ในปี 2563 เคน โอริงเกอร์ลูกสาวของ Verveine ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรค celiac ซึ่งหมายความว่าเธอต้องรับอาหารที่ปราศจากกลูเตน เชฟและเจ้าของภัตตาคารเจ้าของรางวัล James Beard ทนไม่ได้ที่ลูกสาวของเขาจะไม่สามารถเพลิดเพลินกับอาหารที่เสิร์ฟในร้านอาหารของเขาได้ ดังนั้น เมื่อได้แนวคิดสำหรับสถานที่ใหม่ล่าสุดของเขา นั่นคือชายฝั่งอิตาลี ฟัคเซีย ฟัคเซีย ในย่าน Back Bay ของบอสตัน Oringer ทำงานอย่างหนักเพื่อให้แน่ใจว่าพาสต้าทุกจาน — จาก paccheri กับอ่าว กุ้งและปูไปจนถึงซิงเกลมาฟัลเดกับหมูป่า ผงโกโก้ และเห็ดแชนเทอเรล — สามารถนำเสนอได้อย่างง่ายดาย ปราศจากกลูเตน
“ฉันไม่สามารถนึกภาพโลกที่ลูกสาวไม่สามารถลงมายังจุดใดจุดหนึ่งและเพลิดเพลินกับอาหารได้” Oringer กล่าว “ฉันต้องการให้แน่ใจว่าอาหารทุกจานที่เธอคิดถึงมากที่สุดนั้นพร้อมสำหรับเธอ”
การปรับสูตรพาสต้าปราศจากกลูเตนอย่างละเอียดซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานของ Oringer ซึ่งมีร้านอาหารอื่น ๆ อีกสี่แห่งในพื้นที่บอสตัน - บาร์ซาซิมิ มหาวิทยาลัย; ร้านพิซซ่าและพาสต้าที่ทำจากฟืน คอปปา; ทาปาสบาร์ โทโร; และการผสมผสาน ลาน้อย — ใช้เวลา "ลองผิดลองถูกมากมาย" เขาต้องการทำพาสต้าชั้นเยี่ยมที่ปราศจากกลูเตน การระบาดใหญ่ให้เวลาเขาปรุงแป้งให้สมบูรณ์แบบ และห้องครัวขนาดใหญ่ที่ Faccia a Faccia มีพื้นที่เพียงพอสำหรับเตรียมพาสต้าที่ปลอดภัยจาก celiac
“มันเป็นความท้าทาย แต่ก็คุ้มค่า เพราะฉันไม่เคยต้องการให้ Verveine รู้สึกว่าเธอพลาดอะไรไปเมื่อฉันทำอาหาร” Oringer กล่าว การทำงานหนักของเขาได้รับผลตอบแทน หลักฐานอยู่ในการประชาสัมพันธ์ เนื่องจาก Faccia a Faccia นอกจากจะได้รับคำวิจารณ์ในเชิงบวกเกี่ยวกับความทันสมัยของชายฝั่งอิตาลีแล้ว ยังได้รับการยกย่องว่าเป็นที่หลบภัยของโรคซีลิแอกอีกด้วย
การสนับสนุน Verveine ตอนนี้อายุ 13 ปีก็กลายเป็นเรื่องครอบครัวเช่นกัน โอริงเกอร์; เซลีนภรรยาของเขา; และลูก้าลูกชายวัย 11 ขวบ ต่างก็ตัดสินใจเลือกรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนเช่นกัน Oringer กล่าวว่า "เป็นความท้าทายเช่นกัน แต่เป็นความท้าทายที่สนุกที่เราทุกคนร่วมกันทำ" พ่อและลูกสาวยังร่วมมือกันในการเปิดตัวเร็ว ๆ นี้ ทำอาหารกับพ่อของฉันกับเชฟ: 70+ สูตรที่ผ่านการทดสอบสำหรับเด็ก รับรองโดยเด็ก (และปราศจากกลูเตน!) สำหรับเชฟรุ่นเยาว์, ซึ่งนำเสนอสูตรอาหารที่ปราศจากกลูเตนที่เข้าถึงได้
ความเป็นพ่อเป็นสิ่งสำคัญอันดับ 1 สำหรับ Oringer แม้จะมีงานที่ต้องบริหารกลุ่มร้านอาหาร แต่เขาก็ยังสร้างตารางเวลาที่ช่วยให้เขาได้อยู่กับลูก ๆ ของเขามากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เขาทำอาหารเช้าให้พวกเขาทุกวัน ทำอาหารกลางวันในวันหยุดสุดสัปดาห์ และมักจะแอบออกจากครัวในร้านอาหารเพื่อทานอาหารเย็นกับครอบครัวสัปดาห์ละสองสามคืน
อาหารที่มักจะปรากฏตัวที่โต๊ะ Oringer และเขาใจกว้างพอที่จะแบ่งปันกับเราคือรีซอตโต้กับหน่อไม้ฝรั่งและพาร์เมซาน การหมุนของ Oringer ในอาหารอิตาเลียนที่เป็นสัญลักษณ์มีการรวมมิโซะเพสต์เพื่อเพิ่มความเข้มข้นและทำจากข้าวคาร์นาโรลีที่ปราศจากกลูเตน เขาเลือกริซอตโต้เพราะเป็นอาหารที่ทุกคนในครอบครัวชื่นชอบ ซึ่งไม่ได้ง่ายเสมอไป และเป็นอาหารหม้อเดียวที่รวดเร็วและไม่ยากเกินไปที่เหมาะสำหรับครอบครัว
ริซอตโต้? ไม่ยากเกินไป? อร่อยใช่เลย เป็นจานที่เข้ากันได้อย่างรวดเร็ว แต่อาจเป็นเรื่องยากที่จะยกระดับความสม่ำเสมอของครีมมาตรฐาน การกวนหรือปรุงมากเกินไปเล็กน้อยและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมนั้นจะหายไป
อย่างไรก็ตาม Oringer ต้องการพักความกลัวทั้งหมด “แม้ว่าจะดูเหมือนต้องคนตลอดเวลา แต่คุณขี้เกียจได้และมันก็ยังออกมาดีอยู่ดี” เขายืนยัน นอกจากนี้เขายังมีเคล็ดลับสำหรับเชฟประจำบ้านที่ไม่มีอิสระในการยืนหน้าเตาอย่างต่อเนื่อง: หม้ออัดแรงดัน “มันออกมาอร่อยและใช้เวลาประมาณแปดนาทีเท่านั้น”
นอกจากสูตรแล้ว Oringer ยังให้คำแนะนำสำคัญ 3 ข้อในการทำริซอตโต้ที่ประสบความสำเร็จ: หนึ่ง ตวงปริมาณน้ำซุปกับปริมาณข้าวก่อนเริ่ม สอง ต้องแน่ใจว่าได้ปิ้งข้าวในส่วนผสมของเนยและน้ำมันมะกอกเพื่อให้ดูดซึมเข้าสู่ขั้นตอนที่เหมาะสม และสาม ไว้วางใจกระบวนการและอย่าปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงเกินไป
ไม่ว่ารีซอตโตของคุณจะออกมาเป็นอย่างไร Oringer สนใจครอบครัวที่นั่งร่วมโต๊ะด้วยกันมากกว่า
“การเป็นพ่อสำหรับฉันหมายถึงการสนับสนุนที่ดี อย่ากลัวที่จะบอกลูก ๆ ของคุณว่าพวกเขากำลังทำอะไรผิด และแค่เป็นแบบอย่างในแง่ของวิธีการที่คุณเป็น ควรเป็นคนใจดีและปฏิบัติต่อทุกคนที่คุณพบ” เขากล่าว พร้อมเสริมว่าวิธีชื่นชมความเป็นพ่อที่ดีที่สุดคือ “สนุกกับการผจญภัยในชีวิต คุณ."
คำพูดที่ชาญฉลาด ริซอตโต้สักชามก็ช่วยได้เช่นกัน
Risotto ของ Ken Oringer กับหน่อไม้ฝรั่งและ Parmesan
ทำให้ 6 เสิร์ฟ
วัตถุดิบ
- สต็อกไก่ 1 1/2 ควอร์ตบวกอีกสองสามออนซ์
- หน่อไม้ฝรั่งขนาดใหญ่ 3 ช่อ หั่นหนา 1/4 นิ้ว ไม่มีก้านขรุขระ
- 4 ออนซ์ เนย 1 แท่ง
- หอมใหญ่สีเหลือง 1 หัว หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- กระเทียม 3 กลีบ ปอกเปลือกและสับละเอียด
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
- ข้าวคาร์นาโรลี 2 ถ้วย
- มิโซะวาง 2 ช้อนโต๊ะ (เช่น มิโซะแดง) ไม่บังคับ
- ไวน์ขาว 1/2 ถ้วยตวง
- ประมาณ 3/4 ถ้วยชีส Parmigiano-Reggiano ขูดละเอียด
- สะระแหน่สดสับ 2 ช้อนโต๊ะ
- ผิวของเลม่อน 1 ผล
- น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้ฝนตกปรอยๆ
ทิศทาง
1. ใส่น้ำสต็อกไก่ลงในหม้อซอสขนาดกลางหรือขนาดใหญ่แล้วนำไปเคี่ยว ใส่หน่อไม้ฝรั่งหั่นบาง ๆ ลงไป 1 พวงแล้วปรุงจนนุ่มประมาณ 2 ถึง 3 นาที นำหน่อไม้ฝรั่งออกโดยใช้ช้อนที่มีรูหรือแมงมุม แล้วใส่ลงในเครื่องปั่น เพิ่มสต็อกประมาณ 12 ออนซ์และผสมจนเนียน เทส่วนผสมกลับลงในหม้อต้มน้ำสต๊อกแล้วคนให้เข้ากัน
2. ตั้งกระทะผัดขนาดใหญ่บนไฟปานกลาง แล้วใส่เนย 3 ช้อนโต๊ะ ใส่หัวหอมและกระเทียมลงไปผัดจนนิ่มประมาณ 5 ถึง 7 นาที
3. ใส่ข้าวลงไปผัดให้เนยเคลือบ หากใช้ให้ใส่มิโซะลงไปผัดให้เข้ากัน
4. เติมไวน์ คนและปรุงอาหารจนไวน์ระเหยและส่วนผสมแห้ง
5. เติมหน่อไม้ฝรั่งลงไปทีละทัพพี 6 ออนซ์แล้วคนให้เข้ากัน เมื่อของเหลวถูกดูดซึมแล้วให้เติมน้ำซุปอีกทัพพี ทำขั้นตอนนี้ต่อไปจนกว่าน้ำสต๊อกทั้งหมดจะถูกดูดซึมและข้าวเป็นอัลเดนเต้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมรีซอตโต้ที่เสร็จแล้วหลวมเล็กน้อย
6. ใส่เนยที่เหลือ Parmigiano สะระแหน่สับ และผิวเลมอนลงไป คนให้เข้ากันแล้วพักไว้
7. ในกระทะอีกใบที่ตั้งบนไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำมันมะกอก และผัดหน่อไม้ฝรั่งที่เหลือที่หั่นไว้ หลังจากผ่านไปสองสามนาที เติมน้ำ 1 ถ้วย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วผัดต่อไปจนเป็นอัลเดนเต้
8. คนรีซอตโต้อีกครั้งแล้วช้อนลงบนจานหรือในชาม ใส่รากูหน่อไม้ฝรั่งฝานบางๆ ด้านบน แล้วราดด้วยน้ำมันมะพร้าวก่อนเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยเห็ดป่าที่คุณชอบผัดในน้ำมันมะกอก
