Om det inte är sommar, våga inte försöka skjuta Pat Martin en skiva tomat. Pitmastern lider inte av smaklösa produkter utanför säsongen - speciellt tomater.
"Det borde finnas en lag som antagits av kongressen att tomater bara får ätas när de är under säsong i ditt område", säger han. "Denna BS att plocka tomater på västkustens gröna, gasa dem i en lastbil och skicka dem till oss eller någon annanstans. De är bara korniga och smaklösa. Det är en förolämpning mot en tomat, verkligen."
Men under de tre till fyra månaderna av sommaren när tomater är i säsong och Martin kan hitta fett, flerfärgade arvegods på bondens marknad, eller plocka sina egna från en av de 93 tomatplantorna i hans trädgård? Han är en mycket glad man. Och han och hans familj kommer att stoppa i en av hans öppna grillade tomatmackor.
"Vi gör det varje sommar, varje helg", säger han.
Martin är grundare och ägare till Martin's Bar-B-Que som har 10 platser (sju i Tennessee, en i Kentucky, en i West Virginia och en i South Carolina) och legioner av hängivna. Han är specialiserad på West Tennessee Whole Hog-grill och är en av få pitmasters som bevarar den hotade regionala grillstilen. (Jämfört med den mer välkända South Carolina-versionen använder West Tennessee helsvin, säger han, större grisar, som är gropkokt med hickoryträ, och köttet är inte hackat utan dras och de olika delarna av pulled meat blandas inte tillsammans. När det serveras på en smörgås, toppas fläsket med slaw och en söt, men fortfarande pepprig, vinägersås gjord på en kombination av cider och vit destillerad vinäger.)
Martin har ägnat sig åt hantverket att laga mat och hans nya kokbok - han föredrar att kalla det en "procedurbok" - Eldens liv: Bemästra konsten med gropkokt grill, grillen och rökhuset, är en passionerad, engagerande och lättillgänglig guide till de många sätten att arbeta med eld. Den 320 sidor långa boken, skriven tillsammans med Nick Fauchald och vackert fotograferad av Andrew Thomas Lee, är organiserad kring en brands livslängd (från att bygga upp en eld — "födelse" — till matlagning med glöd och aska -"Död"). Det innehåller recept på allt från grillad sommarsquash och gropkokt fläskmage till förkolnade sockerärter och kallrökta ankbröst. Och ja, den innehåller en detaljerad guide till varje steg av gropkokning av en hel gris på West Tennessee-sättet.
Amazon
Life of Fire: Mastering the Arts of Pit-Cooked Barbecue, the Grill, and the Smokehouse
$17
Eftersom Martin tillbringar sina dagar med att anskaffa ingredienser, spränga grisar och arbeta i gropen, är det inte förvånande att när han lagar mat hemma för sin fru Martha och deras tre barn, gör han sällan om någonsin utegrill.
"Jag äter inte mycket av det om jag inte faktiskt är på en av min väns ställen, eftersom jag är runt mina egna saker hela tiden. Det är inte så att jag medvetet säger "jag vill inte göra det", jag vill bara inte. Men du måste skilja dig från arbetet, säger han. ”När jag lagar mat hemma så bräserar jag antingen något eller så lagar jag grönsaker. Jag älskar verkligen att laga grönsaker.”
Den kärleken är lätt att upptäcka i hans recept på en öppen grillad tomatsmörgås, som han först gjorde på Marthas begäran (därav namnet) och ingår i Eldens liv. En eftertänksam lek om södra sommarhäftämnet, den ser arvegodsetomater skivade, som Martin säger "ungefär lika tjock som en Bic-penna", grillade på båda sidor tills lätt förkolnade, läggs på en tjock bit grillat, majonnäsmålat surdegsbröd och toppas med lätt, flingsalt salt och ett stänk rostad hampa frön.
"Jag vill att tomaten ska tala för sig själv", säger Martin. "Allt annat är ett komplement till det, inte annorlunda än en barbecuesås är ett komplement till vilket kött du än lagar."
Smörgåsen är en stor hit hos alla, inklusive Martins barn Wyatt (12), Daisy (15) och Walker (16). Det är lätt att förstå varför: det finns den rökiga, förkolnade tomaten, krämigheten i majonnäsen, knäcken i brödet, konsistensen på hampfröna ("De är inte en gimmick", betonar han. "De tillför verkligen en subtil nötighet som verkligen avrundar det hela.")
Det hjälper också om du, som Martin, njuter av det under rätt omständigheter.
”Jag säger dig, man, den här smörgåsen på sommaren med ett gott glas champagne till lunch? Det är verkligen en vacker hund som är svår att slå."
Marthas öppna grillade tomatsmörgåsar
Gör två smörgåsar med öppen ansikte.
Ingredienser
- 1 stor heirloom tomat (använd en köttig, söt sort, som Cherokee Purple eller Brandywine)
- 2 msk hampahjärtan eller pumpafrön
- 2 tsk olivolja
- Fleur de sel eller annat flingsalt
- 2 tjocka skivor surdeg eller lantligt vitt bröd
- Majonnäs (Duke's varumärke föredras starkt), efter smak
Vägbeskrivning
Skär tomaten i 3⁄4 tum tjocka skivor. Kyl tills väl kylt, minst 30 minuter.
Värm hampahjärtan på medelhög värme i en liten stekpanna, rör hela tiden tills hjärtan börjar bli bruna och luktar nötigt, 2 till 3 minuter, men lita på dina ögon och näsa mer än en timer. Ta av från värmen och släng hjärtan i ytterligare 30 sekunder, överför sedan till en skål och ställ åt sidan.
Förbered en medelhög grill. Rengör och olja in grillgallren väl.
Pensla båda sidorna av varje tomatskiva med olivolja och krydda med fleur de sel. Grilla tomaterna tills de är lätt förkolnade på ena sidan, cirka 3 minuter, vänd sedan och grilla tills den andra sidan är lätt förkolnade, cirka 3 minuter längre. Pensla under tiden båda sidor av brödet med majonnäs och grilla tills det är rostat, 1 till 2 minuter per sida.
För att montera, bred ut mer majonnäs på ena sidan av varje rostat bröd. Toppa med en tomatskiva och strö över rostade hampafrön och fleur de sel. Tjäna.
