A receita de potstickers de camarão e carne de porco do chef Ron Hsu vale o esforço

O chef Ron Hsu não é estranho aos holofotes culinários. O diretor e cofundador da Atlanta’s Betty Preguiçosa, Juniper Café, e a inauguração em breve Torta Humilde, Hsu trabalhou em alguns dos melhores restaurantes do mundo (incluindo LeBernadin, onde foi Sous Chef Executivo e, mais tarde, Diretor Criativo), ganhou vários elogios (Lazy Betty foi um 2019 James Beard Award, semifinalista de Melhor Novo Restaurante), e competiu no “Final Table” da Netflix. Mas seu lugar favorito para cozinhar é em sua própria cozinha ao lado de seu filho de três anos e meio. filha.

Hsu, que tem sido um franco voz para restaurantes e trabalhadores de food service durante a pandemia, começou a cozinhar com a filha quando estava em casa mais em março de 2020. Ela tinha cerca de 18 meses na época. Ele a amarraria ao peito em um carrinho de bebê e começaria a trabalhar. Uma das primeiras coisas que eles fizeram juntos foi lula (“Ela adorou”, diz ele) e eles continuaram a passar o tempo juntos na cozinha desde então. Duas de suas refeições favoritas para preparar com ela são arroz frito – que Hsu enfatiza ser uma ótima maneira de os pais colocarem vegetais na dieta de uma criança – e a de sua falecida mãe Betty.

receita para potstickers de porco e camarão.

“Minha mãe podia fazer bolinhos com os olhos fechados, e ela ensinou a mim e meus irmãos como fazê-los” diz Hsu, que é um dono de restaurante de terceira geração e cresceu trabalhando no chinês de seus pais restaurantes. “Ajudávamos a fazê-los por horas, e sempre foi um ótimo momento de união.”

A receita permite que Hsu se relacione com sua filha de maneira semelhante e, mais importante, transmita algo da geração de sua mãe para ela no processo. Betty foi uma enorme influência na vida de Hsu e uma presença poderosa na área de Atlanta. Ela emigrou da Malásia nos anos 70, trabalhou para trazer seus pais e muitos irmãos para a América, abriu uma série de restaurantes chineses e criou três filhos, todos eles donos de restaurantes de sucesso hoje. Hsu nomeou seu restaurante Lazy Betty como uma piscadela sarcástica para sua incrível energia e ética de trabalho.

Hsu faz um grande lote desses potstickers, que são maravilhosamente crocantes por fora e macios e perfumados por dentro, algumas vezes por ano. Ele os congela em uma bandeja de folhas depois de selados e os coloca em um saco de congelamento para facilitar a preparação mais tarde. Sua filha ajuda na formação e modelagem da massa recheada.

Os potstickers caseiros são certamente um trabalho de amor, e há uma técnica para cravar a massa na medida certa. Em termos de conselhos para fazer potsticker, Hsu diz que a repetição é fundamental. Além disso, ele diz simplesmente curtir a experiência. Afinal, seguir esta receita é menos aperfeiçoar os potstickers e mais continuar uma tradição.

Veja como fazê-los.

Espetinhos de porco e camarão

Esta receita deve render de 25 a 35 potstickers, dependendo do tamanho que você fizer.

Ingredientes

Para a massa2 xícaras de farinha AP
1 xícara de água, fervendo

Para o recheio½ libra. carne de porco moída
½ kg de camarão, picado
¼ xícara de repolho, finamente picado
2 dentes de alho, finamente picados
2 colheres de sopa de cebolinha, finamente picada
1 colher de sopa de gengibre, finamente picado
1 colher de óleo de gergelim
Sal e pimenta
2 colheres de água

Para o molho de mergulho1 jalapeño, cortado em rodelas finas
2 colheres de vinagre de arroz
½ xícara de molho de soja
½ colher de chá de alho e gengibre, picados 

Lista de equipamentos especiaisUm rolo pequeno e fino (como a ponta de um cabo de vassoura)
Panela e tampa antiaderente
¼ copo medidor de tamanho de xícara
Colher de madeira

instruções

Fazendo a massa

1. Ferva 1 xícara de água e coloque a farinha em uma tigela.
2. Usando um copo medidor de ¼ de xícara, adicione ¼ de xícara de água fervente na tigela de farinha. Incorpore a água na farinha usando uma colher de pau.
3. Adicione outro ¼ xícara de água fervente na farinha. Incorpore a água novamente usando a colher.
4. Adicione um último ¼ de xícara de água na farinha e misture até que a massa forme uma bola lisa. (O total deve ser cerca de ¾ xícara de água usada para a massa.)
5. Cubra a massa e reserve por 30 minutos.

Fazendo o recheio.

1. Misture todos os ingredientes em uma tigela e guarde na geladeira até a hora de usar.

Fazendo o molho

1. Misture todos os ingredientes (isso pode ser feito com 24 horas de antecedência).

Formando os potstickers.

1. Pegue a massa e molde-a em um cilindro com cerca de 1 polegada de espessura.
2. Corte o cilindro em pedaços de cerca de ½ polegada de largura.
3. Pegue os pequenos pedaços de massa e enrole-os em círculos de ⅛ polegada de espessura com cerca de 3,5 polegadas de largura usando o rolo.
4. Coloque uma colher de recheio no meio da massa.
5. Dobre a massa ao redor do recheio como se estivesse segurando um taco. Aperte uma extremidade da massa para selar.
6. Dobre a massa criando “covinhas” em um lado da massa e selando a covinha contra o outro lado da massa. Faça este método por toda a massa até que esteja completamente selada.
7. Repita isso com o restante da massa e alinhe os potstickers em uma bandeja polvilhada com farinha. *Observe que aqui você pode congelá-los. Coloque a bandeja no freezer até que os potstickers estejam sólidos. Em seguida, coloque-os em sacos de congelação.

Cozinhar os potstickers

1. Coloque 2 colheres de sopa de óleo de canola em uma frigideira antiaderente.
2. Coloque o máximo de potstickers na panela sem que eles se toquem. Deixe pelo menos ⅓ de polegada de espaço entre cada potsticker, pois eles se expandirão após o cozimento.
3. Despeje a água na panela para que a água suba ½ caminho até o potsticker.
4. Ligue o fogo médio e tampe a panela e deixe cozinhar até começar a ouvir um chiado, cerca de 10-12 minutos. Depois de ouvir o chiado, retire a tampa e verifique os potstickers. Se tiverem o fundo dourado, estão prontos.
5. Retire da panela e sirva com o molho.