Pizza z grilla to jedna z najczęściej pomijanych przyjemności lata. A grill gazowy lub węglowy to idealny pojazd na pizzę. W rzeczywistości układanie rozciągniętej kulki ciasta na pizzę na rozgrzanych rusztach daje zupełnie inne rozwiązanie rodzaj ciasta, który ma wszystkie rozpływające się, chrupiące, pikantne składniki tradycyjnego ciasta, ale ma o wiele więcej niuans.
„Jedną z moich ulubionych części o jedzeniu pizzy jest zwęglona na nim” – mówi Matt Hyland, szef kuchni i założyciel najbardziej popularnych pizzerii Emmy do kwadratu, Emilia, oraz Fioletowy, z których ta ostatnia specjalizuje się w pizzy z grilla. „Jest trochę kwaśny od całej karbonizacji i wszystkiego innego. Kiedy grillujesz pizzę, dostajesz tego dużo”.
Z pewnością tak. Chociaż nie naśladuje całkowicie tradycyjnego piec do pizzy, rozszalały gorący grill — i tak, musi być szalenie gorący — robi cholernie dobre wrażenie. A w przypadku pizzy z grilla, czyli podłużnego ciasta w stylu neapolitańskim, zwęglonego, chropowatego i wyrafinowanego w swojej prostocie, działa cuda. To idealne danie na lato, które może być uzupełnieniem innych dań z grilla lub samodzielnie stać się dużą lub małą rodzinną kolacją. I żeby wszystko było jasne: pizza z grilla to tak naprawdę pizza. „To nie jest podpłomyk. Ma ciasto, sos i ser, a wszystko, co zawiera ciasto, sos i ser, jest uważane za pizzę, mówi Hyland. „Pizza z grilla to po prostu pizza. I jest świetnie.”
Zgadzamy się. A ponieważ zgadujemy, że w tym roku spędzisz trochę więcej czasu na swoim podwórku, nie ma lepszego czasu na udoskonalenie gry w grillowaną pizzę. Oto, z pomocą Hylanda, jak zrobić grillowaną pizzę, do której będziesz wracać raz za razem.
Składniki doskonałej grillowanej pizzy
Ciasto
Grillowana pizza musi być nieco trwalsza niż tradycyjne ciasto, ponieważ musi wytrzymać wysokie temperatury i nie przeciekać przez ruszty. Z tego powodu, według Hyland, chcesz użyć mąki o wysokiej zawartości glutenu w swoim cieście. „Będziesz miał lepszą strukturę, twoje ciasto nie wypadnie przez tabliczkę i po prostu będzie się ładnie trzymać podczas grillowania” – mówi. (On osobiście używa specjalnej opatentowanej wysokoglutenowej mąki King Arthur Flour) I chociaż ciasto na pizzę jest zwykle rozciągnięte w mąka, Hyland mówi, aby zrobić to w oleju, ponieważ ułatwi to zarówno pracę, jak i mniejsze prawdopodobieństwo przylgnięcia do grill. Jaka jest wielkość twojej kuli ciasta? Bez względu na to, z czym czujesz się komfortowo. Jednak w domu Hyland robi pięć lub sześć uncji ciasta, które rozciąga na osiem lub dziesięć cali.
Sos
W przypadku Hylanda im prostszy sos, tym lepiej. „Po prostu zrób to jak tradycyjny neapolitańczyk, a będziesz dobry” – mówi. Innymi słowy, weź trochę świeżych, rodzinnych pomidorów, przeprowadź je przez młynek spożywczy i dodaj trochę soli. Brak pamiątek? Sub dla pomidorów w puszkach (Hyland mówi, że amerykańskie pomidory w puszkach mają najwięcej smaku). Grillowana pizza nie jest soczystą kreacją; będziesz potrzebować około dwóch uncji sosu w zależności od wielkości twojej pizzy.
Ser
Zachowaj mozzarellę na ładną sałatkę caprese. Nie jest to najlepszy ser do użycia tutaj, ponieważ potrzebuje dużo czasu, aby się stopić – czasu, którego nie będziesz miał przy użyciu tej metody. Zamiast tego, do wyboru Hylanda są szybko topiące się Havarti lub Fontina (rozdrobnione; wstępnie rozdrobniony ser ma powłokę, która zapobiega jego topieniu się) jako bazę. Niezależnie od tego, czego używasz, Hyland mówi, aby dodać „tonę pecorino”. Czemu? „Pecorino jest bardzo słone, więc rozjaśnia sos, ciasto i inne sery i jest tak naprawdę tylko czystą bombą MSG”. Chcesz trochę więcej funku na swoim cieście? Dodaj trochę gruyere, mówi Hyland.
Polewy
Dzięki temu przygotowaniu pizza z grilla będzie gotowa w około dwie lub trzy minuty. Jedyne, co dodajesz do ciasta na grillu, to sos i ser. „Ponieważ całe ciepło pochodzi z dolnej części pizzy, nie możesz nałożyć na wierzch niczego, co powinno być rzeczywiście ugotowane” – przypomina Hyland. Chcesz inne dodatki? Idź po to. Ale powinny być wstępnie grillowane lub można je dodać na surowo. Ale pozostając wiernym naturze tego ciasta, Hyland nalega, aby mniej znaczy więcej. „Uwielbiam klasyczny nowojorski placek z oliwkami, kiełbasą, pepperoni i wszystkim innym, ale to nie jest miejsce na to” – mówi. „To nie jest ciasto oparte na dodatkach; chodzi o pierwszego kucharza z piekarnika. Niektóre dodatki, które sugeruje, to:
- Pieczony czosnek
- Świeże posiekane zioła, zwłaszcza tymianek, rozmaryn i szałwia.
- Wstępnie grillowana papryka
- Wstępnie grillowane szparagi
- Karmelizowane cebule
Jak grillować pizzę?
Podkręć ciepło
Niezależnie od tego, czy używasz grilla gazowego, czy węglowego, pozostaje ta sama zasada: chcesz stworzyć grill dwustrefowy, w którym jedna strona jest ustawiona na średni upał i druga strona, według Hylanda, „tak szalenie gorąco, jak to tylko możliwe”. Jest to ważne, ponieważ będziesz chciał użyć obu stron podczas proces. Niezwykle ważne jest, aby ta gorąca strona była tak gorąca, jak to możliwe, więc podkręć palnik gazowy do góry. Używasz węgla drzewnego? Znajdź najgorętszy węgiel do spalania drewna, jaki możesz znaleźć. Rozgrzej je przez co najmniej 10-15 minut (w przypadku grilla na węgiel drzewny, te 10-15 minut powinno rozpocząć się po tym, jak węgle zaczną się spopielać).
Umieść swoje ciasto
Umieść rozciągnięte i naoliwione ciasto na najgorętszej stronie grilla. Nie powinien być okrągły – powinien w najlepszym razie wyglądać jak podłużny owal, mówi Hyland. Następnie pozostaw na około 45-90 sekund, w zależności od upału. Kiedy nadejdzie czas na przestawienie, ciasto powinno być musujące, zarumienione i łatwo wychodzić z rusztu.
Odwróć, przesuń i szybko dodaj swoje dodatki
Po upieczeniu jednej strony odwróć pizzę za pomocą szczypiec i przesuń ją na średnie ustawienie grilla. Pracuj (bardzo) szybko (trzymaj składniki pod ręką), dodaj sos i ser.
Podczas dodawania sosu Hyland mówi, że chcesz dodać około dwóch uncji sosu w około trzech lub czterech kropkach. „Nie moczyć ciasta ani go nie przeładowywać; po prostu chlap-chlap-chlapanie sosu bez żadnego konkretnego zamówienia”, mówi. Dodając ser, Hyland mówi, że posypuje go z góry i gdzie ląduje na pizzy, którą ląduje.
Jackson Pollack robi w ten sposób pizzę w jakimś celu. „Każda strona jest trochę inna”, mówi Hyland. „Ma inny kęs sera, inny kęs sosu, może jedna strona jest trochę bardziej słona, może jedna strona jest trochę bardziej grillowana.” Ten rodzaj rustykalności to piękno pizzy z grilla.
Przesuń go z powrotem na gorącą stronę
Gdy dodatki zostaną dodane (bardzo) szybko, przesuń pizzę z powrotem do gorącej strefy grilla. Pozostaw tam na kolejne 45-90 sekund lub do momentu, gdy ciasto się zwęgli i ponownie zwolni. Hyland mówi, że jeśli chcesz, możesz założyć osłonę grilla, ale nie jest to konieczne.
Kiedy będzie gotowy, zdejmij go, pokrój w plasterki i ciesz się całym tym zwęgleniem.
