Пица на жару једно је од летњих највише занемарених задовољстава. Роштиљ на гас или угаљ је савршено возило за пицу. У ствари, полагање испружене лопте теста за пицу преко вруће решетке даје потпуно другачије врста пите, она која има све топљиве, хрскаве, оштре компоненте традиционалне пите, али са много више нијанса.
„Један од мојих омиљених делова о једењу пице је чар на њој“, каже Матт Хиланд, извршни кувар и оснивач од изузетно популарних пицерија Емми Скуаред, Емили, и Виолет, од којих је ова друга специјализована за пицу на жару. „Мало је кисело од све карбонизације и свега. Када печете пицу на роштиљу, добијате пуно тога.”
Свакако да. Иако не опонаша у потпуности традиционалну пећницу за пицу, бесни врући роштиљ - и да, мора да је бесно врућ - оставља проклето добар утисак. А за пицу на жару, то је дуга пита у напуљском стилу која је угљенисана и кршевита и софистицирана у својој једноставности, чини чуда. Потребно је само неколико минута да се заврши, то је идеално летње јело, оно које може да допуни друга јела са роштиља или да чврсто стоји самостално као велика или мала вечера у породичном стилу. И само да исправимо рекорд: пица на жару је, у ствари, пица. „То није сомун. Има тесто, сос и сир, а све што има тесто, сос и сир сматра се пицом, каже Хајланд. „Пица на жару је само пица. И то је одлично.”
Ми се слажемо. И, пошто претпостављамо да ћете ове године провести мало више времена у свом дворишту, нема бољег времена да усавршите игру пице на жару. Ево, уз помоћ Хајланда, како да направите пицу на жару којој ћете се враћати изнова и изнова.
Компоненте одличне пице на жару
Тесто
Пица на жару мора да буде мало издржљивија од традиционалне пите, јер мора да издржи високу топлоту и да не цури кроз решетке. Из тог разлога, према Хајланду, желите да користите брашно са високим садржајем глутена у свом тесту. „Имаћете бољу структуру, ваше тесто неће пасти кроз шкриљце и само ће се лепо држати када се пече на роштиљу“, каже он. (Он лично користи специјално патентирано брашно са високим садржајем глутена од краља Артура) И док се тесто за пицу обично развлачи у брашна, Хајланд каже да се то ради у уљу јер ће то олакшати рад и мање је вероватно да ће се придржавати роштиљ. Што се тиче величине ваше лопте од теста? Шта год да вам је пријатно да радите. Међутим, код куће, Хајланд прави тесто од пет или шест унци које растеже на осам или 10 инча.
СОС
Што се Хиланда тиче, што је сос једноставнији, то боље. „Само уради то као традиционални Наполитанац и бићеш добар“, каже он. Другим речима, узмите мало свежег парадајза из наслеђа, прођите их кроз млин за храну и додајте мало соли. Нема наследства? Замена за парадајз из конзерве (Хиланд каже да амерички конзервирани парадајз има највише укуса). Пица на жару није сочна креација; требаће вам око две унце соса на основу величине ваше пице.
Сир
Сачувајте моцарелу за лепу капрезе салату. Овде није најбољи сир за употребу, јер му је потребно доста времена да се растопи - времена које нећете имати користећи ову методу. Уместо тога, Хаварти или Фонтина се брзо отапају (исјецкајте сами себе; претходно исецкани сир има премаз који спречава да се добро топи) као своју основу. Шта год да користите, Хиланд каже да додате и „тону пекорина“. Зашто? „Пецорино је супер слан, тако да осветљава сос, тесто и друге сиреве и заиста је само чиста МСГ бомба. Желите мало више функа на вашој пити? Додајте мало груиера, каже Хиланд.
Тхе Топпингс
Уз овај препарат, пица са роштиља биће готова за око два-три минута. Дакле, једине ствари које додајете у тесто на роштиљу су сос и сир. „Пошто сва ваша топлота долази са дна пице, не можете да ставите ништа на врх што треба да буде кувано“, подсећа Хајланд. Желите друге преливе? Само напред. Али требало би да буду претходно печени на роштиљу или да се могу додати сирови. Али, остајући веран природи ове пите, Хајланд подстиче да је мање више. „Волим класичну њујоршку питу са маслинама, кобасицом, феферонима и свим осталим, али ово баш и није место за њих“, каже он. „Ово није пита са преливима; ради се о примарном кувару рерне." Међутим, неки преливи које он предлаже су:
- Печени бели лук
- Свеже сецкано биље, посебно тимијан, рузмарин и жалфија.
- Претходно печене паприке
- Претходно печене шпаргле
- Карамелизовани лук
Како пећи пицу на роштиљу
Цранк Уп Тхе Хеат
Без обзира да ли користите роштиљ на гас или дрвени угаљ, остаје исти принцип: желите да поставите роштиљ са две зоне где је једна страна подешена на средњу топлота, а друга страна, према Хајланду, „највећа врућина колико може бити“. Ово је важно јер ћете желети да користите обе стране током процес. И изузетно је важно да та врућа страна буде што је могуће топлија, па покрените тај гасни горионик до краја. Користите угаљ? Пронађите најтоплији дрвени угаљ који можете пронаћи. Претходно их загрејте најмање 10-15 минута (за роштиљ на дрвени угаљ, тих 10-15 минута треба да почне након што угаљ почне да се пепе).
Ставите тесто
Поставите своје развучено и науљено тесто на најтоплију страну роштиља. Не би требало да буде округло - требало би да изгледа у најбољем случају као дугуљасти овал, каже Хајланд. Затим оставите да одстоји око 45-90 секунди у зависности од ваше топлоте. Када дође време да га померите, тесто треба да буде мехурасто, смеђе и да се лако ослобађа са решетке.
Окрените га, повуците и брзо додајте своје преливе
Када је једна страна печена, окрените пицу помоћу клешта и гурните је преко средњег подешавања роштиља. Радите (веома) брзо (држите састојке близу), додајте сос и сир.
Када додајете сос, Хајланд каже да желите да додате око две унце укупног соса, на око три или четири тачке. „Немојте да питу буде превише мокра или да је преоптерећује; само прскање-прскање-прскање соса без икаквог посебног реда“, каже он. Када додаје сир, Хајланд каже да га прска са висине и где падне на пицу, слети.
Постоји сврха да Џексон Полак на овај начин кува пицу. „Свака страна је мало другачија“, каже Хиланд. „Има другачији залогај сира, другачији залогај соса, можда је једна страна мало сланија, можда је једна мало печена на роштиљу. Та врста рустикалног је лепота пице са роштиља.
Повуците га назад на врућу страну
Када додате преливе (веома) брзо, гурните пицу назад на врућу зону вашег роштиља. Оставите да одстоји још 45-90 секунди или док се тесто не угљени и поново лако отпусти. Хајланд каже, ако желите, можете ставити поклопац за роштиљ, али то није неопходно.
Када буде спреман, скините га, исеците га и уживајте у свом том шару.
Овај чланак је првобитно објављен на