Dacă nu este vară, nu îndrăzni să încerci să-i strecorezi lui Pat Martin o felie de roșie. Pitmasterul nu suferă produse fără aromă, în afara sezonului - în special roșii.
„Ar trebui să existe o lege adoptată de Congres care să permită consumului de roșii numai atunci când sunt în sezon în zona dumneavoastră”, spune el. „Acest BS de a cules roșii de pe coasta de vest verde, de a le gaza într-un camion și de a le trimite la noi sau oriunde altundeva. Sunt pur și simplu granulate și fără gust. Este o insultă la adresa unei roșii, într-adevăr.”
Dar în timpul celor trei până la patru luni de vară, când roșiile sunt de sezon și Martin poate găsi grăsime, moșteniri în mai multe nuanțe la piața fermierilor sau culege-le pe ale lui dintr-una dintre cele 93 de plante de roșii din el. grădină? Este un om foarte fericit. Și el și familia lui vor lua unul dintre sandvișurile lui cu roșii la grătar.
„O facem în fiecare vară, în fiecare weekend”, spune el.
Martin este fondatorul și proprietarul Martin’s Bar-B-Que
Martin s-a dedicat meșteșugului gătitului în groapă și noii sale cărți de bucate - preferă să o numească „carte de proceduri” - Viața de foc: Stăpânirea artei grătarului gătit în groapă, grătarului și afumatului, este un ghid pasionat, antrenant și accesibil pentru numeroasele moduri de a lucra cu focul. Cartea de 320 de pagini, scrisă împreună cu Nick Fauchald și fotografiată frumos de Andrew Thomas Lee, este organizat în jurul duratei de viață a unui foc (de la aprinderea unui foc - „Naștere" - până la gătitul cu jar și cenușă -"Moarte"). Include rețete pentru orice, de la dovleac de vară la grătar și burtă de porc gătită în groapă până la mazăre carbonizată și piept de rață afumat la rece. Și, da, include un ghid detaliat pentru fiecare pas de gătit în groapă a unui porc întreg în modul West Tennessee.
Amazon
Viața de foc: stăpânirea artei grătarului gătit în groapă, grătarului și afumatului
$17
Văzând că Martin își petrece zilele aprovizionându-se cu ingrediente, scoțând porci și lucrând la groapă, nu este surprinzător că atunci când gătește acasă pentru soția sa Martha și cei trei copii ai lor, rareori sau vreodată face gratar.
„Nu mănânc mult decât dacă sunt într-adevăr la unul dintre locurile prietenului meu, pentru că mă aflu tot timpul în jurul meu. Nu este că spun în mod conștient: „Nu vreau să o fac”, pur și simplu nu o fac. Dar trebuie să te desprinzi de muncă”, spune el. „Când gătesc acasă, fie fierb ceva, fie gătesc legume. Îmi place foarte mult să gătesc legume.”
Această dragoste este ușor de observat în rețeta sa de sandvișuri cu roșii la grătar, pe care a făcut-o pentru prima dată la cererea Marthei (de unde și numele) și este inclusă în Viața de foc. O piesă atentă a alimentului de vară din sud, vede roșii moștenire feliate, așa cum spune Martin „aproape groase ca un stilou Bic”, prăjite pe ambele părți până ușor carbonizată, așezat pe o bucată groasă de pâine cu aluat vopsit cu maioneză la grătar și completat cu sare ușoară, fulgioasă și un strop de cânepă prăjită semințe.
„Vreau ca roșia să vorbească de la sine”, spune Martin. „Orice altceva este complementar cu acesta, nu este diferit de un sos de grătar care este complementar cu orice carne pe care o gătești.”
Sandvișul este un mare succes pentru toată lumea, inclusiv pentru copiii lui Martin Wyatt (12), Daisy (15) și Walker (16). Este ușor de înțeles de ce: există roșia afumată și carbonizată, cremitatea maionezei, crocantul pâinii, textura semințelor de cânepă („Nu sunt un truc”, subliniază el. „Ei chiar aduc o nuciune subtilă, care într-adevăr completează totul.”
De asemenea, ajută dacă, la fel ca Martin, te bucuri de el în circumstanța potrivită.
„Îți spun, omule, acest sandviș vara cu un pahar bun de șampanie la prânz? Este într-adevăr un câine destul de greu de învins.”
Sandvișuri cu roșii la grătar cu fața deschisă a lui Martha
Face două sandvișuri deschise.
Ingrediente
- 1 roșie mare de moștenire (folosește o varietate de carne, dulce, cum ar fi Cherokee Purple sau Brandywine)
- 2 linguri inimioare de canepa sau seminte de dovleac
- 2 lingurite ulei de masline
- Fleur de sel sau altă sare fulgioasă
- 2 felii groase de aluat sau paine alba de tara
- Maioneză (marca Duke's preferată), după gust
Directii
Tăiați roșia în felii groase de 3⁄4 inci. Dă la frigider până se răcește bine, cel puțin 30 de minute.
Într-o tigaie mică, încălziți inimioarele de cânepă la foc mediu, amestecând constant, până când inimile încep să devină maronii și să miroasă a nuci, 2 până la 3 minute, dar aveți încredere în ochi și nas mai mult decât în cronometru. Se ia de pe foc și se mai aruncă inimile pentru încă 30 de secunde, apoi se transferă într-un bol și se lasă deoparte.
Pregătiți un grătar mediu-înalt. Curățați și ungeți bine grătarele grătarului.
Ungeți ambele părți ale fiecărei felii de roșii cu ulei de măsline și asezonați cu floare de sal. Roșiile se prăjesc până când se carbonizează ușor pe o parte, aproximativ 3 minute, apoi se răstoarnă și se prăjesc până ce cealaltă parte se carbonizează ușor, cu aproximativ 3 minute mai mult. Între timp, ungeți ambele părți ale pâinii cu maioneză și grătar până se prăjește, 1 până la 2 minute pe fiecare parte.
Pentru a asambla, întindeți mai multă maioneză pe o parte a fiecărei bucăți de pâine prăjită. Acoperiți cu o felie de roșie și stropiți cu semințe de cânepă prăjite și floare de sal. Servi.
