Spolupracovníci Erica Fredetta ho volajú „Nahnevaný šéfkuchár“. Je to kulinárska prezývka, ktorú by ste očakávali od ohňostroja stojaceho za gastropubom s hodnotením Michelin alebo možno prešediveného kuchára v Applebee’s. Ale nie od chlapa, ktorého platenou prácou je vybičovať to najfantastickejšie, najchutnejšie zmrzlina príchute, aké si vie predstaviť.
"Som trochu vášnivá pre jedlo a to, čo robím, a viete, niekedy môžem byť trochu nahnevaná," hovorí Fredette so smiechom.
Fredette slúžila 21 rokov ako Flavour Guru v Ben & Jerry's, kde vedie crackový tím šéfkuchárov a potravinárskych vedcov reťazca Vermont – alias kolegov Flavour Gurus – pri vývoji potravín Phish Foods, Cherry Garcias a Chunky Monkeys sveta. A kde je konečným rozhodnutím.
"Je to všetko o mojich chuťových pohárikoch a o tom, či si myslím, že chuť, textúra, farba atď. sú správne," hovorí. „A je to dosť jedinečné? Hovorí sa Ben & Jerry's? Nervózny, ale nie príliš nervózny. Zoberiete si niečo známe s niečím ostrým a ľudia sú ochotnejší to vytiahnuť z regálu.“
Vitajte vo Flavour Country
Dnes existuje 50 až 70 príchutí zmrzliny Ben & Jerry’s. Toto číslo sa líši v závislosti od sezónnych príchutí, európskych príchutí a príchutí dostupných iba vo fyzických „naberaných“ franšízach, ako je napr. kokosová sedemvrstvová tyčinka. Plných 300 ďalších chutí opustilo smrteľnú ríšu, z ktorých 40 je pamätných v doslova cintorín, doplnený o náhrobné kamene a epitafy pre týchto obľúbených fanúšikov, v továrni spoločnosti vo Waterbury, VT.
„Je veľa takých, čo ma predchádzajú, a nikdy som to ani neskúsila, pretože prešli skôr, ako ma pred 20 rokmi zamestnali,“ hovorí Fredette.
Príchute Ben & Jerry sa občas prinesú späť z mŕtvych v obmedzených sériách, ako napríklad White Russian, ktorého rozkvet bol v rokoch '86-96, ale pred dvoma rokmi si užil krátky posmrtný život.
Ale skôr, ako sa chuť dostane tak čestne, musí najprv spustiť rukavicu zo žiarovky nad profesionálnou zmrzlinou hlava nadšenca, cez dôslednú degustáciu a náročné testovanie, až po masovú výrobu a v ideálnom prípade aj roky lahodnej spotreba.
A to nie je jednoduchá cesta: Cesta k cintorínu zmrzliny Ben & Jerry’s je vydláždená polopečenými mliečnymi cukrovinkami.
Ben & Jerry's
Zábavná časť
Fredette, aby našla inšpiráciu na zmrzlinu, obsedantne číta blogy o jedle a časopisy a prehľadáva web, aby našla otvorené reštaurácie. Potom si preštudujte menu najnovších a najchytrejších šéfkuchárov v krajine. Nehľadá len dezerty – hľadá trendy v kulinárskych preferenciách krajiny, sladké aj slané.
"Sú veľmi špičkoví," hovorí Fredette o týchto šéfkuchároch. „[Vydávajú] nervózne, úžasné veci. A to je to, čo chceme robiť."
Potom prichádza skutočná drina, keď Fredette a jeho kolegovia pravidelne vyrážajú naprieč USA do oblastí bohatých na nové a rozmanité druhy potravín. Tieto dni trávia skákaním z farmárskych trhov do reštaurácií, samozrejme, každý deň do rôznych a viacerých obchodov s dezertmi.
Chuťoví guruovia sa ohlásia v každej reštaurácii a zmrzlinárni, aby bolo všetko v poriadku.
"Nechcem ísť dnu a nebyť k nim úprimná," hovorí Fredette. Táto úprimnosť má svoju cenu. "V reštauráciách zvyčajne posielajú viac dezertov, ako môžete zjesť, keď vedia, kto ste." pretože cukrár vám zvyčajne chce ukázať všetky svoje triky a ukázať vám, čo všetko robil v minulosti rok. Niekedy je to trochu šialené."
Nie je preto šokujúce, že Fredette pribrala 12 kíl za desať dní, keď prvýkrát išiel na jednu z týchto výprav. Odvtedy sa na týchto cestách snažil chodiť od zastávky k zastávke.
Ben & Jerry's
Ťažká časť (ktorá stále vyzerá celkom zábavne)
Či už je to geniálny pocit sedenia jednu noc doma alebo vedľajší produkt výskumu a kolektívneho brainstormingu, raz za Myšlienka zmrzliny bola zapísaná na papier, vývoj produktu začína výletom do miestneho obchodu s prírodnými potravinami zásoby.
Ďalej je čas zamieriť do R&D laboratória – vychytenejšieho kuchynského ako vedeckého laboratória plného kadičiek – a pripraviť si malú dávku na relatívne neformálnu ochutnávku medzi šiestimi vysoko vyškolenými odborníkmi na potraviny. Traja zo šiestich Flavour Gurus pochádzajú z kulinárskeho prostredia, ako napríklad Fredette. Zaoberajú sa chuťou, textúrou a farbou.
„Všetky veci, ktoré robia skvelé jedlo v reštaurácii,“ hovorí Fredette.
Ďalší traja Flavour Guruovia pochádzajú z vedeckého prostredia. Práve oni hovoria Fredette, že niečo môže chutiť lahodne, ale že časom to nevydrží jeho molekulárne zloženie – príliš veľa cukru, príliš kyslé a tak ďalej.
„Je potrebné oboje, aby sme skutočne vydali niečo, čo zostane na polici 18 mesiacov, čo je naša trvanlivosť, a bude také dobré – alebo takmer také dobré – ako v deň, keď sme to vyrobili,“ hovorí Fredette. "Zmrzlina nikdy nie je taká dobrá, ako keď vyjde z mrazničky."
Získanie úcty tejto posádky môže trvať až 20 opakovaní a každý prechod je starostlivo zaznamenaný, zložku po zložke, mililiter po mililitri, v denníku, aby sa dala duplikovať alebo presne vylepšené.
Akonáhle príchuť získa schválenie so zvyškom Flavour Gurus, je odoslaná na testovanie sériovej výroby, kde sa 600 až 1 800 galónov nového receptu vytlačí do pohárov po 200 pintách za minútu.
„Veci sa pohybujú veľmi rýchlo, takže ak máte niečo mäkké alebo krehké, pri takejto rýchlosti sa niekedy rozbijú a získate menšie kúsky, ako v skutočnosti chcete,“ hovorí Fredette. Kúsky koláčov, karamelové poháre a karamelové víry sú obzvlášť jemné a často vyžadujú návrat do laboratória, aby upravili viskozitu a hustotu, aby sa zabezpečilo, že sa všetko spojí.
Po dokončení testovania linky sú nové príchute testované pri skladovaní a teplote v komore prostredia, ktorá kolíše od -10 stupňov do 20 stupňov, hore a dole, tam a späť. Toto trvá dva týždne a napodobňuje 18-mesačné stresy počas skladovateľnosti typického pollitra.
Čo nás privádza k tým príchutiam, ktoré nikdy neuzreli svetlo mraziacej uličky v obchode s potravinami.
Ben & Jerry's
Porazení a víťazi
Toto je smutná časť príbehu: Výskum a vývoj vo svojej podstate zahŕňa zlyhanie. Chute sú subjektívne a to, čo chutí niekomu, nemusí chutiť iným. To je dôvod, prečo sa Fredettine viaceré príchute na báze rozmarínu nedostali von z laboratória. Ditto za svoj recept založený na pohároch s kari mliečnou čokoládou plnených kokosovým krémom, nehovoriac o jeho škoricovo-hrozienkovo-toastovom odvare.
„Myslel som si, že to bolo celkom fajn,“ hovorí. "Nedokázal som prinútiť marketing."
A potom sa do cesty dostane aj veda, a preto sa chute ako Fredettin koncept arašidov a popcornu nikdy nedostali na pulty. Bolo to skvelé z testovacej linky, ale bombardovalo test skladovania.
"Ako sa ukázalo, nemôžete dať dostatok bielej čokolády na karamelovú kukuricu, aby ste ju ochránili pred migráciou vlhkosti, ku ktorej dochádza v zmrzline," hovorí Fredette. "A rozmočený, mokrý popcorn nie je chutný."
Fredettina obľúbená, ktorú si vysníval, že sa to podarilo? Bourbonský pekanový koláč, ktorý, čo stojí za zmienku, je k dispozícii iba v Texase.
Tí, ktorí to robia, potrebujú mená, samozrejme. Niektoré príchute pochádzajú priamo z laboratória, duchovia ich kulinárskych tvorcov. Fredettina vlastná Dublinský zosuv bahna je jeden príklad. Väčšina bláznivých mien však pochádza z marketingového tímu, ktorý má pred sebou náročnú úlohu, byť pravidelne pozývaný do miestnosti Chubby Hubby, aby ochutnal nové príchute zmrzliny a pokúsil sa ich pomenovať. Niet pochýb o tom, že v určitom bode musia jednoducho začať odmietať tieto pozvánky v kalendári a povedať ľuďom, že v týchto časoch majú konflikty s plánovaním.
"Ako môžete vidieť z police, niekedy dostaneme celkom šikovné veci," hovorí Fredette.
Fredette by nepovedala, aké nové príchute teraz pripravuje. Tieto informácie si stráži aj pred svojimi najbližšími.
„Ani svojej žene nehovorím, na čom pracujem,“ hovorí Fredette. "Nedá sa jej veriť."
