สามเหรียญสี่สิบเซ็นต์
นั่นคือจำนวนที่ชาวอเมริกันได้ตัดสินใจร่วมกัน — ตระหนักดีถึงการตัดสินใจหรือไม่ — ควรจะเสียค่าใช้จ่ายในการ อาหารกลางวันเด็ก. และมันไม่ใช่ $3.40 ด้วยซ้ำ นั่นคือสิ่งที่ USDA ชดใช้ให้กับโรงเรียนสำหรับนักเรียนแต่ละคนที่มีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับโปรแกรม National School Lunch แต่ ตัวเลขดังกล่าวรวมค่าใช้จ่ายทั้งหมด รวมทั้งค่าสาธารณูปโภค ค่าแรง การฝึกอบรม และอุปกรณ์ครัวสำหรับโรงเรียน พนักงาน. ดังนั้นจำนวนที่ใช้จ่ายไปกับอาหารจึงใกล้เคียงกับ 1.20 ดอลลาร์ต่อเด็กหนึ่งมื้อต่อมื้อ หรือจะไม่ใช่เพราะผลงานของล็อบบี้โคนมอันทรงพลังที่แกะสลักออกมา 39 เซ็นต์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สำหรับครึ่งไพน์ต่อมื้อแม้จะขาดประโยชน์ต่อสุขภาพที่ชัดเจน ดังนั้น เรามาทำให้ 75 เซ็นต์สำหรับอาหารที่ต้องปฏิบัติตามแนวทางโภชนาการที่เข้มงวดและดึงดูดรสนิยมของเด็ก ๆ
การทำอาหารนั้นเป็นปริศนาที่จะยุติปริศนาการทำอาหารทั้งหมด นั่นคือเหตุผลที่ Daniel Giusti – ตัวสูง มีชื่อเสียง ฉลาดราวกับนรก – ใช้เวลาทั้งวันในโรงอาหารของโรงเรียนในใจกลางเมืองคอนเนตทิคัต
Daniel Giusti มีเงาเวลาห้านาฬิกาที่ดูเหมือนเคราอายุหนึ่งสัปดาห์และดวงตาสีน้ำตาลโตที่เปล่งประกายราวกับถ่านไฟใต้ขนคิ้วหนาทึบ ฉันพบแดนครั้งแรกเมื่อสองสามปีก่อนที่งานบางอย่างเพื่อ
Daniel Giusti เป็นพ่อครัวชั้นยอด แต่เขาไม่ใช่ชนชั้นสูงหรือนักเลงดารา เขาเติบโตขึ้นมาในครอบครัวชาวอิตาเลียน-อเมริกันขนาดใหญ่ในรัฐนิวเจอร์ซีย์ เขาจำอาหารมื้อเย็นวันอาทิตย์ได้ และต้องการทำอาหารดีๆ ให้ผู้คนได้ลิ้มลอง
“คนส่วนใหญ่ไปที่ Noma ครั้งเดียวในชีวิตและต้องใช้ทีมเชฟทั้งหมดเพื่อเตรียมอาหาร ไม่ใช่เรื่องส่วนตัว” เขากล่าว “นั่นไม่ใช่เหตุผลที่ฉันทำอาหาร”
ขึ้นไปในอากาศที่หายากนั้นซึ่งเพลตกลายเป็นประสิทธิภาพและโต๊ะกลายเป็น a ดาเนียลตระหนักดีว่าความงามที่แท้จริงของอาหารไม่ใช่ความเก่งกาจ แต่เป็นความสามารถในการดำรงไว้ ชีวิต. แดเนียลเลิกลาเพราะอยากทำอาหารให้หลายๆ คนบ่อยๆ เขาต้องการที่จะไปใหญ่กับมัน นั่นหมายถึงการทำงานในสถาบัน เช่น โรงแรม เรือนจำ บ้านพักคนชรา หรือโรงเรียน เขาเลือกเรียนเพราะมันเป็นทางเลือกที่ยากที่สุด คุ้มค่าที่สุด และอาจเป็นทางเลือกที่น่าสลดใจน้อยที่สุด งบประมาณไม่ได้อะไรเลย นักทานไม่น่าจะให้ประโยชน์แก่เขาอย่างไม่ต้องสงสัย เขาก่อตั้ง กองพลองค์กรที่ทุ่มเทให้กับการทำอาหารโรงเรียนให้ดีขึ้น เขาย้ายกลับไปอเมริกา
“มันไม่ยากขนาดนั้น” เขากล่าว “ฉันต้องการนำเชฟไปโรงเรียน”
เขาทำให้ฟังดูง่ายเพราะเขาซึ่งเป็นเชฟชื่อดัง Daniel Giusti แสดงให้เห็นถึงการพิสูจน์ว่าสามารถทำได้ แต่โรงเรียนเป็นเพียงจุดจบของระบบราชการสไตล์ Rube Goldberg งบประมาณของโรงเรียนถูกบีบอย่างเข้มงวดและกฎหมายล่าสุดเรียกร้องให้a ลดเงินทุน 21% สำหรับ USDAซึ่งจะส่งผลอย่างมากต่อมื้อกลางวัน ไม่มีอะไรได้มาง่ายๆ และความสำเร็จก็อยู่ไกลจากการรับประกัน
ฉันพบ Giusti นอก Washington Street Coffee House ในตัวเมือง New London, Connecticut ซึ่งเขา ตั้งรกรากและตั้งรกรากอยู่ใน Brigaid หลังจากเดินทางไกลผ่านเขตการศึกษาต่างๆ ทั่ว ประเทศ. นิวลอนดอนเป็นเมืองเล็กๆ ในนิวอิงแลนด์ โดยแทบไม่มีอุตสาหกรรมหรือแนวโน้มเศรษฐกิจที่สดใส ถนนสายหลักเรียงรายไปด้วยอาคารอิฐที่สวยงามซึ่งปัจจุบันเป็นสปอร์ตบาร์ที่เรียกว่า High 5’s มีนักเรียน 3,700 คนและโรงเรียน 6 แห่งในเขตนั้น และ Giusti ก็เข้ามาตั้งรกรากในเขตนั้นอย่างน้อยก็ส่วนหนึ่งเพราะพวกเขาจะมีเขา ไม่ใช่ผู้ดูแลระบบทุกคนที่เปิดให้เชฟผู้มีชื่อเสียงเข้ามาในครัวของพวกเขา นักการศึกษาไม่ชอบการหยุดชะงักและโปรแกรมอัศวินขาวก่อนหน้านี้เช่น Jamie Oliver's การปฏิวัติโรงเรียน มี ประสบปัญหา.
ในนิวลอนดอน Giusti โชคดี เขตนี้เพิ่งจ้างผู้ชายคนหนึ่งชื่อ Manny Rivera อดีตผู้กำกับการแห่งปีและปลัดกระทรวงศึกษาธิการของรัฐนิวยอร์ก ซึ่งกลับมาที่บ้านเกิดด้วยแผนการใหญ่โต Giusti และ Rivera โจมตีทันที “หลังจากใช้เวลากับแดนสักครู่ ฉันก็รู้ว่าเขาเป็นของจริง” ริเวร่ากล่าว.
เขาเป็น แต่นี่คือสิ่งที่: Giusti ไม่ได้เป็นเพียงผู้ทำดี คุณไม่ได้เรียกใช้ noma ด้วยการทำดีหรือดี คุณต้องถูกขับเคลื่อนเหมือนปีศาจ โมโนมาเนียคัล มาโซคิสม์ และบ้าๆบอๆ Giusti ไม่ใช่ลูกบอลแห่งคุณธรรมของ Koosh เขาแข็งแกร่ง เขากำลังทำสิ่งที่น่าชื่นชมมาก แต่ไม่ร่าเริง เขาไม่มีลูก ไม่ได้พูดถึงแฟนสาว และทุ่มเทให้กับโปรเจ็กต์นี้ด้วยความเข้มข้นแบบเดียวกับที่ทำหน้าที่ของเขาได้ดีใน Noma
เมื่อ Brigaid เริ่มจ้างงานในปี 2559 หนึ่งในอุปสรรคสำคัญที่ Giusti เผชิญคือช่องว่างการสรรเสริญ เชฟชอบทำอาหารที่ดีจริง ๆ และถูกบอกว่าอาหารของพวกเขาดีจริงๆ Giusti ต้องละทิ้งการเสริมแรงในเชิงบวกโดยสมัครใจ และเพื่อให้งานของ Brigaid เขาต้องขอให้พ่อครัวคนอื่นทำเช่นเดียวกัน และเพื่ออะไร? ความรู้สึกที่คลุมเครือในการทำสิ่งที่ถูกต้องในโลก ไม่มีอะไรมากที่ทุกคนสามารถนำไปที่ธนาคาร
“ในร้านอาหาร เมื่อคุณทำงาน คุณจะได้รับคำชม ที่นี่คุณรอไม่ไหวแล้ว” Giusti กล่าว “คุณต้องทำงานนี้จริง ๆ เพราะคุณต้องการทำงานนี้เพื่อทำการเปลี่ยนแปลง หากคุณกำลังรอใครสักคนมาหาคุณและตบหลังคุณ แสดงว่าคุณอยู่ผิดสนามแล้ว”
ในฐานะหัวหน้าของ Brigaid Giusti มีเชฟหกคน โรงเรียนละหนึ่งคน พนักงานโรงอาหารที่เหลือทำงานให้กับเขาแต่ได้รับการว่าจ้างจากโรงเรียนในรูปแบบที่ไม่เป็นทางการแต่เข้าใจได้ชัดเจน เขาและทีมทำอาหารอร่อยในราคาเจ็ดสิบเซ็นต์ต่อหนึ่งมื้อในหนึ่งปีครึ่งที่ผ่านมา อาหารที่ดี หรืออย่างน้อย อาหารที่วางอยู่ระหว่างสิ่งที่เด็กคิดว่าดีกับสิ่งที่แดเนียล ซึ่งเคยเป็นผู้บริหารร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก คิดว่าดี การเจรจาเป็นไปตามดาเนียล "การต่อสู้อย่างต่อเนื่อง" มีการแจกและรับมากมาย แต่แน่นอน เนื่องจากแดเนียลเป็นผู้ใหญ่และลูกค้าของเขาเป็นเด็ก ดังนั้น ส่วนใหญ่จึงเป็นเพียงการให้
“งานอันดับหนึ่งของเราคือทำให้เด็กๆ มีความสุข” เขากล่าว หากฟังดูคล้ายกับสิ่งที่ผู้ใหญ่หลายคนพูด โปรดวางใจว่านี่ไม่ใช่สิ่งที่เชฟชั้นยอดหลายคนพูด
Giusti ทำให้เด็กมีความสุขได้อย่างไร? เขาใช้ทักษะและเทคนิคในการทำอาหารที่แปลกใหม่สำหรับโรงอาหารในนิวลอนดอนและโดยทั่วไปอาจเป็นโรงอาหาร เขายังคิดเกี่ยวกับสิ่งต่าง ๆ เขาคิดว่ามันไม่เพียงพอที่จะเลี้ยงลูก เขามักจะนึกถึงอาหารกลางวันของโรงเรียนที่เขาเห็นก่อนเริ่มงาน Brigaid ประกอบด้วยโยเกิร์ตพาร์เฟต์ มัฟฟินข้าวโพด ชีสแท่ง แอปเปิ้ลและนม
“พาร์เฟ่ต์เป็นเพียงแค่โยเกิร์ตกับผลไม้แช่แข็งบางชนิดที่ละลายด้านบนแล้ว มัฟฟินข้าวโพดอยู่ในถุงพลาสติก มันยังคงถูกแช่แข็งบางส่วน ขณะละลายจะเกิดการควบแน่นในถุงจึงเปียกเช่นกัน ชีสแท่งเป็นแท่งชีส มอสซาเรลล่าชีส แอปเปิลทั้งลูกมีตำหนิและอาจมีสติกเกอร์ติดอยู่” Giusti อธิบายเรื่องนี้อย่างหลอนๆ สิ่ง. “เมื่อฉันเห็นมันครั้งแรก ฉันคิดว่า อย่างแรกเลย มันเย็นชาไปหมด อีกไม่กี่วันข้างนอกคงจะหนาวมาก เด็กเหล่านี้บางคนมาจากบ้านที่ไม่มีความร้อนอย่างแท้จริง คุณมาโรงเรียนและนั่นคือสิ่งที่คุณกินเป็นอาหารกลางวัน ประการที่สอง ไม่มีอะไรเกิดขึ้น ด้านนอกของโยเกิร์ตพาร์เฟ่ต์ที่ประกอบเสร็จแล้ว ทุกอย่างถูกนำเสนอจริง ๆ เมื่อส่งมอบ”
แดเนียลบอกว่าเขาคิดจะทำมัฟฟินเองตั้งแต่ต้น แน่นอนว่ามันอยู่ในโรงจอดรถของเขา นี่คือสิ่งที่เกี่ยวกับเรื่องนั้น: มันยอดเยี่ยมจากมุมมองของเชฟ แต่ไม่สามารถทำได้อย่างสมบูรณ์ในทุกระดับที่ปรับขนาดได้ มันเหมือนกับการเรียกร้องให้มีการปฏิวัติด้วยอาวุธ มันจะไม่สวยงามและอาจจะไม่ได้ผล ดาเนียลก็เหมือนกับนักปฏิรูปที่จริงจังคนอื่นๆ ที่น้อมรับแนวคิดเรื่องการเปลี่ยนแปลงที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เขาขอให้พนักงานในครัวตรวจสอบและล้างแอปเปิ้ลและไม่ให้เสิร์ฟแอปเปิ้ลที่มีตำหนิ เขาหยิบมัฟฟินออกจากถุง เขาอุ่นมัฟฟิน จากนั้นเขาก็ได้ตะกร้าเล็ก ๆ และใส่มัฟฟินลงในตะกร้า การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้มีผลสุทธิมหาศาล
“เด็กๆ ได้กลิ่นมัฟฟิน” เขากล่าว “มันแสดงให้เด็ก ๆ เห็นว่ามีคนคิดเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขากินจริงๆ”
หนึ่งปีครึ่ง Giusti และทีมของเขาทำมากกว่าการอุ่นมัฟฟิน มากขึ้น บางครั้งมากเกินไป Giusti นึกถึงเมนูฮัมมัสที่เขาและเชฟคนอื่นๆ พอใจเป็นอย่างยิ่ง เด็กไม่ชอบมัน เขาลองทำแป้งพิซซ่าตั้งแต่เริ่มต้น เด็ก ๆ ชอบเวอร์ชันที่สร้างไว้ล่วงหน้า มีอยู่ช่วงหนึ่ง เขาเสิร์ฟพาสต้าแช่แข็ง ซึ่งเป็นเมนูใหม่สำหรับพ่อครัวอิตาเลียน-อเมริกัน แต่สิ่งสำคัญของดาเนียลคือการลบอัตตาของเขาเอง
“ตอนที่ฉันมาที่นี่และเริ่มทำงานครั้งแรก ฉันก็แบบ 'ฉันจะถ่ายรูปอาหารพวกนี้'” เขากล่าว “แล้วคุณมาที่นี่ และเด็กเจ็ดขวบขึ้นมาหาคุณและบอกว่าเขาหิว หรือคุณจะจับ เด็กขโมยแซนวิชเพราะเขาสามารถพาพวกเขากลับบ้านไปหาครอบครัวของเขาและคุณก็รู้ว่าคุณเป็นอะไร ทำ. คุณต้องตรวจสอบตัวเองอย่างรวดเร็วจริงๆ” ส่วนที่ยากที่สุด ดาเนียลพบว่าในหมู่พนักงานของเขาคือ การทำให้ความทะเยอทะยานของพวกเขาสงบลง ขจัดตัวเองและการเดินทางส่วนตัวของพวกเขาออกจากอาหารที่พวกเขาทำ “ทุกคนแค่อยากจะวิ่งกลับบ้าน” เขากล่าว “และนั่นเป็นสาเหตุที่ผู้คนล้มเหลว ”
การได้เห็น Daniel Giusti ที่สามารถวิ่งกลับบ้านได้อย่างมีความสุขและสมหวังในโรงอาหารของโรงเรียน New London ที่ตีคนโสดนั้นช่างน่าทึ่ง เขาได้ทำให้ตัวเองเป็นทางออกด้วยค่าใช้จ่ายส่วนตัว พระองค์ทรงให้เด็กมาก่อน เขาตัดสินใจทำอาหารผิดด้วยเหตุผลที่ถูกต้อง เขาเป็นคนที่ขาดคำพูดที่ดีกว่าและไม่ธรรมดา
ไม่ควรใช้บุคคลพิเศษเพื่อช่วยให้นักเรียนกินได้ดีขึ้น แต่มันเป็นเช่นนั้นและมีแนวโน้มว่าจะเป็นไปได้ในอนาคตอันใกล้ ระบบกำลังพังหากไม่พังและถูกมาก ถูกมากหากไม่มีสิ่งเหล่านั้น เป็นเรื่องง่ายที่จะเห็นว่าทำไมเชฟคนอื่นๆ และผู้สนับสนุนคนอื่นๆ ต้องการพลิกโต๊ะและเริ่มต้นใหม่ แต่แผนงานใหญ่ๆ เป็นเรื่องหรูหราที่ Giusti วางไว้ เขาทำหน้าที่ในปัจจุบัน เขาเข้าไปทำงานและทุกอย่างก็ดีขึ้นเล็กน้อย อาจไม่ใช่วิธีแก้ปัญหาเชิงนโยบาย แต่เป็นการแก้ปัญหาส่วนบุคคล
“ฟังนะ ฉันเป็นคนทะเยอทะยาน ทะเยอทะยาน อยากขึ้นเลเวลสิบทันที” เขากล่าว “ความจริงของ สำคัญคือ เราไปจากหนึ่งไปประมาณสามและเราน่าจะอยู่ระหว่างสี่ถึงหกในห้าถัดไป ปีที่. คุณต้องเริ่มต้นที่ไหนสักแห่ง”
เจ็ดสิบห้าเซ็นต์ นั่นคือจุดเริ่มต้นของคุณ
