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Menos de um ano após a vitória do prêmio James Beard Chef JJ Johnson abriu seu restaurante fast-casual Viagem ao campo na cidade de Nova York, a pandemia de COVID-19 quase o forçou a fechá-la. Tudo começou tão promissor, incluindo uma brilhante crítica do New York Times que elogiou o “peixe perfeitamente cozido” incluído na tigela de arroz preto chinês de Johnson. Mas lá estava ele, em abril de 2020, perguntando-se como manter as portas abertas.
Então, sua esposa Mia, uma enfermeira, sugeriu que ele enviasse algumas tigelas de arroz criativas e populares de Feildtrip para a equipe sobrecarregada do Hospital Harlem.
Logo, indivíduos e empresas perceberam a generosidade de Johnson e começaram a doar dinheiro para que a Fieldtrip pudesse doar mais tigelas de arroz. A energia e o esforço aumentaram, com o restaurante a entregar mais de 150.000 refeições a profissionais de saúde e moradores locais do Harlem que enfrentavam insegurança alimentar.
“Houve dias em que voltei para casa com lágrimas nos olhos. Houve momentos em que gritei", Johnson disse ao Today Show no momento. “Mas no final do dia consegui cozinhar outro dia.”
Através de circunstâncias imprevistas, essa experiência exemplificou o lema “Arroz é Cultura” pintado nas paredes do Viagem ao campo, espalhado pelo site e definido por Estilo de culinária afro-asiática de Johnson. Com uma variedade de culturas e paletas de sabores representadas no menu do Fieldtrip, suas tigelas ofereciam a segurança da comida reconfortante para uma ampla faixa da população diversificada do Harlem.
Johnson passou a ver o arroz como uma espécie de superalimento cultural enquanto crescia em uma casa com o afro-americano Puerto influências culturais ricas e caribenhas e em bairros de Nova York e Poconos que eram tapeçarias de diversidade. Ele resumiu sua paixão pelos grãos e algumas de suas maneiras favoritas de cozinhar com eles em seu novo livro de receitas, A arte simples do arroz: receitas de todo o mundo para o coração da sua mesa.
Um guia lindamente elaborado para o humilde grão e sua história, A Arte Simples do Arroz está repleto de receitas de todo o mundo, desde arroz de alho filipino a potstickers de arroz e cogumelos, até camarão com ervas com arroz de coentro e limão.
A arte simples do arroz: receitas de todo o mundo para o coração da sua mesa
$32
Uma das receitas favoritas de Johnson no livro - e que ele prepara para seus gêmeos Taya e Miles, de seis anos, quase todos os sábados de manhã - são seus crepes recheados com Nutella e morango. O crepe é, sem surpresa, feito com farinha de arroz.
“Meus filhos são grandes fãs de torradas francesas e panquecas”, diz Johnson. “E como chef, posso preparar essas coisas com muita facilidade. Mas, eventualmente, eu precisava levá-los para o próximo nível. Foi assim que entramos nos crepes.”
As manhãs de crepe são verdadeiramente um esforço coletivo para Johnson e os gêmeos. Ele frita as panquecas finas; seus filhos são encarregados de enchê-los o quanto quiserem. Claro, há muitas amostras ao longo do caminho, especialmente de sua filha, que é Gosto particularmente de mergulhar um ou dois morangos diretamente no pote de Nutella e depois direto no a boca dela. (Quem pode culpá-la?)
Johnson, que se tornou conhecido pela sua culinária afro-caribenha no O Cecil e Minton em Nova York, prospera com criatividade, inovação e conexão. O café da manhã em casa segue a mesma tese.
“Eu uso a cozinha como um espaço de diversão e uma área de conexão. Fazer crepes com meus filhos é divertido para mim e uma chance de realmente ver a personalidade deles transparecer”, diz ele.
As manhãs, diz ele, são um momento para ele e seus filhos compartilharem juntos. “É uma vitória porque aproveitamos o tempo juntos, minha esposa dorme um pouco e depois as crianças se divertem tomando café da manhã na cama.”
Então, qual é a chave para um bom crepe? Embora seja relativamente fácil de preparar, pode ser necessário um pouco de prática para desenvolver o toque delicado necessário para quem está acostumado com o peso e a durabilidade das panquecas.
“Um crepe requer apenas uma camada muito fina de massa para cobrir a frigideira”, explica Johnson. “Ele cozinha de baixo para cima, depois você desliza e enrola. Portanto, o primeiro segredo é cobrir o fundo da panela com apenas uma fina camada de massa para que o crepe possa cozinhar completamente.”
Johnson sugere bater a massa em um liquidificador ou processador de alimentos depois de combinar os ingredientes para obter a textura arejada específica dos crepes. A farinha de arroz tende a assentar no fundo da tigela à medida que a massa assenta, então ele mexe rapidamente antes de colocá-la na assadeira para cada crepe.
Em um restaurante, Johnson tomaria cuidado para não encher demais os crepes cozidos antes de enrolá-los, mas ele facilita significativamente esse padrão ao cozinhar com seus filhos. Eles tendem a rechear seus crepes com frutas e Nutella a ponto de dobrá-los funcionar melhor do que tentar enrolá-los.
Ah, e falando em pasta de avelã, Johnson diz que é importante notar que nem todas as variedades são consideradas iguais. A versão encontrada nas prateleiras dos supermercados da América do Norte é um pouco diferente daquela disponível no resto do mundo. A variedade nacional continua deliciosa, sem dúvida. Mas com menor concentração de avelã, mais açúcar adicionado e consistência mais oleosa, falta-lhe a profundidade do seu homólogo italiano, mais escuro e rico.
Johnson admite que seus filhos ainda não são esnobes de Nutella. Mas ele sabe que é apenas uma questão de tempo até que vejam a luz.
Crepes de arroz recheado com Nutella e morango do chef JJ Johnson
Faz 8 crepes
Ingredientes
- 1 xícara de farinha de arroz
- 2 colheres de sopa de açúcar granulado
- ¼ colher de chá de sal kosher (de preferência Diamond Crystal)
- 2 ovos grandes, em temperatura ambiente
- 1½ xícara de leite, em temperatura ambiente
- ½ colher de chá de extrato de baunilha
- 6 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
- ½ xícara de Nutella ou outra pasta de chocolate com avelã e mais, se desejar
- 1 litro de morangos frescos, descascados e fatiados.
instruções
- Misture a farinha de arroz, o açúcar e o sal no liquidificador.
- Em uma tigela grande, bata os ovos com um batedor. Junte o leite, o extrato de baunilha e metade da manteiga derretida. Despeje a mistura no copo do liquidificador e bata com os ingredientes secos por 2 a 3 minutos até obter uma massa bem arejada. Despeje a massa de volta na tigela grande, raspando as laterais da jarra do liquidificador para remover tudo.
- Aqueça uma frigideira antiaderente ou uma frigideira antiaderente de 20 cm em fogo médio. Pincele o fundo da panela com manteiga derretida. Mexa rapidamente a massa para incorporar a farinha de arroz que se acumulou no fundo da tigela. Despeje cerca de ¼ xícara de massa na assadeira e, em seguida, incline e gire rapidamente a assadeira para cobrir o fundo com uma fina camada de massa por igual.
- Após cerca de 30 segundos, o crepe deve estar firme no fundo e começar a borbulhar no topo. Vire com uma espátula fina, de preferência deslocada, e cozinhe do outro lado até dourar, cerca de 30 segundos a mais.
- Com a espátula, transfira o crepe para um prato de servir e cubra-o com um prato virado de cabeça para baixo para mantê-lo aquecido. Repita o processo até usar toda a massa, adicionando mais manteiga à panela conforme necessário e sobrepondo levemente os crepes no prato à medida que os prepara.
- Para servir, espalhe Nutella em metade de cada crepe e dobre a outra metade por cima. Transfira os crepes para pratos individuais e arrume os morangos ao lado.
