Ko je bil otrok, se je oče kuharja Briana Lewisa vrnil z globokomorske ribolovne poti ob obali Nags Heada v Severni Karolini. V njegovem naročju je imel hladilnik, napolnjen z nekaj najbolj čudovitih tunov, kar jih je mladi Lewis kdaj videl. Tisti večer je njegov oče nekaj ledij skorjil s sezamovimi semeni, jih zapekel in jih postregel čez ohlajene testenine angelskih las, premazane s sezamovim oljem. "Vse je prelil s sojino beurre blanc omako - torej devetdeseta leta!" Lewis se šali. "Toda še danes je to ena mojih najbolj nepozabnih jedi vseh časov."
Danes Lewis, restavracija za Južno Ameriko BOCADO Bar & Diner v Charlotte, Severna Karolina in Atlanta BOCADO, in ponosni oče treh fantov, starih od 15 do 10 let. In še naprej jim trikrat ali štirikrat na leto pripravlja pokojno očetovo izvedbo sezamove tune beurre blanc.
"Navduševanje nad to posebno večerjo je doseglo raven 'cvilenja', ko so bili fantje mlajši," pravi. "Ta reakcija me vedno nasmeji in mi vzbudi lep spomin na to, da sem prvič jedel to jed."
Obroki v gospodinjstvu Lewis so ključni trenutki, ko družina dohiti enostavne dejavnosti dneva. »Vsekakor ni telefonov in vsi se podajajo od postavitve mize – vedno uporabljamo platnene prtičke, ki so jih moji fantje strokovno zložili – do kroženja in pospravljanja »na posodo«,« pravi Lewis. »Vsakdo ima iz dneva v dan izmenično službo. “
Ko pripravi očetov recept po sezamovem receptu za tuno beurre blanc, Lewis naroči dva do tri funte težak hrbet, ki ga nato razdeli na porcije. In čeprav je zagotovo poslastica, se celoten obrok hitro sestavi: ribe potrebujejo le nekaj minut v ponvi in omaka se hitro zmanjša. Največ časa vzame hlajenje testenin.
Ne glede na to, ali ga postrežete ob posebni priložnosti ali le kakšen teden v tednu, bo morda Lewisu pričaralo podobne spomine. Kajti kaj je odličen obrok, če ne spomin?
Tuna Beurre Blanc kuharja Briana Lewisa s sezamom
Sestavine:
1 škatla testenin za angelske lase
Popečeno sezamovo olje
sezamovo seme
4 tunina ledja po 6 unč
1/2 skodelice belega vina
1/2 skodelice riževega vina
1/2 skodelice sojine omake
8 oz (hladnega) nesoljenega masla
1/4 skodelice težke smetane
Navodila:
Za testenine
- Skuhajte testenine za angelske lase, kot je navedeno na škatli
- Odcedite in prelijte z veliko količino popečenega sezamovega olja (približno 4-5 unč) in 1/8 skodelice sezamovih semen
- Pokrijte in ohladite v hladilniku
Za tunin hrbet
- Vsak del ledja v celoti prekrijte s sezamovimi semeni
- V ponev dodajte tanek sloj popečenega sezamovega olja in ga segrejte na srednji temperaturi. Ko se olje segreje, pecite ledja eno minuto na stran ali do želene temperature (Lewisova družina raje redko). Če je želena temperatura srednje redka, Lewis priporoča kuhanje približno eno minuto in 20 sekund. (OPOMBA: kuhalne plošče se razlikujejo po kalibraciji. Pritisnite na sredino ledja, da zaznate nežnost.)
- Tunin hrbet počivajte tri do pet minut pred rezanjem.
Za sojino omako Beurre Blanc
- V srednji ponvi zmešajte belo vino, riževo vino in sojino omako ter zavrite. Zmanjšajte, dokler ne ostane le polovica začetne količine omake.
- Po malem stepamo hladno maslo, dokler se ne pomeša.
- Smetano stepamo, dokler omaka ne dobi želene konsistence. Postrezite takoj.
Za krožnik zvijte testenine v obliki panja na sredini krožnika, spočito tuno narežite na ½-palčne porcije (tri na krožnik) in se naslonite na testenine. K testeninam in tunini dodajte dve (velikodušni) žlici še tople omake in uživajte.
