które się wyrzeźbiło 39 centów za porcję za pół litra na posiłek pomimo braku wyraźnych korzyści zdrowotnych. Warto więc wydać 75 centów na żywność potrzebną do spełnienia rygorystycznych wytycznych żywieniowych i zaspokojenia gustów dzieci.
Przygotowanie tego posiłku to zagadka kończąca wszystkie kulinarne zagadki, dlatego Daniel Giusti — naprawdę wysoki, trochę sławny, mądry jak diabli — spędza dni w szkolnych stołówkach w centrum Connecticut.
Daniel Giusti ma cień na godzinę piątą, który wygląda jak tygodniowa broda i duże brązowe oczy, które świecą jak żar pod ciężkimi brwiami. Po raz pierwszy spotkałem Dana kilka lat temu na jakiejś imprezie dla noma, restauracja w Kopenhadze, która przed zamknięciem w 2016 roku była najlepsza na świecie. Przez trzy lata Daniel był tam szefem kuchni, co przypominało Mike'a Schmidta w Phillies 1980 lub Ron Hextall w 87' Philadelphia Flyers. (Przestałem uprawiać sport po opuszczeniu Filadelfii w 1991 roku.) Każdy szef kuchni na świecie polował na to miejsce. A Daniel to miał. Był dumny z gotowania w miejscu, w którym bogaci ludzie musieli żebrać o miejsce, ale nie do końca spełnił to doświadczenie.
Daniel Giusti jest elitarnym szefem kuchni, ale nie jest elitarnym ani gwiazdorem. Dorastał w dużej włosko-amerykańskiej rodzinie w New Jersey, pamięta niedzielne kolacje i chce robić dobre jedzenie, aby ludzie mogli się nim cieszyć.
„Większość ludzi udaje się do nomy raz w życiu, a przygotowanie jedzenia wymaga całego zespołu kucharzy. To nie było osobiste” – mówi. „Nie dlatego zająłem się gotowaniem”.
Wznosząc się w to rzadkie powietrze, w którym płyta staje się wydajnością, a stół staje się Daniel zdał sobie sprawę, że prawdziwe piękno jedzenia nie polega na jego pomysłowości, ale na zdolności do podtrzymania życie. Daniel zrezygnował z nomy, ponieważ chciał często gotować dużo posiłków dla wielu ludzi. Chciał z tym zrobić coś wielkiego. Oznaczało to pracę w instytucjonalnym otoczeniu, takim jak hotel, więzienie, dom opieki lub szkoła. Wybrał szkołę, ponieważ była to najtrudniejsza, najbardziej satysfakcjonująca i prawdopodobnie najmniej przygnębiająca opcja. Budżety były niczym. Goście raczej nie dawali mu korzyści z wątpliwości. Założył Brygada, organizacja zajmująca się ulepszaniem szkolnego jedzenia. Wrócił do Ameryki.
„To nie jest takie trudne”, powiedział, „chcę umieścić kucharzy w szkołach”.
Sprawia, że brzmi to łatwo, ponieważ on, znany szef kuchni Daniel Giusti, jest dowodem na to, że można to zrobić. Ale szkoły to tylko koniec biurokracji w stylu Rube Goldberga. Budżety szkolne są napięte, a najnowsze przepisy wymagają 21% cięcia w finansowaniu USDA, co miałoby ogromne konsekwencje podczas lunchu. Nic więc nie jest łatwe, a sukces nie jest gwarantowany.
Spotkałem Giustiego przed kawiarnią Washington Street Coffee House w centrum New London w stanie Connecticut, gdzie… osiedliła się i zlokalizowała Brigaid po długiej podróży przez różne dzielnice szkolne na całym świecie kraj. Nowy Londyn to małe miasteczko w Nowej Anglii, z niewielkim przemysłem lub różnorodnymi perspektywami gospodarczymi. Główna ulica jest wyłożona ładnymi ceglanymi budynkami, teraz barami sportowymi zwanymi takimi jak High 5's. W dystrykcie jest 3700 uczniów i sześć szkół, a Giusti osiedlił się w tym dystrykcie, przynajmniej częściowo, ponieważ chcieli go mieć. Nie każdy administrator był otwarty na wpuszczenie do swojej kuchni znanego szefa kuchni. Nauczyciele, co zrozumiałe, mają niechęć do zakłóceń i wcześniejsze programy białych rycerzy, takie jak Jamie Oliver Rewolucja szkolna mieć wpaść w kłopoty.
W Nowym Londynie Giusti miał szczęście. Dystrykt właśnie zatrudnił faceta o imieniu Manny Rivera, byłego superintendenta roku i podsekretarza edukacji stanu Nowy Jork, który wrócił do rodzinnego miasta z wielkimi planami. Giusti i Rivera natychmiast się dogadali. „Po kilku chwilach spędzonych z Danem zdałem sobie sprawę, że to prawdziwy interes” — mówi Rivera.
Jest, ale o to chodzi: Giusti nie jest tylko dobroczyńcą. Nie możesz prowadzić nomy, będąc dobrym lub miłym. Musisz być prowadzony jak demon, monomaniak, masochista i trochę pieprzony świr. Giusti nie jest kulą cnoty Koosh. Jest twardy. Robi coś niezwykle godnego podziwu, ale nie radosnego. Nie ma dzieci, nie wspomniał o dziewczynie i zaangażował się w ten projekt z taką samą intensywnością, jaka dobrze mu służyła w nomie.
Gdy Brigaid zaczęła zatrudniać w 2016 roku, jedną z głównych przeszkód, z jakimi borykał się Giusti, była luka w pochwałach. Szefowie kuchni lubią robić naprawdę dobre jedzenie i usłyszeć, że ich jedzenie jest naprawdę dobre. Giusti musiał dobrowolnie zrezygnować z pozytywnego wzmocnienia i, aby Brygaid działała, musiał poprosić innych kucharzy, aby zrobili to samo. I po co? Niejasne poczucie robienia czegoś dobrze na świecie. Nic, co ktokolwiek mógłby zabrać do banku.
„W restauracji, kiedy wykonujesz swoją pracę, dostajesz pochwały. Tutaj nie możesz czekać na pochwały” – mówi Giusti. „Naprawdę musisz wykonywać tę pracę, ponieważ chcesz ją wykonać, aby dokonać zmiany. Jeśli czekasz, aż ktoś cię znajdzie i poklepie po plecach, to jesteś w złym polu.
Jako szef Brigaid Giusti zatrudnia sześciu kucharzy, po jednym na szkołę. Pozostali pracownicy stołówki, w nieformalnym, ale jasno rozumianym układzie, pracują dla niego, ale są zatrudnieni przez szkołę. Przez ostatnie półtora roku on i jego zespół robili pyszne jedzenie za siedemdziesiąt centów za porcję. Dobre jedzenie. A przynajmniej jedzenie, które mieści się gdzieś pomiędzy tym, co dzieci uważają za dobre, a tym, co Daniel, który prowadził kiedyś najlepszą restaurację na świecie, uważa za dobre. Według Daniela negocjacje to „ciągła walka”. Jest dużo dawania i brania, ale oczywiście odkąd Daniel jest dorosły, a jego klientami są dzieci, więc w większości chodzi o dawanie.
„Naszą pracą numer jeden jest uszczęśliwianie dzieci” — mówi. Jeśli brzmi to tak, jak mówi wielu dorosłych, bądźcie pewni, że nie jest to coś, co mówi wielu elitarnych szefów kuchni.
Jak Giusti uszczęśliwia dzieci? Wykorzystuje umiejętności i techniki kulinarne, które są zupełnie nowe w stołówkach New London, a może i ogólnie w stołówkach. On też myśli inaczej. Uważa, że nie wystarczy po prostu nakarmić dziecko. Często myśli o szkolnym obiedzie, który widział, zanim zaczął Brigaid. Składał się z parfait jogurtowy, muffinka kukurydziana, paluszek serowy, jabłko i mleko.
„Parfait naprawdę jest po prostu jogurtem z jakimś mrożonym owocem, który został rozmrożony na wierzchu. Babeczka kukurydziana jest w plastikowej torbie. Jest jeszcze częściowo zamrożony. W miarę rozmrażania w torbie dochodzi do kondensacji, więc jest również mokra. Patyk serowy to patyk serowy, mozzarella. Całe jabłko jest nieczyste i prawdopodobnie ma naklejkę” – opisując to, Giusti brzmi nawiedzony rzecz. „Kiedy pierwszy raz go zobaczyłem, pomyślałem, że przede wszystkim jest zimno. Za kilka dni na dworze będzie naprawdę zimno. Niektóre z tych dzieci pochodzą dosłownie z domów, w których nie ma ciepła. Przychodzisz do szkoły i to właśnie jesz na lunch. Po drugie, nic nie zostało zrobione. Poza parfaitem jogurtowym, który został zmontowany, wszystko jest prezentowane tak, jak zostało dostarczone”.
Daniel powiedział, że zastanawia się nad zrobieniem własnych babeczek od zera. Z pewnością było to w jego sterówce, oto rzecz w tym: jest świetny z punktu widzenia szefa kuchni, ale całkowicie niepraktyczny na każdym skalowalnym poziomie. To jak wzywanie do zbrojnej rewolucji. To po prostu nie będzie pełne wdzięku i prawdopodobnie nie zadziała. Daniel, jak każdy poważny reformator, przyjął ideę stopniowej zmiany. Poprosił pracowników kuchni, aby obejrzeli jabłka i umyli je, a nie serwowali skażonych. Wyjął babeczkę z torby. Podgrzał babeczkę. Potem dostał małe koszyki i włożył do nich babeczki. Te proste drobne zmiany miały ogromny efekt netto.
„Dzieciaki powąchały babeczki” – mówi. „Pokazało dzieciom, że ktoś naprawdę pomyślał o tym, co jedzą”.
Przez półtora roku Giusti i jego zespół zrobili więcej niż tylko podgrzewanie babeczek. Dużo więcej. Czasami za dużo. Giusti wspomina danie z hummusem, z którego on i reszta szefów kuchni byli bardzo zadowoleni. Dzieciom się to nie podobało. Próbował zrobić ciasto na pizzę od podstaw. Dzieciaki wolały gotowe wersje. W pewnym momencie podał mrożony makaron, nowy poziom dla włosko-amerykańskiego kucharza. Ale cała sprawa Daniela polega na wymazaniu jego własnego ego.
„Kiedy po raz pierwszy tu przyjechałem i zacząłem, pomyślałem:„ Będę robić zdjęcia tych potraw ”- mówi. „Potem przyjeżdżasz tutaj, a siedmioletni dzieciak podchodzi do ciebie i mówi, że jest głodny, albo złapiesz dzieciak kradnie kanapki, bo może je przynieść do domu, do swojej rodziny, a ty zdajesz sobie sprawę, kim jesteś czyn. Naprawdę musisz się szybko sprawdzić. Najtrudniejsze, co Daniel znajduje wśród swoich pracowników, to złagodzenie ich ambicji, odsunięcie siebie i swojej osobistej podróży od przygotowywanego przez nich jedzenia. „Każdy chce po prostu pojechać na home run”, mówi, „i dlatego ludzie zawodzą. ”
Widzieć Daniela Giusti, który potrafi wybiec do domu, szczęśliwego i spełnionego w szkolnej stołówce w New London, trafiającego do singli, jest, no cóż, niezwykłe. On, pewnym kosztem osobistym, znalazł rozwiązanie. Na pierwszym miejscu postawił dzieci. Podjął złe decyzje kulinarne z właściwych powodów. Jest, z braku lepszego słowa, niezwykły.
Nie powinna potrzebować nadzwyczajnej osoby, aby pomóc uczniom lepiej jeść. Ale tak się dzieje i prawdopodobnie będzie w najbliższej przyszłości. System się psuje, jeśli nie jest zepsuty i jest bardzo, bardzo, bardzo tani, jeśli żadna z tych rzeczy. Łatwo zrozumieć, dlaczego inni szefowie kuchni i inni adwokaci chcą odwrócić stół i zacząć od nowa, ale wielkie plany to luksus, który Giusti odłożył na bok. Funkcjonuje w teraźniejszości. Wchodzi, wykonuje pracę i sprawy trochę się poprawiają. Może nie jest to rozwiązanie polityczne, ale osobiste.
„Słuchaj, jestem namiętną, ambitną osobą, która chce od razu być na dziesiątym poziomie”, mówi, „Fakt chodzi o to, że przeszliśmy od jednego do około trzech i prawdopodobnie przez następne pięć będziemy mieć od czterech do sześciu lat. Musisz od czegoś zacząć.
Siedemdziesiąt pięć centów. Od tego zaczynasz.
