Możemy otrzymać część sprzedaży, jeśli kupisz produkt za pośrednictwem łącza w tym artykule.
W dojrzałym wieku dziewięciu lat, Aarona Franklinacórka Vivian jest już koneserką steków.
„Wychowujemy małego snobkę kulinarną. Nie ma co do tego wątpliwości” – mówi Franklin. „Jeśli stek jest rozgotowany, naprawdę się denerwuje. I rozumiem to. Rozgotowany stek jest dość smutny. Czuję się trochę źle, ponieważ ona zjadła kilka naprawdę wspaniałych obiadów w domu w swoim krótkim życiu, a ja nie przygotowując ją na bardzo udaną przyszłość, ciesząc się prostym doświadczeniem wychodzenia restauracje.”
Powszechnie uważany za jednego z najbardziej wpływowych pitmasterów w Stanach Zjednoczonych, Franklin najbardziej znany ze swojego teksańskiego stylu grill. Nierzadko zdarza się, że ludzie udają się na pielgrzymkę Grill Franklina, restauracji zdobywcy nagrody Jamesa Bearda w Austin, aby stać w kolejce przez trzy lub cztery godziny, aby spróbować jego wędzonego indyka, szarpanej wieprzowiny i legendarnego mostka.
Franklin wspaniałomyślnie dzieli się zdobytymi z trudem technikami i tajemnicami handlowymi. Z jego programu telewizyjnego do jego klasa mistrzowska do swoich książek kucharskich, wytycza liczne ścieżki dla grillujących na podwórku. Jego nowa książka kucharska Franklin Dym: Drewno. Ogień. Żywność., którą napisał wspólnie z Jordanem Mackayem, kontynuuje to dziedzictwo i czyta się jak album z największymi hitami. Zawiera wgląd w budowanie ognia, modyfikacje wędzarni, a nawet niektóre lekcje, których nauczył się jako restaurator po ogromny pożar zamknął jego restaurację na trzy miesiące w 2017 r., a potem pandemia COVID wymusiła szybki zwrot w mniej niż trzy lata później.
Klejnotami w koronie książki kucharskiej są oczywiście przepisy. Franklin dostarcza plany kilku swoich popisowych dań, w tym mostka, żeberek wołowych, indyka i côte de boeuf — Ribery z podwójną kością gotowane na otwartym ogniu Ten ostatni przepis, podawany z kremowym sosem chrzanowym, pojawił się jako rodzina ulubiony.
Amazonka
Franklin Dym: Drewno. Ogień. Żywność
$28
„To zdecydowanie nie jest w naszej regularnej rotacji” — mówi Franklin. „To ogromny, bardzo drogi kawałek mięsa. Ale to coś, co wyciągnę na specjalną okazję, taką jak wielkanocny obiad lub bożonarodzeniowy obiad. Lub jeśli jedziemy na kemping z grupą przyjaciół.
Côte de boeuf Franklina jest niezwykle proste w przygotowaniu, chociaż dobry grill zawsze wymaga jednego ważnego składnika: czasu. Franklin soli mięso co najmniej 24 godziny przed gotowaniem i umieszcza je w lodówce, aż nadejdzie czas rozpalenia ognia. Szefowie kuchni stosują solankę na sucho, ponieważ pomaga ona stekom lepiej się przyrumienić i uzyskać bardziej chrupiącą skórkę. Daje również bardziej soczyste i aromatyczne rezultaty, wykorzystując wilgoć z mięsa do utworzenia solanki, która następnie ponownie wsiąka.
Wśród wyzwań, jakie ludzie mogą napotkać, gdy chcą zrobić côte de boeuf, jest znalezienie cięcia. W Stanach Zjednoczonych jest bardziej znany jako pieczeń żeberkowa na stojąco, ale prawdopodobnie będziesz musiał poprosić rzeźnika o niestandardowe pocięcie dwóch kości, ponieważ większość jest sprzedawana co najmniej dwa razy większa.
Drugim wyzwaniem jest rozpalenie i utrzymanie odpowiedniego ognia. Dwie godziny gotowania pośredniego wymagają złoża węglowego, które sprosta temu zadaniu, przed podkręceniem ciepła na końcu, aby odwrócić smażenie steku. To w równym stopniu sztuka i umiejętności, temat, który Franklin omawia z wielu punktów widzenia Dym Franklina. Ale, jak pokazuje poniższy przepis, Frankling nie oszczędza na szczegółach.
Ostateczne wyzwanie udanego côte de boeuf w stylu Franklina? Pogoda.
A Franklin odwodzi ludzi od bycia bohaterami, gdy matka natura nie współpracuje z ich planami obiadowymi.
„Chcesz planować z wyprzedzeniem, aby uniknąć deszczu lub wiatru”, mówi. „Ale można to wykończyć w pomieszczeniu. Mówienie tego jest świętokradztwem. Jestem w szoku, że to słyszę. Ale możesz to zrobić w piekarniku, jeśli pogoda naprawdę się zepsuje.
To raczej nie zrobi wrażenia na pewnym dziewięcioletnim miłośniku steków. Ale Franklin nie jest osobą, która z zasady pozwala zmarnować doskonale dobry kawałek mięsa.
„Słynny hazardzista powiedział kiedyś, że czasami musisz wiedzieć, kiedy je trzymać, a kiedy je spasować” – mówi.
Firepit Côte de Boeuf Aarona Franklina
Serwuje od 4 do 8
Składniki
- 2 żeberka z dwiema kośćmi (około 2-3 funty), przycięte i zawiązane
- Sól koszerna
- Woda, bulion wołowy lub ocet do spritzowania
- 4 łyżki stołowe stopionego łoju lub oleju z pestek winogron do pokrycia
- sos chrzanowy (przepis poniżej)
Kierunki
- Obficie posolić zewnętrzną część steków i ułożyć je na blasze do pieczenia. Pozostaw steki do wyschnięcia bez przykrycia w lodówce na 24 do 36 godzin.
- Zbuduj ognisko, spalając od sześciu do ośmiu kłód, aby stworzyć ładne złoże węgla, a następnie utrzymuj kilka kłód płonących z boku, aby dostarczać węgle.
- Kiedy nadejdzie czas, aby rozpocząć gotowanie, usuń płonące polana z pokładu węgla, aby mieć tylko węgle do gotowania. Kłody mogą nadal palić się z boku.
- Podczas gdy pierwsze polana się gotują, wyjmij mięso z lodówki, aby nieco je schłodzić przed włożeniem do ognia.
- Gdy złoże węgla jest gotowe, ustaw steki pionowo na kości na ruszcie.
- Gdy kość się zarumieni, przewróć steki na bok, uważając, aby nie przewrócić kapelusz lub mięsień, który biegnie wzdłuż zewnętrznej strony steku, naprzeciw kości), aby stawić czoła płomieniom logi. Spinalis to najbardziej delikatna i aromatyczna część żeberka. Zawsze będzie gotował się dłużej niż rzadki, ale dobrze jest chronić go przed zbyt wysoką temperaturą, aby zachował wilgoć.
- Trzymaj steki na małym lub średnim ogniu w chłodniejszych obszarach rusztu. Poruszaj nimi dość często, obracając je w tym samym czasie. Podczas przewracania miej pod ręką butelkę z rozpylaczem pełną wody, aby przedłużyć gotowanie, spryskując steki, aby schłodzić boki i zapobiec nadmiernemu wysychaniu skórki.
- Powoli buduj skórkę po stronie skierowanej w stronę ciepła, a następnie odwróć steki, aby ta strona ostygła, podczas gdy druga strona się gotuje. Powtarzaj tę czynność, aż cyfrowy termometr włożony z boku każdego steku w środku wskaże 110° do 112° F.
- Gdy steki osiągną odpowiednią temperaturę, zdejmij je z rusztu, aby odpoczęły.
- Dodaj trochę drewna, aby uzupełnić złoże węgla, aż będzie gorąco. Po tym, jak steki odpocząły, nie krócej niż 30 minut i maksymalnie 1 godzinę — niezależnie od tego, ile czasu zajmie ponowne rozpalenie ognia.
- Delikatnie obtoczyć steki w łoju i ponownie wrzucić na ruszt na kilka minut z każdej strony, aż skórka zacznie skwierczeć.
- Zdejmij steki z ognia. Gdy steki są wystarczająco chłodne, aby je trzymać, pokrój między kościami, aby utworzyć dwa steki z żeberka.
- Odetnij mięso od kości, pozostawiając kość na miejscu, zachowując w ten sposób kształt oryginalnego steku. Następnie przekrój steki w poprzek, układając wachlarzem od kości, aby uzyskać ładne, długie paski.
- Ułóż plastry na talerzu i dodaj kości. Podawaj obok sos chrzanowy.
Sos Chrzanowy Kremowy
Robi 1 1⁄ 2 filiżanki
Składniki
- 1 szklanka / 240g kwaśnej śmietany
- 2/3 szklanki / 140g przygotowanego chrzanu
- 2 łyżki stołowe / 28g octu szampańskiego
- Skórka otarta z 1 cytryny
- Drobnomielona sól morska
Kierunki
- W średniej misce połącz śmietanę, chrzan, ocet i skórkę z cytryny i dobrze wymieszaj.
- Sezon z solą.
- Przykryć i schłodzić przez co najmniej 1 godzinę przed podaniem. Sos będzie przechowywany w lodówce do dwóch tygodni.
