Pred pár nocami, Scott ConantDcéra chcela na večeru „veľmi známy burger“ z „veľmi známej reštaurácie rýchleho občerstvenia“. Jeho deti v skutočnosti nejedia veľa spracovaného jedla, a tak sa namiesto toho vyzval, aby urobil zdravšiu verziu recept doma.
Výsledok? Hovorí, že odviedol celkom dobrú prácu a že jeho dcéra bola spokojná. Tak či onak, je celkom vhodné, že Conant, ktorý sa preslávil ako porotca Food Network na takých súťažných prehliadkach ako nasekané, je skúšaný vo svojej domácej kuchyni.
„Moja rodina ma určite v kuchyni vyzýva častejšie ako nie,“ potvrdzuje ocenený šéfkuchár, reštaurátor a autor kuchárskych kníh. "Toto sú tie zábavné - a najlepšie - aspekty, ktoré ma udržujú v strehu."
A presne tak to má rád. Pre Conanta, ktorý vlastní Mora taliansky vo Phoenixe a taliansky inšpirovaný steakhouse Cellaio v regióne Catskill v štáte New York je čas strávený v kuchyni a pri stole s rodinou posvätný. To definovalo jeho detstvo, keď vyrastal v Novom Anglicku so svojimi juhotalianskymi starými rodičmi, čo ho inšpirovalo ku kariére v potravinárskom priemysle a čo definuje detstvo jeho dcér dnes.
„[Stôl] je miesto, kde som sledoval, ako moje deti vyrastajú, a kde som sledoval, ako starnú moji rodičia,“ hovorí Conant, ktorý žije v Scottsdale v Arizone s manželkou a dvoma dcérami. „Vždy som bol tak trochu pozorovateľom, sledoval som rozhovory a ich vývoj v priebehu rokov medzi mojimi deťmi a mojou rodinou. To hlboko ovplyvnilo môj život."
Zatiaľ čo život reštaurátora znamená, že je často preč, Conant varí, ako sa len dá, keď je doma. Jednou zo základných vecí pri stole Conant je skromný kurací rezeň. Rozdrvený na tenko, obalený ochutenou múkou a strúhankou a potom plytko opečený do chrumkava je Conantovým najobľúbenejším jedlom. Je hrdý na to, že môže povedať, že aj jeho dcéry stopercentne podporujú tímový kurací rezeň. Výzva (znova je tu to slovo), pred ktorou stojí, je, ako pripraviť jedlo spôsobom, ktorý ponúka rozmanitosť - a trochu zeleniny.
Odpoveďou je tento recept na kuracie rezne s burratou a roztopenou baby-paradajkovou omáčkou z jeho najnovšej kuchárskej knihy Pokoj, láska a cestoviny: Jednoduché a elegantné recepty z domácej kuchyne šéfkuchára. Conant pôvodne pripravil jedlo na dnesŠou, a po získaní pozitívnej spätnej väzby od divákov sa rozhodol urobiť to pre svoje dcéry. Milovali to a odvtedy sa to stalo kľúčovým hráčom v rotácii ich rodinných večerí.
Recept klame svojou jednoduchosťou a spája v sebe lahodnú škálu chutí a textúr niekoľko dokonale vyvážených prvkov: chrumkavé kuracie mäso a krémová burrata s koláčom z paradajok. Conant hovorí, že to treba chápať ako riff na kuracom parmezáne, ktorý má lepšiu chuť vďaka rozpustenej omáčke a mliečnej kyslosti získanej zo syra. Poukazuje tiež na jednoduchšiu prípravu, pretože kotleta sa po pridaní syra nemusí vrátiť do rúry.
Výzva prijatá. Tu je návod, ako to urobiť.
Kuracie rezne s burratou a roztopenou baby-paradajkovou omáčkou
Podáva 4
Ingrediencie
2 šálky (250 g) univerzálnej múky
Košér soľ
2 veľké vajcia
4 šálky (320 g) panko
¼ šálky čerstvých listov oregana
½ šálky (50 g) strúhaného syra Parmigiano-Reggiano
1 lyžica mletej červenej papriky
4 vykostené kuracie stehná alebo prsia, rozklepané paličkou na mäso s hrúbkou 1/8 až 1/4 palca
¼ šálky (60 ml) extra panenského olivového oleja
4 polievkové lyžice (½ tyčinky/55 g) nesoleného masla
4 až 5 vetvičiek tymiánu
1 recept Roztopená detská paradajková omáčka (pozri nižšie)
1 šálka (100 g) burrata pri izbovej teplote
Smery
V plytkej miske zmiešame múku a štipku soli. V druhej plytkej miske rozšľaháme vajíčka s troškou vody a štipkou soli. V tretej plytkej miske zmiešajte panko, oregano, strúhaný parmezán-reggiano, vločky červenej papriky a štipku soli. Kuracie stehná zľahka posypte soľou, potom vysypte jedno ochutené kuracie stehno v múke, pričom dbajte na to, aby boli obe strany rovnomerne potiahnuté. Otraste prebytočnú múku, potom stehno ponorte do ochutenej vajcovej múky, pričom dbajte na to, aby boli obe strany rovnomerne potiahnuté. Nechajte odkvapkať prebytočnú vaječnú zmes, potom stehno ponorte do panko zmesi a stlačte, aby sa kura dôkladne obalilo strúhankou z oboch strán. Odstavíme a zopakujeme so zvyškom kurčaťa.
Vo veľkej panvici na strednom plameni zohrejte olej a pridajte obalené kuracie rezne, v prípade potreby ich pracujte po dávkach. Varte, kým nie je plnka na dne zlatohnedá, 7 až 9 minút, potom otočte a pridajte maslo a tymian do panvice. Druhú stranu rezňov opekáme do zlatista, polievame maslom, 3 až 4 minúty. Kotlety vyberte na tanier vystlaný papierovou utierkou a každý z nich jemne posypte soľou. Opakujte, kým nie sú všetky kotlety vyprážané.
Rozdeľte kotlety na štyri taniere. Na vrch nalejte roztopenú detskú paradajkovú omáčku a na paradajky pridajte niekoľko lyžíc burraty. Dochutíme soľou podľa chuti a ihneď podávame.
Roztopená detsko-paradajková omáčka
Pripraví asi 3½ šálky (840 ml)
Ingrediencie
2 lyžice extra panenského olivového oleja
1 lyžica cesnaku nakrájaného na tenké plátky
½ lyžice nakrájaného čerstvého oregana
½ lyžičky mletej červenej papriky
4 šálky (580 g) rozmixovaných cherry paradajok prekrojených na polovicu
Košér soľ
1 polievková lyžica nasekaných lístkov čerstvej bazalky
Smery
Na panvici zohrejte olej na miernom ohni. Pridajte plátky cesnaku, oregano a vločky červenej papriky a restujte 30 sekúnd. Kým cesnak nechytí farbu, pridajte do panvice cherry paradajky, zvýšte oheň na stredne vysoký, dochuťte štipkou soli a pokračujte v restovaní, kým paradajky pustia šťavu. Keď sa šťava a pektín z paradajok spoja s olejom a začnú vytvárať príjemnú omáčku (asi 8 až 10 minút), vmiešame bazalku. Odstavíme z ohňa a dochutíme soľou. Ihneď podávajte alebo skladujte vo vzduchotesnej nádobe v chladničke 4 až 5 dní, kým nie je pripravený na použitie.
