Kuhar Jeffrey Tam se spominja, kako je sedel v kuhinji s svojo babico, ko je jajca spremenila v slano kremo, znano kot vodno jajce, na Kitajskem, chawanmushi na Japonskem ali gyeranjjim v Koreji. Jajca je stepla z juho, zmes precedila v majhne posode in jo spekla v pečici ali pari na štedilniku. Nastala jed je bila topla in mehka pravkar vzhajana krema. Prelila bi jo s posipom narezanega zelenega zelenega. Tamova mati je naredila podobno različico recepttudi. Vključevala je gobe in piščanca.
"Je preprost, okusen in ima globoke korenine," pravi Tam, ki je ustanovitelj trga z morskimi sadeži. Pesce Lulu pri Hugh v New Yorku. "Zelo čisti in tolaži, medtem ko je še vedno zdrav."
Skupno kuhanje je velik del družine Tam in rad poučuje hčerke v kuhinji. (»Učiti svoje otroke kuhati je kot učiti jih živeti,« pravi.) Njegov domači jedilnik je poln zdravih jedi, zlasti juh, pripravljenih s kostmi morskega lista in drugimi juhami, napolnjenimi z umami.
Ko pa ga prosimo, naj delim recept z očetovsko, je Tam takoj predlagal chawanmushi. Nadaljuje tradicijo, ki jo je začela njegova babica, in redno pripravlja jed za svojo družino in prijatelje. "To je nekaj, kar radi delamo skupaj ob vikendih," pravi.
Osnovna struktura chawanmushija, kar v prevodu pomeni "parjeno v skledi" in se pogosto postreže kot predjed je, da se stepena jajca kombinirajo z bogatim dashijem in začimbami, kot sta sojina omaka in mirin. Mešanico nato precedimo v posamezne toplotno odporne sklede, lončke ali skodelice, ki jih nato damo v lonec z vrelo vodo. Mešanico pečemo v pari, dokler ni trdna, a še vedno kremasta, in tradicionalno postrežemo z različnimi prelivi, vključno s porcelanom, šitake gobami in shiso.
Chawanmushi je precej enostaven za pripravo, zahteva le nekaj sestavin. Okus in osebnost lahko dodate s prilagajanjem vrste juhe, prelivov in začimb. Poleg preprostosti jedi Tam obožuje njeno prilagodljivost.
»Posvojil sem in pripravil sem ga mimogrede ali za posebno priložnost z veliko različnimi različicami: morski sadeži, ribja juha, morske alge juho, juho šitak, prelito z ikuro, posušeno palamido, lešnikovo olje, sezamovo olje, olje tartufov in celo sveže tartufe,« je pravi.
Tam dodaja, da ima vsaka kultura, družina in oseba svojo jed, tako da so možnosti res neskončne.
"Dodate lahko katero koli sestavino, da jo naredite po svoje," pravi. »Če želite mehiške okuse, dodajte salso. Če želite, da je super dekadentno, dodajte tartufe. Okusi in sestavine, ki jih dodate, bodo pripomogli, da se bo počutil edinstveno po vašem.”
Če ste novi pri chawanmushiju, poskusite osnovni recept, preden začnete riffing. Tukaj je z dovoljenjem Chefa Tama njegova različica, ki jo je mogoče izdelati v manj kot eni uri.
Recept Chawanmushi/Gyeranjjim kuharja Jeffreyja Tama
Donos: služi 4
Čas: 40 minut
Orodja
- Majhna ponev za omako
- Fino sito
- Srednja skleda
- Zmešajte
- 6-8 oz. ramekinke ali majhne sklede
Sestavine
- 1 (5-8 palcev) kos kombu
- 3 žlice. kosmiči palamide
- 3 klobuki posušene gobe šitake
- 1 žlička mirin
- 1 1⁄4 žličke. sojina omaka
- 3 velika jajca
Navodila
- Pečico segrejte na 330 stopinj. V majhni ponvi zavrite kombu, posušeni šitake in 1 1⁄2 skodelice vode. Odstranite z ognja, odstranite in zavrzite kombu, vmešajte kosmiče palamide in pustite stati 5-10 minut. Dashi prelijemo skozi fino cedilo v skledo in pustimo, da se ohladi. (To lahko tudi hladno kuhano skupaj čez noč v hladilniku za največji okus)
- V ločeno skledo dodajte dashi, mirin, sojino omako in jajca ter stepite. Kremo razdelite na štiri 6-8oz. plošče ali majhne sklede in jih postavite v pekač velikosti 9 x 13 palcev in pekač postavite v pečico. V pekač nalijte toliko vrele vode, da se dvigne do polovice robov ramekin, in pecite kreme, dokler se ne strdi, a v sredini še vedno rahlo ohlapne, približno 30 minut. Pustite, da se chawanmushi nekoliko ohladi, preden postrežete.
