สูตร Chawanmushi ของเชฟ Jeffrey Tam เป็นครีมคัสตาร์ดทรีตเมนต์

เชฟเจฟฟรีย์ แทมจำได้ว่านั่งอยู่ในครัวกับคุณยายขณะที่เธอเปลี่ยนไข่เป็นคัสตาร์ดรสเผ็ดที่รู้จักกันในชื่อไข่น้ำ ในประเทศจีน จาวันมูชิ ในญี่ปุ่น หรือเกียรันจิมในเกาหลี เธอจะตีไข่กับน้ำซุป กรองส่วนผสมลงในถ้วยเล็กๆ แล้วอบในเตาอบหรือนึ่งบนเตาตั้งพื้น จานที่ได้คือคัสตาร์ดชุดร้อนๆ นุ่มๆ เธอจะโรยหน้าด้วยต้นหอมหั่นฝอย แม่ของตั้มทำ .รุ่นเดียวกัน สูตรอาหาร, ด้วย. เธอรวมเห็ดและไก่

“ง่าย อร่อย และมีรากฐานที่ลึก” Tam ผู้ก่อตั้งตลาดอาหารทะเลกล่าว Pesce Lulu ที่ ฮิวจ์ ในนิวยอร์ก. “มันทำความสะอาดและปลอบโยนมากในขณะที่ยังมีสุขภาพที่ดี”

การทำอาหารด้วยกันเป็นส่วนสำคัญของครอบครัว Tam และเขาสนุกกับการสอนลูกสาวในครัว (“การสอนลูกๆ ของฉันในการทำอาหารก็เหมือนการสอนพวกเขาให้ใช้ชีวิต” เขากล่าว) เมนูประจำบ้านของเขาเต็มไปด้วยอาหารหลักที่ดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะซุปที่ปรุงด้วยฮาลิบัต-กระดูก- และน้ำซุปอื่นๆ ที่บรรจุอูมามิ

แต่เมื่อขอแชร์สูตรกับ พ่อ, Tam แนะนำ chawanmushi ทันที เขาสานต่อประเพณีที่คุณยายของเขาเริ่มต้น โดยเตรียมอาหารให้กับครอบครัวและเพื่อนๆ ของเขาเป็นประจำ “เป็นสิ่งที่เราชอบทำร่วมกันในวันหยุดสุดสัปดาห์” เขากล่าว

โครงสร้างพื้นฐานของ chawanmushi ซึ่งแปลว่า “นึ่งในชาม” และมักจะทำหน้าที่เป็น an อาหารเรียกน้ำย่อยคือไข่ที่ตีผสมกับดาชิที่เข้มข้นและเครื่องปรุงรสเช่นซีอิ๊วและ มิริน. จากนั้นกรองส่วนผสมลงในชาม ถ้วย หรือถ้วยที่ทนความร้อนได้ จากนั้นนำไปใส่ในหม้อปรุงอาหารที่มีน้ำเดือด ส่วนผสมจะถูกอบไอน้ำจนแข็งแต่ยังคงเนื้อครีม และเสิร์ฟพร้อมกับท็อปปิ้งที่หลากหลาย เช่น ต้นหอม เห็ดชิตาเกะ และชิโสะ

Chawanmushi ค่อนข้างง่ายในการจัดเตรียมโดยใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง คุณสามารถเพิ่มรสชาติและบุคลิกได้โดยการปรับประเภทของน้ำซุป ท็อปปิ้ง และเครื่องปรุงรส นอกจากความเรียบง่ายของอาหารแล้ว Tam ยังชอบความสามารถในการปรับแต่งได้อีกด้วย

“ผมรับมาเลี้ยงแบบสบายๆ หรือในโอกาสพิเศษต่างๆ มากมาย เช่น อาหารทะเล น้ำซุปปลา สาหร่าย น้ำซุป น้ำซุปเห็ดหอม ราดด้วยอิคุระ โบนิโตแห้ง น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันงา น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล และแม้แต่เห็ดทรัฟเฟิลสด” กล่าว

Tam เสริมว่าทุกวัฒนธรรม ครอบครัว และบุคคลมีความพิเศษเฉพาะตัวในจาน ดังนั้นความเป็นไปได้จึงไม่มีที่สิ้นสุดจริงๆ

“คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมใดก็ได้เพื่อทำเป็นของคุณเอง” เขากล่าว “ถ้าคุณต้องการรสชาติเม็กซิกัน เพิ่มซัลซ่า ถ้าคุณต้องการให้มันเสื่อมโทรมสุดๆ ให้ใส่ทรัฟเฟิลลงไป รสชาติและส่วนผสมที่คุณเพิ่มเข้าไปจะช่วยให้รู้สึกเป็นเอกลักษณ์ของคุณ”

หากคุณยังใหม่กับ chawanmushi ให้ลองใช้สูตรพื้นฐานก่อนที่จะเริ่มทำ ที่นี่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Chef Tam เป็นเวอร์ชันของเขาซึ่งสามารถทำได้ภายในเวลาไม่ถึงชั่วโมง

Chawanmushi/Gyeranjjim Recipe ของเชฟ Jeffrey Tam

ผลผลิต: ทำหน้าที่4

เวลา: 40 นาที

เครื่องมือ

• กระทะซอสขนาดเล็ก
• ตะแกรงละเอียด
• ชามขนาดกลาง
• ปัด
• 6-8 ออนซ์ ramekins หรือชามเล็ก

วัตถุดิบ

• คอมบุ 1 ชิ้น (5-8 นิ้ว)
• 3 ช้อนโต๊ะ ล. โบนิโตเกล็ด
• เห็ดหอมแห้ง 3 ฝา
• 1 ช้อนชา มิริน
• 1 1⁄4 ช้อนชา ซีอิ๊ว
• ไข่ใหญ่ 3 ฟอง

คำแนะนำ

1. เปิดเตาอบที่ 330 องศา ในกระทะขนาดเล็ก นำคอมบุ เห็ดหอมแห้ง และน้ำ 1 1/2 ถ้วยตวงไปต้ม นำออกจากเตา นำคอมบุออกและทิ้ง ผัดในเกล็ดโบนิโต ปล่อยให้ยืนประมาณ 5-10 นาที เท dashi ผ่านตะแกรงละเอียดลงในชามแล้วปล่อยให้เย็น (สามารถชงเย็นรวมกันในตู้เย็นข้ามคืนเพื่อรสชาติสูงสุดได้)
2. ใส่ดาชิ มิริน ซีอิ๊วขาว ไข่ และคนให้เข้ากันในชามอีกใบ แบ่งคัสตาร์ดระหว่าง 6-8 ออนซ์ 4 อัน ramekins หรือชามขนาดเล็กและใส่ในจานอบขนาด 9 x 13 นิ้วแล้วใส่จานอบในเตาอบ เทน้ำเดือดลงในจานอบให้มาครึ่งทางของ ramekins แล้วอบคัสตาร์ดจนเซ็ตตัว แต่ตรงกลางยังคงหลวมเล็กน้อย ประมาณ 30 นาที ปล่อยให้ chawanmushi เย็นลงเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ