As refeições servidas na casa do chef Pierre Thiam são ecléticas. No início desta semana, por exemplo, Thiam, sua esposa, Lisa, e sua filha de dois anos e meio, Naia, começaram o dia com um tradicional café da manhã japonês que inclui arroz e sopa de missô (Lisa é japonesa) e terminou com um jantar de mafé de Thiam, um ensopado tradicional senegalês de cordeiro e tubérculos em um rico amendoim molho. Mas tudo é possível. “Adoramos comida”, diz Thiam. “Vamos a todo o lado para as refeições: desde a massa simples ao frango assado, à caldeirada de borrego e ao peixe.”
Há um alimento, porém, que quase sempre faz parte da refeição em família: o fonio. Um grão antigo cultivado de forma sustentável e consumido principalmente nos países da África Ocidental, o Fonio é um tipo de painço com sabor de nozes e textura comparável ao cuscuz. Sem glúten, rico em micronutrientes e antioxidantes, o fonio é utilizado em diversos pratos doces e salgados, desde mingaus a pilafs — é especialmente bom para absorver os sabores de temperos e molhos (aquele mafé foi servido sobre uma cama disso). Às vezes, o fonio é chamado de “a semente do universo” porque é ultrarresistente, extremamente nutritivo e tem sido fundamental na dieta da África Ocidental por milhares de anos. E Thiam tem a missão de tornar o superalimento um alimento básico em todo o mundo.
Nascido em Dakar, Senegal, Thiam cresceu cercado pela rica diversidade da cidade da África Ocidental culinárias, onde em praticamente cada esquina, pode encontrar uma especialidade diferente da região, de akara (bolinhos de feijão-fradinho) a crocantes pof pof beignets da Costa do Marfim.
Quando jovem, ele veio para os Estados Unidos na década de 1980 para continuar seus estudos e encontrou trabalho em restaurantes - ele aprendeu a cozinhar com sua tia, mãe e avó; um tio do Vietnã também teve uma grande influência em seu amor pela comida. Embora gostasse de trabalhar em cozinhas profissionais, ele ansiava pela comida com a qual cresceu - comidas como thieboudienne, yassa frango e mafé - e tornou a missão de sua vida compartilhar as ricas tradições culinárias da África Ocidental e retribuir à sua casa país.
Essa missão continua a crescer. Hoje é o chef executivo do Teranga, um restaurante fast-casual que serve tigelas caseiras de grãos com pratos do Senegal, Mali, Nigéria, Gana e Costa do Marfim. Ele também co-fundou Yolelé, uma empresa que fabrica e vende pacotes de fonio de cozimento rápido, fonio pilaf e chips de fonio, bem como West Molhos africanos e temperos tradicionais (os produtos estão disponíveis em 2.000 lojas, incluindo Whole Alimentos). A empresa também vende os livros de receitas de Thiam, que incluem o de 2008 Yolélé!: Receitas do Senegal, o primeiro livro de receitas senegalês publicado em inglês, eO livro de receitas Fonio: um grão antigo redescoberto. (Seu próximo livro de receitas,Simplesmente oeste africano: receitas fáceis e alegres para todas as cozinhas será lançado neste outono.)
Tanto a Teranga quanto a Yolélé são empresas voltadas para a comunidade que obtêm ingredientes de pequenas fazendas na África Ocidental e aumentar a conscientização sobre alimentos básicos sustentáveis e subutilizados, como o fonio, que podem ajudar a diversificar a alimentação mundial fornecer.
Sem surpresa, quando solicitado a compartilhar uma receita conosco, Thiam selecionou uma de O Livro de Receitas Fônio: Creme Fonio Cereal com Mirtilos, Romã e Manteiga Marrom, um prato que ele criou especialmente para Naia e ainda faz o tempo todo para o café da manhã dela. Ele gosta do contraste entre romã e mirtilos (e os benefícios do fonio para a saúde), e Na'ia adora como o prato é reconfortante e colorido. A manteiga marrom adiciona um pouco de riqueza.
O fonio, como a maioria dos grãos, é simples de preparar. O único passo para o qual Thiam recomenda um pouco de cuidado extra é dourar a manteiga. “Há um salto rápido de dourar a manteiga para queimar a manteiga”, ele avisa. “Assim que começar a borbulhar, é quando você desliga o fogo.” O aroma é importante. “Ao cheirar a manteiga, deve ser agradavelmente noz.”
Thiam diz que Naia pode ser exigente, mas geralmente aprecia a maioria dos alimentos. “Ela adora especialmente a culinária da África Ocidental e da Ásia, as culinárias de suas origens”, diz ele. “Ela tem suas preferências como qualquer pessoa, mas tem um bom equilíbrio.”
Naia também ajuda o pai na cozinha sempre que pode. “Ela é minha subchef”, diz Thiam. “Temos um estande projetado para ela cozinhar no balcão comigo. Ela colhe as ervas, conhece os ingredientes, comenta o que estou fazendo.”
A paternidade, diz Thiam, ensinou-lhe muito sobre si mesmo. E ele tenta ver cada lição como uma chance de ir mais fundo. É uma missão que ele leva a sério.
“Estou sempre aprendendo a ter paciência e sabendo que devo aproveitar isso como uma oportunidade de crescer como ser humano, como homem e como pai”, diz.
Cereal fonio cremoso do chef Pierre Tham com mirtilos, romã e manteiga marrom
Reimpresso com permissão de "The Fonio Cookbook", de Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
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Fonio é excelente para o café da manhã: é fácil de digerir e libera energia lentamente em seu corpo ao longo do dia. A escolha das frutas depende de você; sinta-se à vontade para substituí-los na receita por suas frutas frescas da estação favoritas. A manteiga marrom também é opcional, embora definitivamente adicione um sabor rico e de nozes ao seu café da manhã.
Ingredientes
- 1 xícara crua fonio
- 2 xícaras de água
- 1 colher de chá de sal
- 2 xícaras de leite ou leite de coco integral, aquecido
- 2 colheres de chá de açúcar mascavo (opcional)
- 1 colher de chá de canela em pó (opcional)
- 1⁄2 xícara de mirtilos
- 1⁄2 xícara de sementes de romã
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
instruções
1. Combine o fonio, água e sal em uma panela. Deixe ferver em fogo alto. Reduza o fogo, tampe e cozinhe em fogo brando por 5 minutos, mexendo de vez em quando, até que a água seja absorvida. Desligue o fogo.
2. Adicione o leite e mexa para combinar. Deixe repousar por 1 minuto. Misture o açúcar mascavo e a canela (se estiver usando). Divida o fonio entre quatro tigelas e cubra com os mirtilos e as sementes de romã.
3. Em uma panela pequena, cozinhe a manteiga até que fique levemente marrom e espumosa. Regue o fonio e sirva.
