Три доллара сорок центов.
Вот сколько американцы коллективно решили - осознавая это решение или нет - это должно стоить детский обед. И это даже не 3,40 доллара. Это то, что Министерство сельского хозяйства США возмещает школам за каждого учащегося, имеющего право на участие в национальной программе школьных обедов, но Цифра включает все расходы, включая коммунальные услуги, рабочую силу, обучение и кухонное оборудование для школы. сотрудники. Таким образом, количество, которое тратится на еду, на самом деле приближается к 1,20 доллара на ребенка за один прием пищи. Или было бы, если бы не работа мощного молочного лобби, которое 39 центов за порцию по полпинты на прием пищи, несмотря на отсутствие очевидной пользы для здоровья. Итак, давайте сделаем 75 центов на еду, необходимую для соблюдения строгих правил питания и удовлетворения вкусов детей.
Приготовление этой еды - это головоломка, которая решает все кулинарные головоломки, поэтому Даниэль Джусти - действительно высокий, своего рода знаменитый, чертовски умный - проводит свои дни в школьных кафетериях в центре Коннектикута.
У Даниэля Джусти пятичасовая тень, похожая на бороду недельной давности, и большие карие глаза, которые светятся, как угольки, под покровом густых бровей. Впервые я встретил Дэна пару лет назад на каком-то мероприятии для нома, ресторан Copenhagen, который до своего закрытия в 2016 году был лучшим в мире. В течение трех лет Дэниел был там шеф-поваром, что было похоже на Майк Шмидт на Филлис 1980 года или Рона Хекстолла на 87 ’Philadelphia Flyers. (Я перестал заниматься спортом после того, как уехал из Филадельфии в 1991 году.) Каждый шеф-повар в мире стремился к этому месту. И у Даниэля это было. Он гордился тем, что готовил в месте, где богатым людям приходилось просить сесть, но не полностью удовлетворен этим опытом.
Даниэль Джусти - элитный шеф-повар, но он не элитный человек и не звездный ублюдок. Он вырос в большой итало-американской семье в Нью-Джерси, помнит воскресные ужины и хочет готовить хорошую еду для людей.
«Большинство людей ходят в нома один раз в жизни, и для приготовления еды требуется целая команда поваров. Это не было личным », - говорит он. «Я занялся кулинарией не поэтому».
Поднявшись в тот редкий воздух, где тарелка становится представлением, а стол становится стадии, Дэниел понял, что истинная красота еды заключается не в ее искусстве, а в ее способности выдерживать жизнь. Дэниел ушел из Noma, потому что он хотел часто готовить много еды для множества людей. Он хотел добиться успеха. Это означало работу в учреждении, таком как гостиница, тюрьма, дом престарелых или школа. Он выбрал школу, потому что это был самый трудный, самый полезный и, вероятно, наименее удручающий вариант. По бюджетам ничего не было. Вряд ли обедающие позволили ему усомниться в этом. Он основал Brigaid, организация, занимающаяся улучшением школьного питания. Он вернулся в Америку.
«Это не так уж сложно, - сказал он, - я хочу нанять поваров в школы».
Он делает это легко, потому что он, известный шеф-повар Даниэль Джусти, является доказательством того, что это возможно. Но школы - это лишь верхушка бюрократии в стиле Руба Голдберга. Школьные бюджеты ограничены, и недавнее законодательство требует Сокращение финансирования Министерства сельского хозяйства США на 21%, что имело бы огромные последствия для обеда. Так что нет ничего легкого, и успех далеко не гарантирован.
Я встретил Джусти возле кофейни на Вашингтон-стрит в центре Нью-Лондона, штат Коннектикут, где он поселился и нашел Бригайд после долгой поездки по различным школьным округам через страна. Нью-Лондон - это небольшой городок в Новой Англии, в котором мало промышленности или радужные экономические перспективы. На главной улице выстроились красивые кирпичные здания, которые сейчас называются спортивными барами, например High 5’s. В районе 3700 учеников и шесть школ, и Джусти поселился в этом районе, по крайней мере, отчасти потому, что они хотели его принять. Не каждый администратор был готов позволить знаменитому шеф-повару посетить свою кухню. Педагоги по понятным причинам не склонны к срыву, и предыдущие программы Белого рыцаря, такие как программа Джейми Оливера Школьная революция имеют столкнуться с проблемами.
В Нью-Лондоне Джусти повезло. Округ только что нанял парня по имени Мэнни Ривера, бывшего суперинтенданта года и заместителя министра образования штата Нью-Йорк, который вернулся в свой родной город с большими планами. Джусти и Ривера сразу же поладили. «Проведя несколько минут с Дэном, я понял, что он был настоящим», - говорит Ривера..
Он есть, но вот в чем дело: Джусти не просто добрый человек. Вы не можете управлять номой, будучи хорошим или хорошим. Вы должны вести себя как демон, мономаниакальный, мазохистский и немного долбаный чокнутый. Джусти - не клуб добродетели Коуша. Он крутой. Он делает что-то чрезвычайно замечательное, но не радостное. У него нет детей, он не упомянул о девушке и погрузился в этот проект с той же интенсивностью, которая сослужила ему хорошую службу в Noma.
Когда Бригайд начала нанимать сотрудников в 2016 году, одним из основных препятствий, с которыми столкнулся Джусти, был разрыв в похвале. Поварам нравится готовить действительно хорошую еду, и им говорят, что их еда действительно хороша. Джусти пришлось добровольно отказаться от положительного подкрепления, и, чтобы заставить Бригайд работать, ему пришлось попросить других поваров сделать то же самое. И для чего? Смутное ощущение того, что в мире что-то делается правильно. Ничего особенного, что можно было бы взять с собой в банк.
«В ресторане, когда вы делаете свою работу, вас хвалят. Здесь можно не дождаться похвалы », - говорит Джусти. «Вам действительно нужно делать эту работу, потому что вы хотите сделать эту работу, чтобы внести изменения. Если вы ждете, что кто-то найдет вас и похлопает по спине, значит, вы ошиблись.
В качестве главы Brigaid Джусти нанимает шесть поваров, по одному на школу. Остальные работники кафетерия в неформальной, но понятной форме работают на него, но наняты школой. Последние полтора года он и его команда готовили вкусную еду по семьдесят центов за порцию. Что ж, хорошая еда. Или, по крайней мере, еда, которая находится где-то между тем, что дети считают хорошим, и тем, что Дэниел, который когда-то руководил лучшим рестораном в мире, считает хорошим. По словам Дэниела, переговоры - это «постоянная борьба». Здесь много компромиссов, но, конечно, поскольку Дэниел взрослый, а его клиенты - дети, в основном это просто взаимные уступки.
«Наша задача номер один - делать детей счастливыми», - говорит он. Если это звучит так, как говорят многие взрослые, будьте уверены, что это не то, что говорят многие элитные повара.
Как Джусти делает детей счастливыми? Он использует кулинарные навыки и приемы, совершенно новые для кафе Нью-Лондона и, возможно, кафе в целом. Он также по-другому думает о вещах. Он считает, что недостаточно просто накормить ребенка. Он часто вспоминает школьный обед, который он видел до того, как начал Brigaid. Он состоял из йогуртового парфе, кукурузного кекса, сырной палочки, яблока и молока.
«На самом деле парфе - это просто йогурт с размороженными сверху замороженными фруктами. Кукурузный кекс в полиэтиленовом пакете. Он все еще частично заморожен. По мере оттаивания в пакете образуется конденсат, поэтому он тоже становится влажным. Сырная палочка - сырная палочка, моцарелла. Все яблоко испорчено, и, вероятно, на нем есть наклейка », - с тревогой описывает Джусти. вещь. «Когда я впервые увидел это, я подумал, прежде всего, что здесь все холодно. Через несколько дней на улице будет очень холодно. Некоторые из этих детей буквально приехали из домов, где нет тепла. Вы приходите в школу, и это то, что вы едите на обед. Во-вторых, ничего не было сделано. За исключением собранного йогуртового парфе, все фактически представлено в том виде, в каком оно было доставлено ».
Дэниел сказал, что он подумывает делать свои собственные кексы с нуля. Конечно, это было в его рулевой рубке, вот в чем особенность: это здорово с точки зрения шеф-повара, но совершенно непрактично на любом масштабируемом уровне. Это все равно, что призывать к вооруженной революции. Это просто не будет изящным и, вероятно, не сработает. Даниил, как и любой серьезный реформатор, принял идею постепенных изменений. Он попросил кухонный персонал осмотреть яблоки и вымыть их, а не подавать испорченные. Он достал булочку из сумки. Он подогрел булочку. Потом у него были корзинки, и он положил в них кексы. Эти простые небольшие изменения имели огромный чистый эффект.
«Дети почувствовали запах кексов, - говорит он. «Это показало детям, что кто-то действительно думает о том, что они едят».
За полтора года Джусти и его команда не просто разогрели кексы. Намного больше. Иногда слишком много. Джусти вспоминает хумус, который ему и остальным поварам очень понравился. Детям это не понравилось. Он пробовал делать тесто для пиццы с нуля. Дети предпочли готовые версии. В какой-то момент он подал замороженную пасту - новый минимум для итальянско-американского повара. Но все дело Даниэля в том, чтобы стереть собственное эго.
«Когда я впервые приехал сюда и начал работать, я подумал:« Я собираюсь сфотографировать эти блюда », - говорит он. «Потом вы приходите сюда, и к вам подходит семилетний ребенок и говорит, что он голоден, или вы поймаете ребенок ворует бутерброды, потому что он может принести их домой своей семье, и вы понимаете, что вы делает. Тебе действительно нужно очень быстро проверить себя ». Самая трудная задача, которую Даниэль находит среди своих сотрудников, - это умерить их амбиции, отказаться от пищи, которую они готовят, и отстраниться от своей личной поездки. «Все просто хотят сделать хоум-ран, - говорит он, - и поэтому люди терпят поражение. ”
Видеть Даниэля Джусти, который может делать хоум-раны, счастливым и довольным в школьном кафетерии Нью-Лондона, отбивая одиночные игры, в общем, замечательно. Он, за свою личную плату, превратил себя в решение. Он поставил детей на первое место. Он принял неправильные решения о приготовлении пищи по правильным причинам. Он, если не сказать лучшего слова, необыкновенный.
Не нужно быть выдающимся человеком, чтобы помочь учащимся лучше питаться. Но это так, и, вероятно, так будет в обозримом будущем. Система ломается, если не сломана, и очень, очень, очень дешевая, если ни то ни другое. Легко понять, почему другие повара и другие сторонники этого дела хотят перевернуть стол и начать все заново, но большие планы - это роскошь, которую Джусти отложил в сторону. Он действует в настоящем. Он входит и выполняет свою работу, и все становится немного лучше. Может быть, это не политическое решение, но личное.
«Послушайте, я страстный, амбициозный человек, который хочет сразу же достичь десятого уровня», - говорит он. Дело в том, что мы перешли от одного до трех, и, вероятно, в следующие пять мы будем от четырех до шести. годы. Вы должны с чего-то начать ».
Семьдесят пять центов. Вот с чего вы начнете.
