เมื่อตอนที่เขายังเป็นเด็ก พ่อของเชฟ Brian Lewis กลับมาจากทริปตกปลาใต้ทะเลลึกนอกชายฝั่งแนกส์เฮด รัฐนอร์ทแคโรไลนา ในอ้อมแขนของเขามีตู้แช่เย็นซึ่งบรรจุปลาทูน่าที่งดงามที่สุดเท่าที่ลูอิสเคยเห็นในวัยเยาว์ เย็นวันนั้น พ่อของเขาเอาเมล็ดงามาชุบเนื้อซี่โครงบางส่วน ย่างให้สุก และเสิร์ฟบนเตียงพาสต้าผมนางฟ้าแช่เย็นเคลือบด้วยน้ำมันงา “เขาราดด้วยซอสถั่วเหลือง beurre blanc – ดังนั้นปี 1990!” ลูอิสพูดตลก “แต่จนถึงทุกวันนี้ มันเป็นหนึ่งในอาหารที่น่าจดจำที่สุดตลอดกาลของฉัน”
วันนี้ ลูอิส ภัตตาคารผู้อยู่เบื้องหลังอเมริกาใต้ โบคาโด บาร์ แอนด์ ไดเนอร์ ในเมืองชาร์ลอตต์ รัฐนอร์ทแคโรไลนา และเมืองแอตแลนต้าที่ได้รับการยกย่อง โบคาโดและพ่อที่น่าภาคภูมิใจของเด็กชายสามคนอายุตั้งแต่ 15 ถึง 10 ปี และเขายังคงเตรียมการแปลความหมายของทูน่าเบอเร่บลังของบิดาผู้ล่วงลับสำหรับพวกเขาสามหรือสี่ครั้งต่อปี
“ความตื่นเต้นสำหรับอาหารค่ำมื้อพิเศษนี้ถึงระดับ 'เสียงแหลม' เมื่อเด็กๆ อายุน้อยกว่า” เขากล่าว “ปฏิกิริยานั้นทำให้ฉันยิ้มได้เสมอและนำความทรงจำดีๆ มาสู่การทานอาหารจานนี้ครั้งแรกของฉัน”
เวลารับประทานอาหารในครัวเรือนของ Lewis เป็นช่วงเวลาสำคัญที่ครอบครัวจะได้ทำกิจกรรมง่ายๆ ในแต่ละวัน “ไม่มีโทรศัพท์แน่นอน และทุกคนก็ทุ่มตรงจากการจัดโต๊ะ — เราใช้ผ้าเช็ดปากลินินซึ่งเด็กผู้ชายของฉันพับอย่างเชี่ยวชาญ — จนถึงการชุบและล้าง 'ในจาน'” ลูอิสกล่าว “ทุกคนมีงานสลับกันในแต่ละวัน “
เมื่อเขาเตรียมสูตรทูน่าเบอเรบลังงาของพ่อ ลูอิสสั่งเนื้อซี่โครงสองถึงสามปอนด์แล้วแบ่งออก และในขณะที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอย่างแน่นอน อาหารทั้งมื้อจะเข้ากันได้อย่างรวดเร็ว: ปลาต้องการเวลาเพียงไม่กี่นาทีในกระทะและซอสจะลดลงอย่างรวดเร็ว การทำพาสต้าให้เย็นจะใช้เวลามากที่สุด
ไม่ว่าคุณจะรับใช้สิ่งนี้ในโอกาสพิเศษหรือแค่คืนเดียว บางทีมันอาจจะทำให้นึกถึงลูอิสได้เช่นเดียวกัน เพราะอะไรเป็นมื้อที่ดีถ้าไม่ใช่ความทรงจำ?
เชฟ Brian Lewis ทูน่าครัสท์ทูน่า Beurre Blanc
วัตถุดิบ:
พาสต้าแองเจิ้ลแฮร์ 1 กล่อง
น้ำมันงาคั่ว
เมล็ดงา
เนื้อทูน่า 6 ออนซ์ 4 ชิ้น
ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย
ไวน์ข้าว 1/2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วย
เนยจืด 8 ออนซ์ (เย็น)
ครีมหนัก 1/4 ถ้วย
ทิศทาง:
สำหรับพาสต้า
- ปรุงพาสต้าเส้นนางฟ้าตามที่ระบุข้างกล่อง
- ระบายและโยนด้วยน้ำมันเมล็ดงาคั่ว (ประมาณ 4-5 ออนซ์) และงา 1/8 ถ้วยตวง
- ปิดฝาและแช่เย็นจนเย็น
สำหรับเนื้อทูน่า
- ปิดเนื้อซี่โครงแต่ละส่วนด้วยงา
- ใส่น้ำมันเมล็ดงาคั่วบาง ๆ ลงในกระทะ แล้วตั้งไฟปานกลาง เมื่อน้ำมันร้อนแล้ว ให้แล่เนื้อซี่โครงข้างละ 1 นาที หรือจนได้อุณหภูมิตามต้องการ (ครอบครัวของ Lewis ชอบของหายาก) หากอุณหภูมิที่ต้องการคือระดับแรร์หายาก ลูอิสแนะนำให้ปรุงอาหารประมาณ 1 นาที 20 วินาที (หมายเหตุ: เตาตั้งพื้นแตกต่างกันไปในการสอบเทียบ กดตรงกลางซี่โครงเพื่อบันทึกความอ่อนโยน)
- พักเนื้อปลาทูน่าสักสามถึงห้านาทีก่อนตัด
สำหรับซอสถั่วเหลือง Beurre Blanc
- รวมไวน์ขาว ไวน์ข้าว และซีอิ๊วขาวลงในกระทะขนาดกลางแล้วนำไปเคี่ยว ลดปริมาณซอสเริ่มต้นเหลือเพียงครึ่งเดียว
- ตีเนยเย็นทีละน้อยจนเข้ากัน
- ปัดในครีมจนซอสมีความสอดคล้องที่คุณต้องการ เสิร์ฟทันที
ในการจาน ให้บิดพาสต้าเป็นรูปรังผึ้งตรงกลางจาน หั่นปลาทูน่าที่พักไว้เป็นชิ้นขนาด ½ นิ้ว (สามชิ้นต่อจาน) แล้ววางลงบนพาสต้า เพิ่มซอสอุ่น ๆ สองช้อน (ใจกว้าง) บนพาสต้าและปลาทูน่าและเพลิดเพลิน
