Keď bol ešte dieťa, otec šéfkuchára Briana Lewisa sa vrátil z hlbokomorského rybárskeho výletu pri pobreží Nags Head v Severnej Karolíne. V náručí mal chladničku naplnenú niektorými z najkrajších tuniakov, aké kedy Lewis videl. V ten večer jeho otec nastrúhal niekoľko karé so sezamovými semienkami, opražil ich a podával na lôžku z vychladených cestovín z anjelských vlasov obalených v sezamovom oleji. "Všetko to doplnil sójovou omáčkou beurre blanc - takže 90. roky!" Lewis žartuje. "Ale dodnes je to jedno z mojich najpamätnejších jedál všetkých čias."
Dnes Lewis, reštaurátor za Južnou Amerikou BOCADO Bar & Diner v Charlotte v Severnej Karolíne a v Atlante BOCADO, a hrdý otec troch chlapcov vo veku od 15 do 10 rokov. A naďalej pre nich tri alebo štyrikrát do roka pripravuje predstavenie sezamového tuniaka beurre blanc svojho zosnulého otca.
„Vzrušenie z tejto konkrétnej večere dosiahlo úroveň ‚pískania‘, keď boli chlapci mladší,“ hovorí. "Táto reakcia ma vždy rozosmeje a prinesie mi milú spomienku na to, keď som prvýkrát jedol toto jedlo."
Časy jedla v Lewisovej domácnosti sú kľúčovými momentmi, keď rodina dobieha jednoduché aktivity dňa. „Určite tu nie sú žiadne telefóny a každý sa prihovára od prestierania stola – vždy používame ľanové obrúsky, odborne poskladané mojimi chlapcami – až po pokovovanie a čistenie ‚do misky‘,“ hovorí Lewis. „Každý má zo dňa na deň striedavé zamestnanie. “
Keď pripravuje otcov recept na sezamového tuniaka beurre blanc, Lewis si objedná dve až tri kilové karé, ktoré potom naporcuje. A hoci je to určite pochúťka, celé jedlo sa rýchlo spojí: Ryba potrebuje na panvici len pár minút a omáčka sa rýchlo zredukuje. Najviac času zaberie chladenie cestovín.
Bez ohľadu na to, či to podávate pri špeciálnej príležitosti alebo len počas týždňa, možno to vykúzli podobné reminiscencie ako Lewis. Pretože čo je skvelé jedlo, ak nie spomienka?
Sezamový chrumkavý tuniak Beurre Blanc šéfkuchára Briana Lewisa
Ingrediencie:
1 krabička cestovín z anjelských vlasov
Opečený sezamový olej
sezamové semienka
4 6-uncové karé z tuniaka
1/2 šálky bieleho vína
1/2 šálky ryžového vína
1/2 šálky sójovej omáčky
8 uncí (studeného) nesoleného masla
1/4 šálky hustej smotany
Inštrukcie:
Pre cestoviny
- Uvarte cestoviny s anjelskými vlasmi, ako je uvedené na škatuli
- Scedíme a premiešame s veľkým množstvom praženého sezamového oleja (asi 4-5 uncí) a 1/8 šálky sezamových semienok
- Prikryte a ochlaďte do chladu
Na karé z tuniaka
- Každú časť karé úplne zakryte sezamovými semienkami
- Do panvice pridajte tenkú vrstvu praženého sezamového oleja a zohrejte na strednom stupni. Keď je olej horúci, opekajte boky jednu minútu z každej strany alebo do požadovanej teploty (Lewisova rodina uprednostňuje riedke). Ak je požadovaná teplota medium rare, Lewis odporúča varenie približne jednu minútu a 20 sekúnd. (POZNÁMKA: Varné dosky sa líšia v kalibrácii. Zatlačte na stred bedier, aby ste zaznamenali citlivosť.)
- Pred krájaním nechajte tuniakový chrbát tri až päť minút odpočívať.
Na omáčku Soy Beurre Blanc
- Zmiešajte biele víno, ryžové víno a sójovú omáčku v strednom hrnci a priveďte do varu. Redukujte, kým nezostane iba polovica počiatočného množstva omáčky.
- Po troškách prišľaháme studené maslo, kým sa nezapracuje.
- Šľahajte smotanu, kým omáčka nebude mať požadovanú konzistenciu. Ihneď podávajte.
Na taniere otočte cestoviny do tvaru včelieho úľa v strede taniera, nakrájajte odpočinutého tuniaka na ½-palcové porcie (tri na tanier) a oprite o cestoviny. Pridajte dve (štedré) lyžice ešte teplej omáčky na cestoviny a tuniaka a vychutnajte si.
