Grillad pizza är en av sommarens mest förbisedda nöjen. A gas- eller kolgrill är det perfekta fordonet för pizza. Faktum är att att lägga en utsträckt boll med pizzadeg över blixtrande heta galler ger en helt annan typ av paj, en som har alla de smälta, krispiga, syrliga komponenterna i en traditionell paj men med mycket mer nyans.
"En av mina favoritdelar med att äta pizza är rödingen på den", säger Matt Hyland, chefskock och grundare av de oerhört populära pizzeriorna Emmy Squared, Emily, och Violett, varav den senare är specialiserad på grillad pizza. "Det är lite surt av all förkolning och allt. När du grillar en pizza får du mycket av det.”
Det gör du verkligen. Även om det inte helt efterliknar en traditionell pizzaugn, en rasande het grill - och ja, den måste vara rasande het - gör ett jävligt bra intryck. Och för grillad pizza, det vill säga en avlång paj i napolitansk stil som är förkolnad och knasig och sofistikerad i sin enkelhet, gör den underverk. Det tar bara några minuter att färdigställa, det är en idealisk sommarrätt, en som kan komplettera andra grillrätter eller stå på egen hand som en stor eller liten middag i familjestil. Och bara för att sätta rekordet: grillad pizza är faktiskt pizza. "Det är inte tunnbröd. Den har deg, sås och ost, och allt med deg, sås och ost anses vara en pizza, säger Hyland. “Grillad pizza är bara pizza. Och det är jättebra."
Vi instämmer. Och eftersom vi gissar att du kommer att spendera lite mer tid på din bakgård i år, finns det ingen bättre tid att perfekta ditt grillade pizzaspel. Här, med hjälp av Hyland, är hur man gör en grillad pizza som du kommer att gå tillbaka till om och om igen.
Komponenterna i en fantastisk grillad pizza
Degen
Grillad pizza måste vara lite mer hållbar än en traditionell paj, eftersom den måste stå emot den höga värmen och inte läcka ner genom gallren. Av den anledningen, enligt Hyland, vill du använda ett högglutenmjöl i din deg. "Du får bättre struktur, din deg faller inte genom griffeln och den kommer bara att hålla sig bra när den grillas", säger han. (Han använder personligen King Arthur Flours speciella patent med hög glutenhalt) Och medan pizzadegen normalt sträcks ut i mjöl, säger Hyland att göra detta i olja eftersom det kommer att göra det både lättare att arbeta med och mindre benägna att hålla fast vid grill. Vad gäller storleken på din degboll? Vad du än är bekväm med att arbeta med. Men hemma, Hyland gör en fem eller sex-ounce deg som han sträcker ut i åtta eller 10 tum.
Såsen
För Hyland gäller ju enklare sås desto bättre. "Gör det bara som en traditionell napolitan och du är bra", säger han. Med andra ord, ta några färska heirloom-tomater, kör dem genom en matkvarn och tillsätt lite salt. Inga arvegods? Sub för konserverade tomater (Hyland säger att amerikanska konserverade tomater har mest smak). Grillad pizza är inte en häftig skapelse; du behöver ungefär två uns sås baserat på storleken på din pizza.
Osten
Spara mozzarellan till en fin capresesallad. Det är inte den bästa osten att använda här, eftersom den behöver mycket tid för att smälta - tid du inte kommer att ha med att använda den här metoden. Istället är Hylands go-to's snabbsmältande Havarti eller Fontina (strimlad själv; färdigriven ost har en beläggning som förhindrar att den smälter bra) som bas. Oavsett vilket du använder, säger Hyland att även lägga till "ett ton pecorino." Varför? "Pecorino är supersalt, så det lyser upp såsen, degen och de andra ostarna och är egentligen bara en ren MSG-bomb." Vill du ha lite mer funk på din paj? Lägg till lite gruyere, säger Hyland.
Toppingarna
Med hjälp av denna förberedelse kommer en grillad pizza att göras på cirka två eller tre minuter. Det enda du lägger till degen på grillen är alltså såsen och osten. "Eftersom all din värme kommer från botten av pizzan kan du inte lägga något ovanpå som verkligen behöver tillagas", påminner Hyland. Vill du ha andra pålägg? Gör det. Men de ska vara förgrillade eller kunna tillsättas råa. Men för att hålla sig trogen mot denna pajs natur, uppmanar Hyland att mindre är mer. "Jag älskar en klassisk New York-paj med till exempel oliver, korv, pepperoni och allt annat, men det här är inte riktigt platsen för dem", säger han. “Det här är ingen toppingsdriven paj; det handlar om ugnens ursprungskocken." Några pålägg han föreslår är dock:
- Rostad vitlök
- Färska hackade örter, speciellt timjan, rosmarin och salvia.
- Förgrillad paprika
- Förgrillad sparris
- Karamelliserad lök
Hur man grillar pizza
Skruva upp värmen
Oavsett om du använder en gas- eller kolgrill kvarstår samma princip: Du vill skapa tvåzonsgrill där ena sidan är inställd på medium värme och den andra sidan, enligt Hyland, "så rasande het som det kan bli." Detta är viktigt eftersom du kommer att vilja använda båda sidorna under bearbeta. Och det är extremt viktigt att den varma sidan är så varm som möjligt, så vrid gasbrännaren hela vägen upp. Använder du kol? Hitta det hetaste brinnande vedkolet du kan hitta. Förvärm båda i minst 10-15 minuter (för en kolgrill bör de 10-15 minuterna börja efter att kolen har börjat aska).
Placera din deg
Ställ din sträckta och oljade deg på den hetaste sidan av grillen. Det ska inte vara en runda - det ska se ut som en avlång oval i bästa fall, säger Hyland. Låt den sedan sitta där i cirka 45-90 sekunder beroende på din värme. När det är dags att flytta den ska degen vara bubblig, brun och lätt släppa från gallret.
Vänd den, skjut den och lägg snabbt till dina pålägg
När ena sidan är tillagad, vänd pizzan med en tång och skjut den över grillens medelhög inställning. Arbeta (mycket) snabbt (håll dina ingredienser nära), tillsätt din sås och ost.
När du lägger till såsen säger Hyland att du vill lägga till cirka två uns sås totalt, i cirka tre eller fyra punkter. "Gör inte pajen för blöt eller överbelasta den; bara en skvätt-stänk-stänk sås utan någon speciell ordning”, säger han. När han lägger till osten säger Hyland att han strör den uppifrån och där den landar på pizzan landar den.
Det finns ett syfte med att Jackson Pollack skaffar pizza på det här sättet. "Varje sida är lite annorlunda", säger Hyland. "Den har en annan bit av ost, en annan bit av sås, kanske ena sidan är lite mer salt, kanske en sida är lite mer grillad." Den typen av rustikhet är skönheten med den grillade pizzan.
Skjut tillbaka den till den heta sidan
När påläggen har lagts till (mycket) snabbt, skjut tillbaka pizzan till den rasande varma zonen på din grill. Låt den sitta där i ytterligare 45-90 sekunder eller tills degen är förkolnad och släpper lätt igen. Hyland säger att om du vill kan du sätta på grillskyddet, men det är inte nödvändigt.
När den är klar, ta av den, skär upp den och njut av all röding.
