Plánujete toto leto grilovať? Či už ide o víkendovú grilovačku, týždennú nočnú párty pri bazéne alebo dlhý obed a veľkú chuť do jedla, neexistuje nesprávny čas na grilovanie až tučná T-kosť alebo pekne mramorovaná sviečkovica. Ale držať sa stále tých istých kusov mäsa je škoda. Pretože svet mäso je bohatá na zaujímavé možnosti, od podradarových, mäsiarmi schválených kusov až po čerstvé zábery starých obľúbených. (Neveríte nám? Zosnulý skvelý Anthony Bourdain súhlasil, sám je fanúšikom „nechutných kúskov“.) Najlepšie mäso na grilovanie tohto leta môže byť práve to, ktoré ste najmenej čakali alebo o ktorom ste nikdy nepočuli.
Je ľahké pozerať sa na a výber meat v mäsiarstve vo vašom susedstve a predvolene si dáte tie isté staré steaky, ktoré si vždy kupujete. Preto sme zavolali Josha Evansa, aby sme ho požiadali o niekoľko odporúčaných škrtov pod radarom. Ako šéfkuchár v Longhorn Steakhouse trávi dni pomáhaním vytvárať a vylepšovať menu zamerané na hovädzie mäso vo viac ako 500 miestach reštaurácie. Tu je päť Evansových obľúbených podceňovaných kusov mäsa, ktoré by ste si mali zobrať na ďalšie posedenie na grile.
1. Tipy na steakyT
Tieto super jemné, chuťovo nabité kusy sú obľúbené na severovýchode. Pochádzajú z plochého železa odrezaného z pleca kravy. Na prípravu Evans odporúča marinádu zo sójovej omáčky, worcesteru, cesnaku a byliniek. Mäso necháme aspoň štyri hodiny odležať, potom opečieme na rozpálenej liatinovej panvici s restovanou cibuľou a šampiňónmi domäkka. Podávajte so zemiakovou kašou a ak máte chuť na dobrodružstvo, odoberte trochu marinády, zahustite ju troškou múky alebo kukuričného škrobu a podávajte ako omáčku na vrch. Je to výborné.
2. Churrasco (alias Skirt Steak)
Churrasco, jemný rez z brucha kravy, je obzvlášť populárne na juhovýchode. Evans hovorí, že marináda z cesnaku, limetkovej šťavy, oleja a čerstvých byliniek sa hodí k tomuto výberu. Grilujte na otvorenom ohni, dávajte pozor, aby ste neprešli oveľa ďalej ako medium rare, inak riskujete vysušenie tenkého rezu na kožu topánok. Nakrájajte ho proti srsti a podávajte s čerstvou omáčkou chimichurri.
3. Ribeye Cap Steak a Ribeye Filet
Tieto kusy sú podľa Evansa najchutnejšou časťou ribeye. Čiapka je vonkajší sval a je v celom rozsahu výrazne mramorovaná (čítaj: veľa šťavnatého, tekutého tuku). Vnútorné filé z rebierka je jemné a chutnejšie ako tradičné filé, a ak ho nemôžete získať priamo od mäsiara, môžete ho nakrájať priamo z prvotriedneho rebierka. Tu nie je potrebná marináda; použite „veľkú štvorku“ korenie soľ, korenie, granulovaný cesnak a granulovanú cibuľu. Okoreníme a varíme na požadovanú teplotu.
4. Filet z Manhattanu
Manhattan Filet je hrubý New York Strip narezaný tak, aby pripomínal filet, ktorý je pre väčšinu ľudí lepšie zvládnuteľný a menej náchylný na vyvolávanie pálenia záhy. Napriek tomu je to hrubší strih, ktorý vám podľa Evansa umožňuje ľahko získať túto nádhernú kombináciu skvelej vonkajšej kôry a dokonalého stredne vzácneho stredu. [Samostatné ventilátory špachtľou] Čo sa týka ochucovania, Evans neodporúča nič iné ako silné čierne korenie a peknú opečenú hnedú maslovú omáčku. Mmmm, opečené.
5. Zabuton (známy aj ako Denver Steak)
Mramorovanie je dôvod, prečo by ste si mali kúpiť tento strih, ktorý pochádza zo skľučovadla. Pred varením sa oplatí vybrať si hovädzie mäso vyššej triedy pre extra mramorovanie (opäť lahodný tuk) ako štandardný steak alebo, ak máte trpezlivosť, „nízky a pomalý“ na grile až stredne riedky a la Joe Rogan. Zbláznite sa s korením; podľa Josha je to bohatý strih, ktorý odmení ťažkú ruku.
