Če ni poletje, si ne drznite Pat Martinu zdrsniti rezine paradižnika. Pitmaster ne trpi pridelkov brez okusa, izven sezone - zlasti paradižnika.
»Kongres bi moral sprejeti zakon, da je paradižnik dovoljeno jesti le, ko je na vašem območju sezona,« pravi. »Ta BS pobiranja paradižnika na zahodni obali zelenega, ga plina v tovornjaku in pošiljanja k nam ali kam drugam. So samo zrnati in brez okusa. To je žalitev za paradižnik, res."
Toda v treh do štirih mesecih poletja, ko je paradižnik v sezoni in Martin lahko najde maščobe, večbarvne dediščine na kmečki tržnici ali pa svoje iztrgajte iz ene od 93 rastlin paradižnika v njegovi vrt? Je zelo srečen človek. In on in njegova družina se bosta vtaknila v enega od njegovih odprtih sendvičev s paradižnikom na žaru.
"Naredimo ga vsako poletje, vsak vikend," pravi.
Martin je ustanovitelj in lastnik Martin's Bar-B-Que ki ima 10 lokacij (sedem v Tennesseeju, eno v Kentuckyju, eno v Zahodni Virginiji in eno v Južni Karolini) in legije privržencev. Specializiran je za žar iz celotnega prašiča West Tennesseeja in je eden redkih mojstrov, ki ohranjajo ogroženi regionalni slog žara. (V primerjavi z bolj znano različico Južne Karoline, pravi, da zahodni Tennessee cele prašiče uporablja večje prašiče, ki so kuhano v jami z lesom hikori, meso pa ni sesekljano, ampak vlečeno in različni deli vlečenega mesa niso mešani skupaj. Ko se postreže na sendvič, je svinjina prelita s slaščico in sladko, a še vedno poprano kisovo omako iz kombinacije jabolčnika in belega destiliranega kisa.)
Martin se je posvetil obrti jamskega kuhanja in svoji novi kuharski knjigi – najraje jo imenuje »knjiga postopkov« – Življenje ognja: Obvladovanje umetnosti žara v jami, žara in kadilnice, je strasten, privlačen in dostopen vodnik po številnih načinih dela z ognjem. 320-stranska knjiga, ki jo je napisal v sodelovanju z Nickom Fauchaldom in lepo fotografiral Andrew Thomas Lee, je organizirano okoli življenjske dobe ognja (od kurjenja ognja — »rojstva« — do kuhanja z žerjavico in pepelom —»smrt«). Vključuje recepte za vse, od poletnih buč na žaru in svinjskega trebuščka, do zoglenelega sladkornega graha in hladno prekajenih račjih prsi. In ja, vključuje podroben vodnik za vsak korak kuhanja celega prašiča na način West Tennesseeja.
Amazon
Življenje ognja: Obvladovanje umetnosti žara v jami, žara in kadilnice
$17
Ko Martin preživlja dneve z iskanjem sestavin, kopanjem prašičev in obdelovanjem jame, ni presenetljivo je, da ko doma kuha za svojo ženo Martho in njune tri otroke, le redko, če sploh kdaj žar.
»Ne jem ga veliko, razen če sem dejansko pri enem od prijateljev, ker sem ves čas v bližini svojih stvari. Ne gre za to, da zavestno rečem: 'Tega nočem storiti', preprosto ne. Toda od dela se moraš ločiti,« pravi. »Ko kuham doma, bodisi nekaj dušim bodisi skuham zelenjavo. Zelo, res, zelo rada kuham zelenjavo.”
To ljubezen je enostavno opaziti v njegovem receptu za sendvič s paradižnikom na žaru z odprtim obrazom, ki ga je prvič pripravil na Marthino željo (od tod tudi ime) in je vključen v Življenje ognja. Premišljena igra južnega poletnega jedi, vidi paradižnik, narezan na rezine, kot pravi Martin, "debel kot pero Bic", pečen na žaru na obeh straneh, dokler rahlo zogleneli, položili na debel kos pečenega, z majonezo pobarvanega kislega kruha ter prelili z rahlo, kosmičasto soljo in posipom popečene konoplje semena.
»Želim, da paradižnik govori sam zase,« pravi Martin. "Vse drugo je komplementarno, nič drugače kot omaka za žar, ki dopolnjuje katero koli meso, ki ga kuhate."
Sendvič je velik hit pri vseh, vključno z Martinovimi otroki Wyatt (12), Daisy (15) in Walker (16). Preprosto je razumeti, zakaj: tu je dimljen, zoglenel paradižnik, kremastost majoneze, hrustljav kruha, tekstura konopljinih semen (»Niso trik,« poudarja. "Res prinesejo subtilno norost, ki resnično zaokroži celotno stvar.")
Pomaga tudi, če tako kot Martin uživaš v pravih okoliščinah.
»Povem ti, stari, ta sendvič poleti s kozarcem dobrega šampanjca za kosilo? Res je lep pes, ki ga je težko premagati."
Martha's Open-Faced paradižnikovi sendviči na žaru
Naredi dva odprta sendviča.
Sestavine
- 1 velik dediščinski paradižnik (uporabite mesnato, sladko sorto, na primer Cherokee Purple ali Brandywine)
- 2 žlici konopljinih srčkov ali bučnih semen
- 2 žlički olivnega olja
- Fleur de sel ali druga luskasta sol
- 2 debeli rezini kislega testa ali podeželskega belega kruha
- Majoneza (najboljša blagovna znamka Duke), po okusu
Navodila
Paradižnik narežite na 3⁄4 palca debele rezine. Hladite, dokler se dobro ne ohladi, vsaj 30 minut.
V majhni ponvi segrevajte konopljina srca na srednjem ognju, nenehno mešajte, dokler srca ne začnejo rjaveti in dišati po oreščkih, 2 do 3 minute, vendar zaupajte svojim očem in nosu bolj kot časovniku. Odstavimo z ognja in srčke dušimo še 30 sekund, nato jih prestavimo v skledo in odstavimo.
Pripravite srednje visok žar. Rešetke žara dobro očistimo in naoljimo.
Obe strani vsake rezine paradižnika premažite z olivnim oljem in začinite s fleur de sel. Paradižnik pečemo na žaru, da se na eni strani rahlo poogleni, približno 3 minute, nato obrnemo in pečemo na žaru, dokler se druga stran rahlo ne poogleni, približno 3 minute dlje. Medtem premažite obe strani kruha z majonezo in pecite na žaru, dokler ni popečen, 1 do 2 minuti na stran.
Za sestavljanje na eni strani vsakega kosa toasta namažite več majoneze. Po vrhu potresemo rezino paradižnika in potresemo s popečenimi konopljinimi semeni in fleur de sel. Postrežemo.
