Sodelavci Erica Fredette ga imenujejo "jezni kuhar". To je kulinarični vzdevek, ki bi ga pričakovali od proizvajalca ognja, ki stoji za gostinskim lokalom z Michelinovo oceno, ali morda kuharskega kuharja v restavraciji Applebee's. Ampak ne od tipa, katerega plačana naloga je pripraviti najbolj domiselno, okusno sladoled okuse, ki si jih lahko zamisli.
»Malo sem navdušena nad hrano in tem, kar počnem, in, veste, včasih sem lahko malo razposajena,« pove Fredette v smehu.
Fredette že 21 let služi kot guru okusa pri Ben & Jerry's, kjer vodi crack ekipo kuharjev in znanstvenikov v verigi Vermont – aka, kolegi Guruji okusa – pri razvoju Phish Foods, Cherry Garcias in Chunky Monkeys po vsem svetu. In kje je on končni odločevalec.
"Vse gre za moje brbončice in ali menim, da so okus, tekstura, barva itd. pravi," pravi. »In ali je dovolj edinstven? Ali piše Ben & Jerry's? Ostro, a ne preveč vznemirljivo. Poročiš se z nečim, kar je znano, z nečim ostrim in ljudje so bolj pripravljeni, da to potegnejo s police."
Dobrodošli v deželi okusov
Danes obstaja med 50 in 70 okusov sladoleda Ben & Jerry. To število se razlikuje glede na sezonske okuse, evropske okuse in okuse, ki so na voljo samo v fizičnih franšizah »scoop«, kot je npr. kokosova sedemplastna ploščica. Celih 300 drugih okusov je zapustilo kraljestvo smrtnikov, od katerih jih je 40 spominsko obeleženih v dobesedno pokopališče, skupaj z nagrobniki in epitafi za te priljubljene oboževalce, v tovarni podjetja v Waterburyju, VT.
"Mnogo je tistih, ki so bili pred mano, ki jih nisem nikoli niti poskusila, ker so minili, preden sem bila zaposlena pred 20 leti," pravi Fredette.
Okusi Ben & Jerry se občasno vračajo iz mrtvih v omejenih serijah, kot je na primer White Russian, katerega razcvet je bil '86-'96, a je pred dvema letoma užival v kratkem posmrtnem življenju.
Toda preden lahko okus dobi tako častno pošiljanje, mora najprej preteči rokavico iz žarnice nad profesionalnim sladoledom glava navdušencev, skozi stroge degustacije in naporno testiranje, vse do množične proizvodnje in, v idealnem primeru, let okusnih porabe.
In to ni lahka pot: pot do sladolednega pokopališča Ben & Jerry's je tlakovana z napol pečenimi slaščicami na osnovi mlečnih izdelkov.
Ben & Jerry's
Zabavni del
Da bi našel navdih za sladoled, Fredette obsedeno bere bloge o hrani in revije ter brska po spletu, da bi našel odprtja restavracij. Nato preuči jedilnike najnovejših in najsvetlejših kuharjev v državi. Tudi ne išče samo sladic - išče trende v kulinaričnih preferencah v državi, tako sladkih kot slanih.
"Precej so vrhunski," pravi Fredette o teh kuharjih. »[Oni] dajejo vznemirljive, osupljive stvari. In to je tisto, kar želimo narediti."
Potem pride pravi napor, saj se Fredette in njegovi kolegi občasno odpravijo po ZDA v regije, bogate z novimi in raznolikimi vrstami hrane. Te dneve preživijo v skokih s kmečkih tržnic v restavracije, seveda, vsak dan v različne in več slaščičarne.
Guruji okusa se oglasijo v vsaki restavraciji in sladoledarnici, samo da je vse na vrhuncu.
"Nočem iti noter in ne biti iskren z njimi," pravi Fredette. Ta poštenost ima svojo ceno. »V restavracijah običajno pošljejo več sladic, kot jih lahko pojedo, ko vedo, kdo ste, ker vam slaščičar običajno želi pokazati vse svoje trike in pokazati vse, kar je naredil v preteklosti leto. Včasih je malo noro."
Ni šokantno torej, da je Fredette v desetih dneh pridobila 12 kilogramov, ko se je prvič odpravila na eno od teh odprav. Od takrat je na teh potovanjih poskušal hoditi od postanka do postanka.
Ben & Jerry's
Težji del (ki se še vedno zdi precej zabaven)
Ne glede na to, ali gre za genialno sedenje doma eno noč ali za stranski produkt raziskovanja in kolektivnega razmišljanja, enkrat Ideja o sladoledu je bila zapisana, razvoj izdelka se začne z izletom v lokalno trgovino z naravno hrano za zaloge.
Naslednji čas je čas, da se odpravite v laboratorij za raziskave in razvoj – bolj elegantno kuhinjo kot znanstveni laboratorij, napolnjen s čašami – in pripravite majhno serijo za razmeroma neformalno degustacijo med šestimi visoko usposobljenimi strokovnjaki za hrano. Trije od šestih Gurujev okusov prihajajo iz kulinaričnega ozadja, kot je Fredette. Zanimajo jih okus, tekstura in barva.
»Vse stvari, zaradi katerih je v restavraciji odlična jed,« pravi Fredette.
Ostali trije Guruji okusa prihajajo iz znanstvenega ozadja. Oni so tisti, ki Fredette povedo, da je nekaj morda okusnega, a da sčasoma njegova molekularna sestava ne bo zdržala - preveč sladkorja, preveč kislo itd.
»Potrebno je oboje, da dejansko postavimo nekaj, kar bo ostalo na polici 18 mesecev, kar je naš rok uporabnosti, in bo tako dobro – ali skoraj tako dobro – kot je bil dan, ko smo to naredili,« pravi Fredette. "Sladoled ni nikoli tako dober, kot [ko] pride iz zamrzovalnika."
Za pridobitev spoštovanja te posadke lahko traja do 20 ponovitev, vsak prehod pa je natančno zabeležen, sestavina za sestavino, mililiter za mililiter, v dnevniku, tako da se lahko podvoji ali natančno nastavljeno.
Ko aroma pridobi odobritev preostalih Gurujev okusov, se pošlje na testiranje v množični proizvodnji, kjer se od 600 do 1800 litrov novega recepta iztisne v skodelice pri 200 pintah na minuto.
"Stvari se premikajo precej hitro, tako da če imate to nekaj mehkega ali krhkega, se pri tej hitrosti včasih zlomijo in dobite manjše koščke, kot si dejansko želite," pravi Fredette. Kosi torte, karamelne skodelice in karamelni vrtinčki so še posebej občutljivi in pogosto zahtevajo vrnitev v laboratorij, da prilagodijo viskoznost in gostoto, da se zagotovi, da se vse skupaj poveže.
Ko je testiranje linije končano, se nove arome testirajo na skladiščenje in temperaturo v okoljski komori, ki niha od -10 stopinj do 20 stopinj, gor in dol, naprej in nazaj. To traja dva tedna in posnema 18-mesečni stres v času uporabnosti tipične pince.
Kar nas pripelje do tistih okusov, ki v trgovini z živili nikoli niso videli luči zamrzovalnega hodnika.
Ben & Jerry's
Poraženci in zmagovalci
To je žalosten del zgodbe: raziskave in razvoj sama po sebi vključujejo neuspeh. Okusi so subjektivni in kar je nekomu dobro, drugim ni dobro. Zato Fredettejevi številni okusi na osnovi rožmarina niso prišli iz laboratorija. Enako za njegov recept, ki temelji na skodelicah mlečne čokolade s karijem, napolnjenih s kokosovo smetano, da ne omenjamo njegove mešanice cimeta, rozin in toasta.
"Mislil sem, da je zelo kul," pravi. »Trženja ni bilo mogoče ugrizniti.«
In potem pride na pot tudi znanost, zato okusi, kot je koncept arašidov in kokic Fredette, nikoli niso prišli na police. Izven testne linije je bil odličen, vendar je bombardirala test shranjevanja.
"Kot se je izkazalo, na karamelno koruzo ne morete dati dovolj bele čokolade, da bi jo zaščitili pred migracijo vlage, ki se zgodi v sladoledu," pravi Fredette. "In razmočena, mokra pokovka ni okusna."
Fredettein najljubši, ki si ga je zamislil, da mu je uspelo? Bourbon pecan pita, ki je, velja omeniti, na voljo samo v Teksasu.
Tisti, ki ga naredijo, seveda potrebujejo imena. Nekateri okusi prihajajo naravnost iz laboratorija, zamisli njihovih kulinaričnih ustvarjalcev. Fredetino lastno Dublinski blatni plaz je en primer. Toda večina norih imen prihaja iz marketinške ekipe, ki ima težko nalogo, da jih občasno pokličejo v sobo Chubby Hubby, da okusijo nove okuse sladoleda in jih poskušajo poimenovati. Brez dvoma morajo na neki točki preprosto začeti zavračati ta koledarska povabila in ljudem povedati, da imajo v teh časih spore pri načrtovanju.
"Kot lahko ugotovite s police, včasih dobimo nekaj precej pametnih stvari," pravi Fredette.
Fredette ne bi povedala, kakšne nove okuse zdaj pripravlja. Te informacije varuje tudi pred svojimi najbližjimi.
"Ženi niti ne povem, na čem delam," pravi Fredette. "Ne more se ji zaupati."
