Шеф-повар Джеффри Тэм помнит, как сидел на кухне со своей бабушкой, когда она превращала яйца в пикантный заварной крем, известный как водяное яйцо в Китае, чаванмуши в Японии или гьеранджим в Корее. Она взбивала яйца с бульоном, процеживала смесь в маленькие кувшины и запекала в духовке или парила на плите. Получившееся блюдо представляло собой теплый и мягкий только что застывший заварной крем. Она посыпала его нарезанным зеленым луком. Мать Тэма сделала аналогичную версию рецепт блюда, слишком. Она включала грибы и курицу.
«Это просто, вкусно и имеет глубокие корни», — говорит Тэм, основатель рынка морепродуктов. Пеше Лулу в Хью в Нью-Йорке. «Это очень очищает и успокаивает, но при этом сохраняет здоровье».
Совместное приготовление пищи — большая часть семьи Тэм, и ему нравится учить своих дочерей на кухне. («Учить моих детей готовить — это все равно, что учить их жить», — говорит он.) В его домашнем меню полно здоровых блюд, особенно супов, приготовленных из палтуса, костей и других бульонов с умами.
Но когда его попросили поделиться рецептом с Отцовский, Там сразу же предложил чаванмуши. Он продолжает традицию, начатую его бабушкой, регулярно готовя блюдо для своей семьи и друзей. «Это то, что мы любим делать вместе по выходным», — говорит он.
Основная структура тяванмуши, что переводится как «приготовленный на пару в миске» и часто подается как закуска. закуска, заключается в том, что взбитые яйца сочетаются с наваристым даси и такими приправами, как соевый соус и мирин. Затем смесь процеживают в отдельные термостойкие миски, кувшины или чашки, которые затем помещают в кастрюлю с кипящей водой. Смесь запекается на пару до твердого, но все еще сливочного состояния и традиционно подается с различными начинками, включая зеленый лук, грибы шитаке и шисо.
Тяванмуши довольно легко приготовить, для этого требуется всего несколько ингредиентов. Вкус и индивидуальность можно добавить, изменив тип бульона, начинки и приправ. Помимо простоты блюда, Тэм любит его настраиваемость.
«Я взял и приготовил его для повседневного использования или для особого случая с разными вариациями: морепродукты, рыбный бульон, морские водоросли. бульон, бульон шиитаке, заправленный икурой, вяленой скумбрией, маслом лесного ореха, кунжутным маслом, трюфельным маслом и даже свежими трюфелями». говорит.
Тэм добавляет, что каждая культура, семья и человек по-своему относятся к блюду, так что возможности поистине безграничны.
«Вы можете добавить любой ингредиент, чтобы сделать его своим», — говорит он. «Если хотите мексиканского вкуса, добавьте сальсу. Если вы хотите, чтобы блюдо было супердекадентским, добавьте трюфели. Ароматизаторы и ингредиенты, которые вы добавляете, помогут сделать его уникальным».
Если вы новичок в чаванмуси, попробуйте базовый рецепт, прежде чем начинать риффовать. Здесь, любезно предоставленный шеф-поваром Тэмом, его версия, которую можно приготовить менее чем за час.
Рецепт Чаванмуши/Гьеранджим от шеф-повара Джеффри Тэма
Урожай: служит 4
Время: 40 минут
Инструменты
- Маленькая кастрюля
- Мелкое сито
- Средняя чаша
- Взбейте
- 6-8 унций. формочки или маленькие миски
Ингредиенты
- 1 (5-8 дюймов) кусок комбу
- 3 ст.л. хлопья бонито
- 3 шапки сушеных грибов шитаке
- 1 ч.л. мирин
- 1 1/4 ч. л. соевый соус
- 3 больших яйца
инструкции
- Разогрейте духовку до 330 градусов. В небольшой кастрюле доведите до кипения комбу, сушеный шитаке и 1 1/2 стакана воды. Снимите с огня, достаньте и выбросьте комбу, добавьте хлопья бонито и дайте постоять 5-10 минут. Перелейте даси через мелкое сито в миску и дайте остыть. (Это также можно заваривать вместе в холодильнике на ночь для максимального аромата)
- В отдельной миске добавьте даси, мирин, соевый соус и яйца и взбейте. Разделите заварной крем на четыре порции по 6-8 унций. ramekins или маленькие миски, и установите в форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов и поставьте форму для выпечки в духовку. Налейте в форму для запекания кипящую воду, чтобы она доходила до половины стенок формочек, и выпекайте заварной крем, пока он не затвердеет, но все еще будет немного рыхлым в центре, около 30 минут. Перед подачей дайте чаванмуши немного остыть.
