Ništa ne opovrgava savršenu jednostavnost pice kao pokušaj da napravite picu kod kuće. Krenuli ste ka Napuljskom zalivu, sa suncem na licu, ali nekako završite u zabačenom arhipelagu, plivajući za svoj život ka bogom zaboravljenom ostrvu testa.
Pravljenje pice kod kuće je izazovno delimično zato što postoji toliko mnogo skrivenih sastojaka, uključujući vreme, temperaturu i tehniku pravljenja pice. Ono što traje minut da se naruči za isporuku može da zahteva dane truda pacijenta kuvati kod kuće. U Napulju, gde je pica izmišljena i usavršena, pizzaiolos posvetili su živote savladavanju ovog najjednostavnijeg jela, pretvarajući jeftine, obilne sastojke u nešto transcendentno i održivo.
Pa zašto se mučiti? „Ako dobijete odličnu picu na mestu kao što je Robertina [u Bruklinu], to je sjajno iskustvo“, kaže kuvar Ken Forkish, koji je godinama posvetio razvoju pice nalik napolitanskoj, savršene za kućnu rernu. „Ali kada sami napravite picu, to je zadovoljavajuće na sasvim drugom nivou. Pica za kućnu kuhinju je pica u svom sopstvenom stilu - to je a legitiman stvar.”
Forkiš je postao Vergilije za čitavu novu generaciju Danteovih koji prave testo tokom pandemije. Njegova prva knjiga,Brašno, voda, slani kvasac: osnove zanatskog hleba i pice, погоди Нев Иорк Тимес Lista najprodavanijih u aprilu — osam godina nakon objavljivanja — pošto su se Amerikanci koji su bili u kući okrenuli pečenju radi udobnosti i opstanka. I njegova druga knjiga, Elementi pice: otkrivanje tajni pite svetske klase kod kuće, posvećen je istoriji i tehnici pravljenja pica. „Postoji nešto u radu sa testom što je utešno“, kaže Forkiš, „To je mešanje, rukovanje, razvlačenje da se napravi pica, a zatim jedenje то."
Uz Forkish kao naš vodič, evo nekoliko alata, saveta i trikova za pravljenje odlične pice kod kuće.
Prikupite svoje alate za pravljenje pice
Forkish’sElementi nudi neka od najjasnijih tehničkih instrukcija dostupnih domaćim proizvođačima pice. Takođe priča celu priču o pici — od tajni testa prikupljenih od neopolitanskih majstora poput Enzo Coccia, picajolo treće generacije, u Napulju, do novih oblika koje je pica poprimila kada je stigla u Sjedinjene Države pre više od jednog veka. Kao neko ko je napustio svet tehnologije tokom samoopisane krize srednjih godina jer je „žudeo za zanatom“,Forkish ima posebnu lakoću autsajdera/insajdera i talenat za izlaganje procesa sa neverovatnom preciznošću, ali na način koji je lak, egalitaran i ohrabrujući.
Uvek tradicionalista, Forkiš kaže da je njegova omiljena alatka za pravljenje pice ljudska ruka; ali, naravno, postoji nekoliko drugih osnovnih alata korisnih za pravljenje pice, a to su: 4-toKadica za testo od 6 litara to vam omogućava da vidite kako se odvija fermentacija; astrugač za testo od nerđajućeg čelika za obradu testa; digitalni termometar; i digitalna vaga (vaganje sastojaka po težini, a ne po zapremini je ključno).
Forkish koristi ovu vagu godinama, hvaleći njenu tačnost, lakoću upotrebe i izdržljivost. Omogućava brzo očitavanje u koracima od 1 gram (ili .o5 unce) i može precizno izmeriti do 11 funti.
Samo zato što ThermoPop dolazi u devet svetlih boja, ne znači da nije ozbiljan kuhinjski alat. Praktičan i pouzdan, pomoću ovog termometra možete proveriti sve, od temperature testa za picu dok se razvija do pečenosti mesa na roštilju.
Domaće testo za picu: 5 saveta Kena Forkiša koje treba imati na umu
Testo za picu možda nije ništa drugo do brašno, so, voda i kvasac, ali ta četiri sastojka mogu završiti na veoma različitim mestima, u zavisnosti od toga kako se njima rukuje. Forkiš kaže da je velika tajna pravljenja odličnog testa za picu kod kuće strpljenje i posmatranje. Najveći pogrešan korak za većinu početnika, upozorava on, je požurivanje testa.
„Ako je vaša lopta od testa potpuno opuštena, zaista je lako rastegnuti je - ako je zategnuta, pocepaće se. (Forkish ima niz korisnih video zapisa o svakom koraku procesa, koje možete pogledatiovde.)
Elementi uključuje niz recepata za testo — od testa za isti dan koji koristi komercijalni kvasac do testa za 72 sata napravljenog od divljeg kvasca. Oni koji su novi u svetu rastezanja i savijanja, predlaže on, trebalo bi da počnu sa jednostavnim testom. "Kada shvatite sve ostalo, možete početi da eksperimentišete." Koji god put da izaberete, treba imati na umu neke osnove:
- Želite da kora bude hrskava, ali ne i suva, kako biste nadoknadili duže vreme pečenja koje je potrebno kod kuće rernu, važno je uskladiti hidrataciju - odnos vode i brašna - sa vremenom i temperaturom u domu pećnica. To znači da radite sa mnogo vlažnijim testom (većina Forkišovih recepata zahteva hidrataciju od 70 procenata, više od 55 procenata uobičajenih u Napulju).
- Mesite testo ručno, a ne mašinski: ne samo da vas ovo upoznaje sa karakterom testa za picu, već i sprečava preopterećenje testa, što može preterano razviti gluten i rezultirati korom koja je žvakava i žilava, a ne delikatna i prozračan.
- Razmislite gde se nalazite: Uzimanje u obzir sezonskih razlika u vlažnosti i temperaturi je jednako važno kao i razmišljanje o sastojcima. Testo za picu brže fermentira leti, kada je vruće, a zimi može biti sporo. Kroz pokušaje, greške i posmatranje, naučićete kako da prilagodite recepte za testo svom vremenu i mestu.
- Profesionalni savet: Pustite testo za picu da fermentira после oblikovano je u loptice od testa. Forkish je primetio ovu metodu u Napulju, gde picajoli održavaju prvu ili „veliku“ fermentaciju (koja počinje odmah nakon što ste zamesio testo) kratko, a zatim ostavite oblikovane loptice od testa nekoliko sati da se odmore i opuste pre nego što ih razvučete u pite. Forkiš preporučuje da se isto uradi kod kuće: „[Testo za picu] se lako oblikuje sa malim otporom, ali sa veoma delikatnom i laganom teksturom kore kada se peče.“
- Forkišov najjači savet je da napravite picu u skladu sa sopstvenim preferencijama - to jest, napravite picu koju volite! Učenje od Forkišove prilagođene napuljske tehnike je kao sticanje prijateljskog, podržavajućeg klasičnog obrazovanja u kućnom pravljenju pice. Kada shvatite kako vreme, temperatura, okruženje i svi ostali sastojci rade zajedno, možete početi da se krećete domaća pica u sopstvenom pravcu, bilo da volite tanke, hrskave pite, koru poput oblaka, minimalizam, maksimalizam ili bilo šta drugo drugo.
Najbolje brašno za domaće testo za picu
Živimo kroz neverovatan porast visokokvalitetnog zanatskog brašna — sa mlinovima koji ove godine rade prekovremeno kako bi zadovoljili porast potražnje povezan sa pandemijom: Porodične operacije poput Janie's Mill, farma 5. generacije u Ilinoisu koja je 2018. počela da mleće sopstvena brašna biodiverziteta, prodaje specijalizovano brašno za testo za picu. Postoji na desetine odličnih porodičnih i malih mlinova brašna širom zemlje - uz malo istraživanja gotovo sigurno možete pronaći jednu u blizini. Takođe ne možete pogrešiti sa Forkishovim dobavljačem, Shepherd's Grain, ili Caputo brašnom, iz Napulja.
Forkish koristi Shepherd's Grain brašno u svojoj pekari i restoranima, a možete naručiti kese njihovog brašna veličine domaćeg pekara (i 50 funti) direktno sa njihove veb stranice. Pokrenut 2003. godine, Shepherd's Grain radi sa nekoliko desetina porodičnih farmi, od kojih su svi profilisani na sajtu i svi su posvećeni tradicionalne tehnike i najbolje prakse održivosti, uključujući poljoprivredu bez obrade, direktno seme da bi se „očuvala zemlja za generacije доћи.'
Odlično mesto za početak - ili za nastavak: Caputo brašno, pravo iz Napulja, upakovano u čuvenu plavu kesu. Caputo koristi pšenicu iz različitih regiona u Italiji i severnoj Evropi i pripada trećoj generaciji porodičnih mlinarskih majstora. Brašno '00' sa visokim sadržajem glutena idealno je za picu.
Vrh pice: Nagrade samoograničavanja
Ako je puštanje testa za picu da se razvije zavisi od vremena i strpljenja, punjenje vaše pite prelivima više liči na munjevitu rundu. Što duže pica sa vrhom stoji na koru, to je veći rizik da se sos upije i zalepi testo za koru - što rezultira užasnom hrpom u obliku harmonike.
„Želite da imate sve zajedno i na mestu“, kaže Forkiš, „vaš sir, prelive, bosiljak, maslinovo ulje, bilo šta, tako da ga brzo dolijete, a čim se prelije, ubacite ga pravo u pećnica. I uvek, ako ga punite korom, malo ga promešajte da biste bili sigurni da će skliznuti i da ćete dobiti smisao za pokret.” Forkish takođe naglašava potrebu za samoograničavanjem kada dođe vreme da stavite pitu, „ma koliko to teško biti.”
„Dobra stvar je imati disciplinu“, kaže Forkiš. „Volim sosnu pitu, zaista mi je lako da stavim previše sosa, a onda završite sa nekom vrstom, kao, supom od pice – a to nije na dobar način." Isto važi i za prelive: „Tako je zabavno, odjednom je univerzum preliva dostupan za ти. I veoma je teško odviknuti se od svih opcija, ali je veoma korisno kada to učinite."
Pečenje pice u kućnoj rerni
Najveći tehnički izazov za domaće proizvođače pice je kućna pećnica, koja obično ima maksimalnu temperaturu od 500 stepeni. Tradicionalna napuljska pica se kuva veoma brzo u ultra zagrejanim rernama koje se penju na oko 900 stepeni. Ali ako niste spremni da investirate u prenosivi mini-inferno kao što je Ooni ili Roccbox, moraćete da prilagodite druge varijable: vreme i tehniku.
Kamenje za picu i čelik za pečenje pojačavaju snagu kućne rerne simulirajući supervruću površinu peći za picu. Uz vagu i termometar, kamen za picu ili čelik za pečenje je neizostavan alat. Pošto kamenje za picu sporije oslobađa toplotu (i podložniji je lomljenju), Forkish preporučuje ulaganje u četvrt inča čelik za pečenje, koji vam omogućava da pečete picu toplije i brže, dajući kori prepoznatljive „leopardove tačke“ najboljih pečenih u piceriji пица.
Ovaj unapred začinjeni čelik za pečenje meri 16 sa 14 inča i preporučena je debljina od četvrt inča. Malo je težak, 16 funti, ali je praktično neuništiv i prelepo radi na roštilju, na logorskoj vatri ili u rerni. I napravljen je u SAD.
Mada Elementi je fokusiran na pravljenje pice u kućnoj rerni, Forkish kaže da je veliki obožavalac nove klase prenosivih peći za picu. „Mislim da su sve te stvari zabavne i kul“, kaže Forkiš. „Mislim da su sjajni. Video sam ljude kojima se divim, poputKenji Lopez-Alt, uradio je neke stvari sa Roccbox-om i Ooni-jem koje su izgledale potpuno legitimno. Zaista lepe napuljske pice super visoke temperature.” (Takođe, pogledajte Lopez-Altovu knjigu za decuSvaka noć je noć pice.)
Koliko god volimo picu, svi smo krivi što je uzimamo zdravo za gotovo, a pravljenje sopstvene može biti ponižavajuće iskustvo. Stvari mogu krenuti naopako. „Više učimo iz svojih grešaka nego iz uspeha“, kaže Forkiš. „Zamislite ovo kao učenje veštine koja će vam trajati ceo život i prihvatite da ako zeznete par stvari u prvih nekoliko pokušaja, treba da se držite toga jer je zabavno i zadovoljavajuće, i vrlo brzo ćete imati novu veštinu koja će biti zaista lepa – samo da znate da možete sami da napravite odličnu picu pećnica.”
Svaki proizvod na Fatherlyju nezavisno biraju naši urednici, pisci i stručnjaci. Ako kliknete na link na našem sajtu i kupite nešto, možda ćemo zaraditi partnersku proviziju.
