Nada desmente a simplicidade perfeita da pizza como tentar fazer pizza em casa. Você parte para a baía de Nápoles, com o sol em seu rosto, mas de alguma forma acaba abandonado em um arquipélago remoto e picante, nadando para salvar sua vida em direção a uma ilha de massa esquecida por Deus.
Fazer pizza em casa é um desafio em parte porque existem tantos ingredientes ocultos, incluindo tempo, temperatura e a técnica do pizzaiolo. O que leva um minuto para fazer o pedido para entrega pode levar dias de esforço do paciente para cozinhar em casa. Em Nápoles, onde a pizza foi inventada e aperfeiçoada, pizzaiolos dedicaram vidas para dominar este mais simples dos pratos, transformando ingredientes baratos e abundantes em algo transcendente e sustentável.
Então, por que se preocupar? “Se você consegue uma ótima pizza de um lugar como o Roberta's [no Brooklyn], é uma experiência incrível”, diz o Chef Ken Forkish, que dedicou anos para desenvolver uma pizza tipo napolitana perfeita para o forno doméstico. “Mas quando você faz sua própria pizza, isso é satisfatório em um outro nível. A pizza da cozinha caseira é uma pizza com seu próprio estilo - é um
Forkish se tornou o Virgílio de uma nova geração de Dante's que faziam massa durante a pandemia. Seu primeiro livro,Farinha Água Sal Levedura: os fundamentos do pão e pizza artesanal, Acerte o New York Times Lista dos mais vendidos em abril - oito anos após sua publicação - quando os americanos que viviam em casa se voltaram para a panificação em busca de conforto e sustento. E seu segundo livro, Os elementos da pizza: revelando os segredos das tortas de primeira classe em casa, dedica-se à história e à técnica da pizzaria. “Trabalhar com massa é reconfortante”, diz Forkish. “É misturar, manusear, esticar para fazer pizza e depois comendo isto."
Com Forkish como nosso guia, aqui estão algumas ferramentas, dicas e truques para fazer uma ótima pizza em casa.
Reúna suas ferramentas para fazer pizza
Forkish'sElementos oferece algumas das instruções técnicas mais claras disponíveis para o pizzaiolo doméstico. Ele também conta toda a história da pizza - dos segredos da massa recolhidos de mestres de Neopolitan como Enzo Coccia, um pizzaiolo de terceira geração, em Nápoles, às novas formas que a pizza assumiu quando chegou aos Estados Unidos, há bem mais de um século. Como alguém que deixou o mundo da tecnologia durante uma crise de meia-idade que se descreveu porque "ansiava por um ofício",Bifurcada tem a facilidade especial de quem está de fora / insider e um talento para definir o processo com incrível precisão, mas de uma forma descontraída, igualitária e encorajadora.
Sempre tradicionalista, Forkish diz que sua ferramenta favorita para fazer pizza é a mão humana; mas, é claro, existem algumas outras ferramentas básicas úteis para fazer pizza, a saber: um 4- toTina de massa de 6 quartos isso permite que você veja como a fermentação está indo; umaraspador de massa de aço inoxidável para trabalhar a massa; um termômetro digital; e uma balança digital (pesar ingredientes por peso, em vez de volume, é fundamental).
Forkish usa essa escala há anos, elogiando sua precisão, facilidade de uso e durabilidade. Ele fornece uma leitura rápida em incrementos de 1 grama (ou 0,5 onças) e pode medir com precisão até 11 libras.
Só porque o ThermoPop vem em nove cores brilhantes, não significa que não seja uma ferramenta de cozinha séria. Prático e confiável, você pode usar este termômetro para verificar tudo, desde a temperatura da massa da pizza conforme ela se desenvolve até o cozimento da carne na grelha.
Massa de pizza caseira: 5 dicas de Ken Forkish para manter em mente
A massa da pizza pode ser nada mais do que farinha, sal, água e fermento, mas esses quatro ingredientes podem acabar em lugares totalmente diferentes, dependendo de como são manuseados. Forkish diz que o grande segredo de fazer uma ótima massa de pizza em casa é paciência e observação. O maior passo em falso para a maioria dos novatos, ele avisa, é apressar a massa.
“Se a sua bola de massa estiver totalmente relaxada, é muito fácil esticá-la - se estiver apertada, ela vai rasgar.” (Forkish tem uma série de vídeos úteis sobre cada etapa do processo, que você pode assistiraqui.)
Elementos inclui uma variedade de receitas de massa - de massas para o mesmo dia que usam fermento comercial a massas de 72 horas desenvolvidas a partir de fermento selvagem. Os novos no mundo do alongamento e dobra, ele sugere, devem começar com uma massa simples. “Depois de ter tudo planejado, você pode começar a experimentar.” Seja qual for o caminho que você escolher, existem alguns princípios básicos a serem considerados:
- Você quer que a crosta esteja crocante, mas não seca, para compensar o tempo de cozimento mais longo necessário em uma casa forno, é importante combinar a hidratação - a proporção de água para farinha - com o tempo e a temperatura de uma casa forno. Isso significa trabalhar com uma massa muito mais úmida (a maioria das receitas de Forkish pede 70 por cento de hidratação, mais do que os 55 por cento comuns em Nápoles).
- Misture a massa à mão, não à máquina: isso não apenas o deixa familiarizado com o caráter da massa de pizza, como evita sobrecarregar a massa, o que pode desenvolver excessivamente o glúten e resultar em uma crosta que é em borracha e dura, em vez de delicada e arejado.
- Considere onde você está: Levar em consideração as diferenças sazonais de umidade e temperatura é tão importante quanto pensar nos ingredientes. A massa da pizza fermenta mais rápido no verão, quando está quente, e pode ser lenta no inverno. Por meio de tentativa, erro e observação, você aprenderá como adaptar receitas de massa ao seu tempo e lugar.
- Dica profissional: deixe a massa da pizza fazer a maior parte da fermentação depois de foi moldado em bolas de massa. Forkish observou esse método em Nápoles, onde os pizzaiolos mantêm a primeira fermentação ou "massa" (que começa logo após você ter misture a massa) curto e, em seguida, dê às bolas de massa moldadas várias horas para descansar e relaxar antes de esticá-las em tortas. Forkish recomenda fazer o mesmo em casa: “[A] massa de pizza é fácil de moldar com pouca resistência, mas com uma crosta muito delicada e de textura leve quando assada”.
- O conselho mais forte de Forkish é fazer pizza de acordo com suas preferências - isto é, faça pizza de que você gosta! Aprender com a técnica napolitana adaptada de Forkish é como receber uma educação clássica amigável e de apoio na fabricação de pizza em casa. Depois de entender como o tempo, a temperatura, o ambiente e todos os outros ingredientes estão trabalhando juntos, você pode começar a se mover pizza caseira em sua própria direção, quer você goste de tortas finas e crocantes, crosta em forma de nuvem, minimalismo, maximalismo ou qualquer coisa outro.
A melhor farinha para massa de pizza caseira
Estamos passando por um incrível ressurgimento da farinha artesanal de alta qualidade - com os moinhos trabalhando hora extra este ano para atender ao aumento da demanda relacionado à pandemia: operações familiares como Janie’s Mill, uma fazenda de 5ª geração em Illinois que começou a moer suas próprias farinhas biodiversas em 2018, vende farinhas especializadas para massa de pizza. Existem dezenas de excelentes moinhos de farinha familiares e de pequena escala em todo o país - com um pouco de pesquisa você quase certamente encontrará um nas proximidades. Você também não pode errar com o fornecedor da Forkish, Shepherd’s Grain ou a farinha Caputo, de Nápoles.
Forkish usa a farinha Shepherd's Grain em sua padaria e restaurantes, e você pode pedir sacos de farinha de padeiros domésticos (e 22 quilos) diretamente de seu site. Lançado em 2003, o Shepherd's Grain trabalha com algumas dezenas de fazendas familiares, todas com perfil no local e comprometidas com técnicas tradicionais e as melhores práticas de sustentabilidade, incluindo plantio direto, cultivo direto de sementes para 'preservar a terra por gerações para vir.'
Excelente lugar para começar - ou para continuar: a farinha de Caputo, direto de Nápoles, embalada na famosa bolsa azul. Caputo extrai trigo de diferentes regiões da Itália e do norte da Europa, e está em sua terceira geração de mestres familiares de moagem. A farinha com alto teor de glúten '00' é ideal para pizza.
Superando a pizza: as recompensas do autodomínio
Se deixar a massa da pizza se desenvolver envolve tempo e paciência, encher sua torta com coberturas é mais parecido com uma rodada relâmpago. Quanto mais tempo a pizza com cobertura ficar na casca, maior o risco de o molho se espalhar e grudar a massa na casca - resultando em uma pilha horrível em forma de acordeão.
“Você quer ter tudo junto e no lugar”, diz Forkish, “seu queijo, suas coberturas, manjericão, azeite de oliva, seja o que for, para que você cubra rapidamente e, assim que terminar, coloque direto no forno. E sempre, se você estiver carregando-o com uma casca, dê um pequeno embaralhamento para ter certeza de que ele deslizará e você obterá um sentido para o movimento. ” Forkish também enfatiza a necessidade de autocontrole quando chega a hora de carregar sua torta, "por mais difícil que seja ser."
“É bom ter disciplina”, diz Forkish. “Eu gosto de uma torta picante, é muito fácil para mim colocar muito molho, e então você acaba com uma espécie de, tipo, sopa de pizza - e isso não é bom. ” O mesmo vale para coberturas: "É tão divertido, de repente o universo de coberturas está disponível para tu. E é muito difícil se livrar de todas as opções, mas é muito gratificante quando você o faz. ”
Queima de pizza em um forno doméstico
O maior desafio técnico para o pizzaiolo doméstico é o forno doméstico, que normalmente atinge o máximo de 500 graus. A pizza napolitana tradicional é cozida muito rápido em fornos ultraquentes que voam cerca de 900 graus. Mas se você não está pronto para investir em um mini-inferno portátil como o Ooni ou o Roccbox, você terá que ajustar as outras variáveis: tempo e técnica.
Pedras de pizza e aços de cozimento amplificam o poder do forno doméstico, simulando a superfície superaquecida de um forno de pizza. Junto com a balança e o termômetro, uma pedra para pizza ou aço para cozer é uma ferramenta indispensável. Como as pedras de pizza liberam calor mais lentamente (e são mais suscetíveis a quebrar), Forkish recomenda investir em um quarto de polegada aço de cozimento, que permite que você cozinhe pizza mais quente e mais rápido, dando à crosta as distintas "manchas de leopardo" da melhor pizzaria pizza.
Este aço de cozimento pré-temperado mede 16 por 14 polegadas e tem a espessura recomendada de um quarto de polegada. É um pouco pesado, pesa 16 libras, mas é virtualmente indestrutível e funciona perfeitamente na grelha, na fogueira ou no forno. E é feito nos EUA.
No entanto Elementos está focado em fazer pizza no forno doméstico, Forkish diz que é um grande fã da nova classe de fornos portáteis para pizza. “Acho tudo isso divertido e legal”, diz Forkish. “Eu acho que eles são fantásticos. Já vi pessoas que admiro, comoKenji López-Alt, ele fez algumas coisas com Roccbox e o Ooni que pareciam completamente legítimas. Muito boas, pizzas napolitanas super alta temperatura. ” (Além disso, verifique o livro infantil de López-AltToda noite é noite de pizza.)
Por mais que amemos pizza, somos todos culpados de considerá-la garantida, e fazer a sua própria pode ser uma experiência humilhante. As coisas podem dar errado. “Aprendemos mais com nossos erros do que com nossos sucessos”, diz Forkish. “Pense nisso como aprender uma habilidade que vai durar a vida toda e aceite que, se você errar algumas coisas nas primeiras tentativas, deve mantê-la porque é divertido e satisfatório, e você rapidamente terá uma nova habilidade que vai ser muito boa - só para saber que você pode fazer uma ótima pizza sozinha forno."
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