Когда он был ребенком, отец шеф-повара Брайана Льюиса вернулся из глубоководной рыбалки у побережья Нэгс-Хед, Северная Каролина. В его руках был холодильник, наполненный одними из самых великолепных тунцов, которых когда-либо видел юный Льюис. В тот вечер его отец посыпал несколько вырезок кунжутными семечками, обжарил их и подал на подушке из охлажденной пасты с ангельскими волосами, покрытой кунжутным маслом. «Он заправил все это соевым соусом бер блан — так 1990-е годы!» Шутки Льюиса. «Но по сей день это одно из моих самых запоминающихся блюд всех времен».
Сегодня Льюис, ресторатор Южной Америки Бокадо бар и закусочная в Шарлотте, Северная Каролина, и знаменитом Атланте БОКАДОи гордый отец троих мальчиков в возрасте от 15 до 10 лет. И он продолжает три-четыре раза в год готовить для них блюдо своего покойного отца из тунца с кунжутом.
«Возбуждение от этого конкретного ужина достигло уровня «визга», когда мальчики были помладше», — говорит он. «Эта реакция всегда заставляет меня улыбаться и вызывает приятные воспоминания о том, как я впервые ел это блюдо».
Прием пищи в семье Льюисов — это ключевой момент, когда семья занимается простыми повседневными делами. «Телефонов определенно нет, и все принимают участие, начиная с сервировки стола — мы всегда используем льняные салфетки, мастерски сложенные моими мальчиками — и заканчивая накрытием и уборкой «до тарелки», — говорит Льюис. «У всех есть чередующаяся работа изо дня в день. “
Когда он готовит рецепт своего отца с кунжутным тунцом beurre blanc, Льюис заказывает корейку весом от двух до трех фунтов, которую затем делит на порции. И хотя это, безусловно, удовольствие, вся еда готовится быстро: рыбе нужно всего несколько минут на сковороде, а соус быстро уваривается. Охлаждение макарон занимает больше всего времени.
Независимо от того, подаете ли вы это по особому случаю или просто в какой-то будний вечер, возможно, оно вызовет в воображении сходные с Льюисом воспоминания. Ведь что такое вкусная еда, как не воспоминание?
Тунец в кунжутной корочке от шеф-повара Брайана Льюиса Beurre Blanc
Ингредиенты:
1 коробка пасты с ангельскими волосами
Жареное кунжутное масло
семена кунжута
4 корейки тунца по 6 унций
1/2 стакана белого вина
1/2 стакана рисового вина
1/2 стакана соевого соуса
8 унций (холодного) несоленого сливочного масла
1/4 стакана густых сливок
Направления:
Для пасты
- Приготовьте пасту для волос ангела, как указано на упаковке.
- Слейте воду и перемешайте с большим количеством поджаренного кунжутного масла (около 4-5 унций) и 1/8 стакана кунжутных семян.
- Накрыть и поставить в холодильник до застывания
Для вырезки тунца
- Каждую часть филейной части полностью посыпать кунжутом.
- Добавьте в сковороду тонкий слой поджаренного кунжутного масла и нагрейте на среднем огне. Как только масло нагреется, обжарьте корейку по одной минуте с каждой стороны или до желаемой температуры (семья Льюис предпочитает мясо с кровью). Если нужна средняя прожарка, Льюис рекомендует готовить около одной минуты и 20 секунд. (ПРИМЕЧАНИЕ: варочные поверхности различаются по калибровке. Нажмите на центр корейки, чтобы зарегистрировать нежность.)
- Отдохните филейную часть тунца от трех до пяти минут перед нарезкой.
Для соевого соуса Beurre Blanc
- Смешайте белое вино, рисовое вино и соевый соус в средней кастрюле и доведите до кипения. Уменьшайте до тех пор, пока не останется только половина исходного количества соуса.
- Понемногу вмешивайте холодное масло, пока оно не смешается.
- Взбивайте сливки, пока соус не станет желаемой консистенции. Подавать немедленно.
На тарелку скрутите макароны в форме улья в центре тарелки, нарежьте отдохнувшего тунца на порции толщиной ½ дюйма (по три на тарелку) и прислоните к макаронам. Добавьте две (щедрые) ложки еще теплого соуса к макаронам и тунцу и наслаждайтесь.
