O sustento de um chef depende de sua capacidade de acertar cada elemento de cada prato sempre. Centenas de clientes. Milhares de pratos. Milhões de detalhes. No mundo da gastronomia requintada, onde os clientes estão esbanjando para uma refeição, os chefs não oferecem desculpas. Não importa se o peixeiro chegou atrasado ou o sous chef está de ressaca ou a criança está doente em casa. O trabalho consome tudo. Isso significa, naturalmente, que encontrar o equilíbrio entre ser um bom pai e um bom chef é extremamente difícil. Afinal de contas, ambos requerem uma concentração primorosa, com exclusão um do outro.
É por isso que fiz uma caminhada até o restaurante Le Bernardin, com três estrelas Michelin, um dos restaurantes mais chiques de Manhattan, para sentar aos pés do Chef Eric Ripert. Ele é, eu acho, um homem que tem duas tarefas muito difíceis e está fazendo as duas extraordinariamente bem, enquanto também - e é isso que me choca - deixa algum espaço para si mesmo.
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Naturalmente, também tive outra motivação: prazer. Os tempos ficam um pouco mais lentos quando você entra Le Bernardin. O tapete é macio e as vozes são abafadas. É como se Midtown ficasse mudo. Há algo monástico e luxuoso neste lugar. Uma enorme pintura do oceano que ocupa uma parede inteira. As ondas parecem violentas, mas, capturadas em óleo sobre tela, também serenas. É uma metáfora organizada para o restaurante e para o próprio Ripert, como se segurar em seu assento em meio a uma intensidade incrível.
Conheço o Chef Ripert desde 2010, quando nos conhecemos e quando Ripert me convenceu a mudar minha vida. Ripert, um belo andorrano de língua francesa que não perdeu o sotaque apesar de décadas nos Estados Unidos, é um budista e, após nossa conversa e vários anos de prática, também me converti do judaísmo para o budismo. Eu não fiz isso para imitá-lo, mas fiz para ser mais parecido com ele. Algo que ele me disse em nosso primeiro encontro me abalou como uma oliveira na colheita. “Como ensino meu filho de seis anos, ninguém gosta de ficar com raiva. Você não pode misturar esses sentimentos. Você está feliz ou com raiva. ”
Na época, eu ainda não era pai, mas sua visão da raiva - contra a qual eu havia lutado por anos - era reveladora. Agora sou pai de dois filhos e um pouco maduro, mas ainda penso em Ripert constantemente. Então, recentemente, eu entrei em contato. Eu disse a ele que queria perguntar como ele equilibra sua vida profissional com a paternidade. Eu sabia que ele tinha uma teoria radical sobre prioridades e porque queria falar com ele novamente.
Ele me convidou para seu escritório subterrâneo em Midtown. Para chegar ao escritório, você precisa sair do restaurante e entrar em um grande espaço aberto entre as ruas 51 e 52, cheio de fumantes de colarinho branco. Há uma escada rolante que desce, algumas portas e alguns sensores entre o centro nervoso de Le Bernardin e a rua. Dentro, há tapetes, cubículos e armários. É muito normal, exceto que também há uma grande cabeça de madeira do Buda e uma sala de conferências totalmente cheia de livros de receitas. É aqui que Ripert quer falar. É aqui que se chega aqui o evangelho da filosofia de vida de Ripert, o "Terceiro-Terceiro-Terceiro".
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“Eu dedico um terço da minha vida à família, um terço da minha vida ao negócio e um terço totalmente desconectado de ambos, em mim mesmo”, explica Ripert, “Não é x quantidade de tempo todos os dias, é mais no tipo de visão filosófica. ” Ripert encontrou sua visão depois de anos vagando confuso. “O que percebi foi que, com a minha vida tão entrelaçada, não estava realmente dando 100%, 100%, 100%. Percebi que precisava compartimentar. ”
Ele dá algumas dicas na palavra "compartimentar" antes de sair direito, ("Essa é uma palavra longa para mim", ele ri.) Parece artificialmente formal, mas esse é o ponto principal. Ripert é, em algum nível, um defensor da rigidez inorgânica, outra palavra para a qual é disciplina. Ele nem sempre segue o fluxo. “Se você não tem uma visão clara e não cria diretrizes e, claro, mantém uma certa disciplina,” ele diz, "você não pode realmente ser muito eficiente ou perceber o que é bom para sua família ou para você ou trabalhar. Você é reativo ao que está acontecendo em sua vida, não proativo. ”
O dia de Ripert começa assim: ele acorda entre seis e sete da manhã, passa algum tempo sozinho. Seu filho, agora com 14 anos, acorda às 7h30. Sua esposa, Sandra, também acorda nessa hora. A família conversa um pouco. Então seu filho vai para a escola e Ripert volta para a sala de meditação, onde passa entre uma e duas horas em contemplação. Em seguida, ele caminha pelo Central Park, sempre sozinho, até seu restaurante. Ele fica no Le Bernardin até tarde da noite, mas volta para casa para passar um tempo com Sandra. Seus fins de semana são totalmente dedicados à família.
Cerca de uma vez por ano, Ripert faz um longo retiro, geralmente para o Himalaia, onde faz caminhadas pelas montanhas e fica em mosteiros. Às vezes, suas viagens não são tão extensas. Quando falei com ele, por exemplo, ele havia acabado de voltar de um retiro de dez dias na ilha particular de Mustique, onde se hospedou na villa particular de Maguy Le Coze, coproprietário do Le Bernardin. “Eu não queria lidar com o jet-lag”, ele me diz.
Minha primeira reação a isso, devo admitir, foi de desdém. Que bom para voce, Eu disse a mim mesmo, que você pode se foder para uma villa particular em Mustique por dez dias? Mas eu reconheci aquela voz. Minha voz. A voz dentro de mim. Era o mesmo que sempre me dizia que raiva era força. Eu sei o que o medo soa dentro da minha cabeça. Se eu aceitasse que a visão de Ripert pode ser sã, o que isso significaria para mim?
Como pai, já luto para equilibrar “trabalho” e “vida”. E o último, para mim, e para muitos amigos do meu pai, é indiferenciado entre mim e minha família. Eu gostaria de poder dizer que foi meio a meio, mas a vida parece ser o que se enfia quando não está trabalhando. A vida é argamassa para tijolo de trabalho, as rachaduras na calçada de trabalho. Mas aqui estava Ripert, que não estava apenas fazendo a importante distinção na “vida” entre sua vida como indivíduo e sua vida como parte de uma família, mas dizendo que cada um merece uma parte igual ao trabalho.
Como funcionou, eu me perguntei? “Quando saio do restaurante, fecho a porta e é como se estivesse em outra sala”, diz ele. Quando ele está em casa, ele também sai do trabalho. “Como família, todos nós falamos sobre nossos dias, exceto eu”, diz ele, “. Nunca discuto meu dia de trabalho. ” E quando ele se concentra em si mesmo, ele está apenas focado em si mesmo. A essa altura, sua família sabe que não deve pedir para acompanhá-lo em suas caminhadas e, pelo que entendi, não são convidados para o Dharamsala. Esse tipo de tempo sério sozinho, ele diz, é como “ficar no topo de uma montanha olhando para baixo. Eu preciso dessa distância. ”
Parece ótimo e parece estar funcionando bem para Ripert. Mas quando imagino, por um segundo, que merda aconteceria se eu contasse à minha esposa que iria para a Índia passar dez dias em retiro, sinto o gosto de adrenalina na língua. Não só isso, mas tenho mais prazos do que um cemitério. Eu explico que o invejo, mas não posso seguir seu exemplo, apesar do meu desejo quase irresistível de fazê-lo.
Ripert acena com a cabeça, mas não aceita nada disso.
“Isso é o que eu ouço de todos os meus amigos”, diz ele, com bom humor, “‘ Eu tentei... Eu tentei... ’E eu digo,‘ Gente, vocês têm que implementar isso. Você apenas tem que fazer isso. '”
Ripert tem sorte em mais de um aspecto. Ele não é apenas bem-sucedido financeiramente e profissionalmente, mas também tem uma esposa que aceita sua necessidade de ficar sozinho. “Ela aceitou desde o início”, diz ele. Mas como me pergunto, você convence um cônjuge cético? A resposta, insinua Ripert de maneira bastante previsível, está na doutrina budista. Ele cita o Mahayana, a noção de que se deve estar no estado mental correto para prestar um verdadeiro serviço aos outros, como uma inspiração e uma maneira de explicar o que pode ser mal interpretado (ou não exatamente mal interpretado) como egoísmo.
Pelo que vale a pena, essa noção de se preparar para o serviço não é apenas budista. É o oikeiôsis de estoicismo e está escrito nas escrituras. “A semente que caiu entre os espinhos representa aqueles que ouvem, mas à medida que seguem seu caminho são sufocados pelas preocupações, riquezas e prazeres da vida, e não amadurecem”, diz o Evangelho de Lucas. “Mas a semente em boa terra representa os de coração nobre e bom, que ouvem a palavra, retêm-na e, perseverando, produzem uma safra”.
Em outras palavras, a doutrina de Ripert é radical em sua expressão, mas antiga em sua essência. Como a maior parte do que aprendi com Ripert ao longo dos anos, seu esquema de terceiro-terceiro-terceiro parece mais algo a se aspirar do que algo a ser implementado a curto prazo. Mas, apesar de todas as minhas desculpas - muito trabalho, um cônjuge zangado, muito Netflix para assistir - ouço repetidas suas palavras simples. Você apenas tem que fazer isso. Você apenas tem que fazer isso. Você apenas tem que fazer isso.
Então, na noite seguinte às nossas conversas, eu não falei sobre o trabalho durante o jantar em família (nuggets de frango e ervilhas congeladas). Eu nem mencionei Ripert. Em vez disso, ouvi meus filhos conversando sobre Pokémon e Yu-Gi-Oh. E, depois que eles foram para a cama, coloquei meu telefone no balcão da cozinha e fui dar uma caminhada sozinha, uma pequena vitória em retirada.
Ilustrado por Kreg Franco para Fatherly.
