Kocken Jeffrey Tam minns att hon satt i köket med sin mormor när hon förvandlade ägg till en välsmakande vaniljsås som kallas vattenägg i Kina, chawanmushi i Japan eller gyeranjjim i Korea. Hon skulle vispa ägg med buljong, sila blandningen i små krukor och grädda den i ugnen eller ånga på spishällen. Den resulterande rätten var varm och mjuk nysatt vaniljsås. Hon toppade den med ett stänk skivad salladslök. Tams mamma gjorde en liknande version av receptockså. Hon inkluderade svamp och kyckling.
"Det är enkelt, utsökt och har djupa rötter", säger Tam som är grundare av skaldjursmarknaden Pesce Lulu på The Hugh i New York. "Det är väldigt renande och tröstande samtidigt som det är friskt."
Att laga mat tillsammans är en stor del av familjen Tam, och han tycker om att instruera sina döttrar i köket. ("Att lära mina barn att laga mat är som att lära dem hur man lever", säger han.) Hans hemmeny är full av hälsosamma basvaror, särskilt soppor tillagade med hälleflundraben och andra umami-packade buljonger.
Men när man blir ombedd att dela ett recept med Faderlig, Tam föreslog omedelbart chawanmushi. Han fortsätter traditionen som hans mormor började, och lagar regelbundet rätten till sin familj och vänner. "Det är något som vi älskar att göra tillsammans på helgerna", säger han.
Den grundläggande strukturen för chawanmushi, som översätts till "ångad i en skål" och ofta serveras som en aptitretare, är att vispade ägg kombineras med en rik dashi och sådana smaksättningar som sojasås och mirin. Blandningen silas sedan i individuella värmebeständiga skålar, krukor eller koppar, som sedan placeras i en gryta med kokande vatten. Blandningen är ångbakad tills den är fast men fortfarande krämig och serveras traditionellt med en mängd olika pålägg inklusive salladslök, shitake-svamp och shiso.
Chawanmushi är ganska lätt att tillaga, kräver endast ett fåtal ingredienser. Smak och personlighet kan läggas till genom att justera typen av buljong, pålägg och kryddor. Förutom rättens enkelhet älskar Tam dess anpassningsbarhet.
"Jag har anammat och gjort det vardagligt eller för ett speciellt tillfälle med många olika varianter: skaldjur, fiskbuljong, tång buljong, shiitakebuljong, toppad med ikura, torkad bonito, hasselnötsolja, sesamolja, tryffelolja och till och med färsk tryffel.” säger.
Tam tillägger att varje kultur, familj och person har en unik snurr på maträtten, så möjligheterna är verkligen oändliga.
"Du kan lägga till vilken ingrediens som helst för att göra den till din egen", säger han. “Om du vill ha mexikanska smaker, lägg till salsa. Om du vill att det ska vara superdekadent, lägg till tryffel. Smakerna och ingredienserna du lägger till hjälper till att få den att kännas unik för dig.”
Om du är ny på chawanmushi, prova ett basrecept innan du börjar riffa. Här, med tillstånd av Chef Tam, är hans version, som kan göras på under en timme.
Kocken Jeffrey Tams Chawanmushi/Gyeranjjim recept
Avkastning: tjänar 4
Tid: 40 minuter
Verktyg
- Liten kastrull
- Fin sil
- Medium skål
- Vispa
- 6-8 oz. ramekins eller små skålar
Ingredienser
- 1 (5-8 tum) bit kombu
- 3 msk. bonitoflingor
- 3 kapslar torkad shitake-svamp
- 1 tsk. mirin
- 1 1⁄4 tsk. Soja sås
- 3 stora ägg
Instruktioner
- Värm ugnen till 330 grader. Koka upp kombu, torkad shitake och 1 1⁄2 kopp vatten i en liten kastrull. Ta av från värmen, ta bort och släng kombu, rör ner bonitoflingorna och låt stå i 5-10 minuter. Häll dashi genom en fin sil i en skål och låt svalna. (Detta kan även kallbryggas tillsammans över natten i kylen för maximal smak)
- Tillsätt dashi, mirin, soja och ägg i en separat skål och vispa. Dela vaniljsåsen mellan fyra 6-8oz. ramekins eller små skålar och ställ in i en 9 x 13-tums bakform och ställ in bakformen i ugnen. Häll tillräckligt med kokande vatten i ugnsformen för att komma halvvägs upp på sidorna av ramekinerna och grädda vaniljsåsarna tills de stelnat men fortfarande är lite lösa i mitten, cirka 30 minuter. Låt chawanmushi svalna något innan servering.
