Toda vez que viajo para a Etiópia, reservo bastante espaço para bagagem para trazer produtos secos de volta aos Estados Unidos. Não é inédito encher uma mala inteira com grãos de café recém-torrados do país onde se diz terem sido descobertos por um pastor de cabras do século IX chamado Kaldi. E pelo menos alguns sacos de berbere – uma mistura terrosa de pimentas e especiarias com tons doces que é central na culinária etíope – garantem um lugar na viagem de volta.
Além de evocar memórias da hospitalidade etíope, berbere e café são duas maneiras de manter nossa filha conectada ao país em que ela nasceu. São cheiros que encheram quase todas as casas e restaurantes que visitamos quando a adotamos na semana de seu primeiro aniversário em 2012. Incorporar ambos os elementos em nossa casa é um complemento multissensorial para a arte, bandeiras, livros, fotos e camisas de futebol que servem como lembretes visuais de sua herança.
Apesar de sua onipresença na Etiópia, café e berbere raramente são usados juntos em receitas. Mas eles combinam perfeitamente como um bife, e a rica gordura do lombo se aproxima da manteiga clarificada usada em vários pratos etíopes. Todos esses elementos trabalham juntos para adicionar sutilmente tons de fumaça ao bife e criar uma queima lenta satisfatória que começa no céu da boca antes de se mover mais fundo no peito e nas narinas.
É preferível temperar o bife com bastante antecedência, depois de remover a umidade, secando a carne com uma toalha de papel (eu sempre tenho absorvente Folhas Bounty Select-A-size à mão para isso e para lidar com as inevitáveis bagunças pós-grelha). Depois de cobrir os dois lados generosamente com sal e berbere, deixando o bife descoberto na geladeira em uma gradinha por pelo menos alguns horas (e até dois dias) salmoura a carne seca, aumentando assim a maciez e permitindo que os temperos penetrem no meio do bife.
E embora existam vários métodos diferentes para cozinhar o lombo, prefiro configurar a grelha para grelhar indireta de temperatura mais baixa, pois é o melhor método para renderizar gordura. O resultado final me lembra tibs assados lentamente, que é um dos meus pratos etíopes favoritos. É um processo metódico adequado para uma refeição que gosto de saborear por causa de seu perfil de sabor quente e das memórias quentes que provoca.
Ribeye esfregado com café e berbere
Ingredientes
1 1 lb de lombo
1 colher de sopa de sal Kosher
5 colheres de sopa Mistura de Berbere Brundo Spice Co.
6 colheres de sopa de café etíope moído
2 colheres de sopa de manteiga derretida
instruções
- Acaricie delicadamente o lombo com Folhas Bounty Select-A-size toalhas de papel para remover o excesso de umidade.
- Tempere o bife com Sal Kosher e Berbere.
- Coloque o bife temperado em uma grade de resfriamento de arame e deixe descansar descoberto na geladeira por pelo menos uma hora e até 48 horas.
- Retire o lombo da geladeira e polvilhe generosamente com café moído. Pressione suavemente o café na superfície da carne com uma toalha de papel para ajudar a aderir ao bife. Vire o bife e repita do outro lado.
- Configure uma grelha ou defumador para cozimento indireto. Leve a temperatura para 250 graus e, em seguida, coloque o bife na grelha, garantindo que não fique diretamente sobre a fonte de calor.
- Quando a temperatura interna do lombo atingir aproximadamente 135 graus, retire-o da grelha e coloque-o de lado enquanto prepara a grelha para o calor direto e aumente a temperatura da grelha para 500 graus.
- Pincele levemente os dois lados do lombo com manteiga derretida.
- Quando a temperatura da grelha atingir 500 graus, retorne o bife à grelha, certificando-se de colocá-lo diretamente sobre a fonte de calor. Após 45 segundos, vire o bife e cozinhe por mais 45 segundos.
- Retire o lombo da grelha e deixe descansar por 5 minutos. Fatie diagonalmente contra o grão para servir.
