Коллеги Эрика Фредетта называют его «Злой повар». Это кулинарное прозвище, которое можно ожидать от головореза, стоящего за гастропабом с рейтингом Мишлен, или, возможно, от повара в ресторане Applebee’s. Но не от парня, чья оплачиваемая работа состоит в том, чтобы готовить самые причудливые и вкусные блюда. мороженое вкусы, которые он может вообразить.
«Я немного увлечена едой и тем, чем занимаюсь, и, знаете, иногда могу немного нагло», - говорит Фредетт со смехом.
В течение 21 года Фредетт была гуру вкуса в Бен и Джерри, где он возглавляет команду первоклассных шеф-поваров и ученых-кулинаров сети Vermont, также известных как гуру вкуса, в разработке мировых продуктов Phish Foods, Cherry Garcias и Chunky Monkeys. И где он окончательный решающий.
«Все дело в моих вкусовых рецепторах и в том, считаю ли я правильным вкус, текстуру, цвет и т. Д.», - говорит он. «И достаточно ли он уникален? Там написано "Бен и Джерри"? Резко, но не слишком резко. Вы выходите замуж за что-то знакомое с чем-то резким, и люди охотнее снимают это с полки ».
Добро пожаловать в страну ароматов
Сегодня существует от 50 до 70 вкусов мороженого Ben & Jerry’s. Это количество варьируется в зависимости от сезонных вкусов, европейских вкусов и вкусов, доступных только в физических «совковых» франшизах, таких как кокосовый семислойный батончик. Еще целых 300 вкусов покинули царство смертных, 40 из которых увековечены в буквальное кладбищес надгробиями и эпитафиями для этих любимцев фанатов на фабрике компании в Уотербери, штат Вирджиния.
«Есть много вещей, предшествовавших мне, которые мне даже не удалось попробовать, потому что они прошли до того, как меня приняли на работу 20 лет назад», - говорит Фредетт.
Ароматы Ben & Jerry иногда возвращаются из мертвых ограниченными партиями, например, White Russian, чей расцвет приходился на 86-96 годы, но два года назад они пережили недолгую жизнь.
Но прежде чем аромат получит такое почетное признание, он должен сначала пройти через лампочку над профессиональным мороженым. голова энтузиаста, прошедшая тщательную дегустацию и тщательное тестирование, вплоть до массового производства и, в идеале, годы восхитительного потребление.
И это нелегкий путь: дорога к кладбищу мороженого Ben & Jerry’s вымощена полуиспеченными кондитерскими изделиями на молочной основе.
Бен и Джерри
Веселая часть
В поисках вдохновения для мороженого Фредетт увлеченно читает кулинарные блоги и журналы и роется в Интернете в поисках новых ресторанов. Затем изучает меню самых молодых и ярких шеф-поваров страны. Он не просто ищет десерты - он ищет тенденции в кулинарных предпочтениях страны, как сладких, так и соленых.
«Они очень современные, - говорит Фредетт об этих шеф-поварах. «[Они] выпускают крутые, классные вещи. И это то, что мы хотим сделать ».
Затем наступает настоящая утомительная работа, поскольку Фредетт и его коллеги периодически отправляются через США в регионы, богатые новыми и разнообразными видами еды. Они проводят эти дни, прыгая с фермерских рынков в рестораны, конечно же, в различные и многочисленные магазины десертов каждый день.
Гуру вкуса заявляют о себе в каждом ресторане и магазине мороженого, так что все в порядке.
«Я не хочу входить и не быть с ними честным, - говорит Фредетт. Эта честность имеет свою цену. «В ресторанах обычно присылают больше десертов, чем вы можете съесть, когда узнают, кто вы, потому что кондитер обычно хочет показать вам все свои уловки и показать все, что он делал в прошлом год. Иногда это немного безумно ».
Поэтому неудивительно, что Фредетт набрала 12 фунтов за десять дней, когда впервые отправилась в одну из этих экспедиций. С тех пор в этих поездках он старается ходить от остановки до остановки.
Бен и Джерри
Сложная часть (которая все еще кажется довольно забавной)
Будь то гениальный ход, сидящий дома однажды вечером, или побочный продукт исследований и коллективных мозговых штурмов, когда-то идея мороженого была изложена на бумаге, разработка продукта начинается с поездки в местный магазин натуральных продуктов для запасы.
Затем пора отправиться в научно-исследовательскую лабораторию - более модную кухню, чем научную лабораторию, набитую стаканами - чтобы приготовить небольшую партию для относительно неформальной дегустации с участием шести высококвалифицированных профессионалов в области питания. Трое из шести гуру вкуса пришли из кулинаров, например Фредетт. Их волнует вкус, текстура и цвет.
«Все, что делает отличное блюдо в ресторане», - говорит Фредетт.
Остальные три гуру вкуса пришли из научных кругов. Именно они говорят Фредетт, что что-то может быть вкусным, но со временем его молекулярный состав не сохранится - слишком много сахара, слишком кислый и так далее.
«Требуется и то, и другое, чтобы действительно выпустить что-то, что будет оставаться на полке в течение 18 месяцев, что является нашим сроком годности, и быть таким же хорошим - или почти таким же хорошим - как в тот день, когда мы это сделали», - говорит Фредетт. «Мороженое никогда не бывает так хорошо, как [когда] оно выходит из морозильной камеры».
Чтобы завоевать уважение этой бригады, может потребоваться до 20 итераций, и каждый проход тщательно записывается. ингредиент за ингредиентом, миллилитр за миллилитром, в журнале учета, чтобы его можно было воспроизвести или точно подправили.
Как только ароматизатор одобряется остальными гуру вкуса, он отправляется на тестирование в серийное производство. где от 600 до 1800 галлонов нового рецепта вытесняются в чашки по 200 пинт за минута.
«Вещи движутся довольно быстро, поэтому, если у вас есть что-то мягкое или хрупкое, на такой скорости иногда они распадаются, и вы получаете более мелкие кусочки, чем вы на самом деле хотели», - говорит Фредетт. Кусочки торта, карамельные чашки и завитки карамели являются особенно нежными и часто требуют возвращения в лабораторию, чтобы отрегулировать вязкость и плотность, чтобы убедиться, что все это собрано вместе.
После завершения тестирования линии новые ароматы проходят испытания при хранении и температуре в климатической камере, которая колеблется от -10 градусов до 20 градусов, вверх и вниз, вперед и назад. Это продолжается в течение двух недель, имитируя 18-месячные стрессы в течение срока годности типичной пинты.
Это подводит нас к тем ароматам, которые никогда не видели свет морозильной камеры в продуктовом магазине.
Бен и Джерри
Проигравшие и победители
Это печальная часть истории: исследования и разработки по своей сути связаны с неудачами. Вкусы субъективны, и то, что нравится одним, не нравится другим. Вот почему многочисленные ароматы Фредетт на основе розмарина не получили широкого распространения. То же самое и с его рецептом, основанным на чашках из молочного шоколада с карри, наполненных кокосовым кремом, не говоря уже о смеси с корицей, изюмом и тостами.
«Я думал, что это было круто», - говорит он. «Не удалось заставить маркетинг укусить».
Кроме того, мешает наука, поэтому такие ароматы, как концепция арахиса и попкорна Фредетт, так и не попали на полки. Это было здорово вне тестовой линии, но провалило тест на хранение.
«Как оказалось, вы не можете нанести достаточно белого шоколада на карамельную кукурузу, чтобы защитить ее от миграции влаги, которая происходит с мороженым», - говорит Фредетт. «А мокрый и мокрый попкорн невкусный».
Любимая Фредетта, которую он придумал, сделала это? Бурбонский пирог с пеканом, который, стоит отметить, доступен только в Техасе.
Тем, кто делает это, конечно, нужны имена. Некоторые ароматы приходят прямо из лаборатории, детище их кулинарных создателей. Собственная Фредетта Дублинский оползень это один из примеров. Но большинство сумасшедших имен исходит от маркетинговой команды, перед которой стоит непростая задача - периодически вызывать в комнату Chubby Hubby, чтобы попробовать новые вкусы мороженого и попытаться назвать их. Несомненно, в какой-то момент они должны просто начать отклонять эти приглашения в календаре и рассказывать людям, что у них есть конфликты в расписании в это время.
«Как вы можете видеть с полки, мы иногда получаем довольно умные вещи», - говорит Фредетт.
Фредетт не сказала бы, какие новые вкусы он готовит сейчас. Он оберегает эту информацию даже от самых близких ему людей.
«Я даже жене не говорю, над чем работаю, - говорит Фредетт. «Ей нельзя доверять».
