สำหรับค็อกเทลใดๆ ก็ตามที่มีรสเปรี้ยว การใช้น้ำส้มสดเป็นกุญแจสำคัญที่จะทำให้ค็อกเทลนั้นยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง กฎนี้ได้รับการปฏิบัติเหมือนข่าวประเสริฐที่บาร์จริงจังทุกแห่ง แต่เมื่อคุณเปลี่ยนมาใช้ส้มสดแล้ว ยังมีตัวแปรอีกมากมายที่จะส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลสุดท้าย ค็อกเทล. วิธีที่คุณบีบผลไม้จะส่งผลต่อรสชาติของน้ำผลไม้ ตัวอย่างเช่น น้ำส้มประเภทต่างๆ จะทำปฏิกิริยาต่างกันเมื่อคุณผสมเข้าด้วยกันในสิ่งเดียวกัน ดื่ม. สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจความแตกต่างของรสชาติและเทคนิคสำหรับส้มสด เพื่อให้คุณสามารถทำค็อกเทลได้ในแบบที่คุณต้องการ ต้องการพวกเขาและขจัดการคาดเดาว่าทำไม Daiquiri ที่คุณสั่งที่บาร์อาจมีรสชาติแตกต่างจากที่คุณทำ บ้าน.
หากคุณเล่นบาร์เทนเดอร์ที่บ้าน คุณคงเคยได้ยินกฎว่าค็อกเทลที่ต้องใช้น้ำผลไม้สดควรเขย่า ห้ามคน และในบางกรณี เช่นเดียวกับก โมจิโต้,ยุ่งเหยิง. แต่ทุกวันนี้ บาร์เทนเดอร์ที่มีความคิดสร้างสรรค์กำลังนำส้มไปใช้ให้ดียิ่งขึ้นไปอีก ด้วยเทคนิคใหม่ๆ ที่จะทำให้ได้มากขึ้นและแตกต่างออกไป รสชาติจากผลไม้รสเปรี้ยวที่เรารู้จักและชื่นชอบ และยังสร้างพื้นผิวและสัมผัสปากแบบใหม่ทั้งหมดสำหรับ ค็อกเทล.
ในระดับพื้นฐานที่สุด ส้มเป็นวิธีที่สมบูรณ์แบบในการทำให้ขอบเหล้าที่หยาบกร้านอ่อนลง “ความเป็นกรดต่อสู้กับความขมของเอทานอล” เชนี วิลเลียมส์ หัวหน้าบาร์เทนเดอร์กล่าว วอลดอร์ฟ แอสตอเรีย วอชิงตัน ดี.ซี. วิลเลียมส์ชี้ให้เห็นว่าส้มสดช่วยเพิ่มความหวานให้กับรสชาติ ในขณะที่ส้มบรรจุขวดจะสร้างรสฝาดหรือขม เนื่องจากสารเติมแต่งที่จำเป็นเพื่อรักษาอายุการเก็บรักษา “ค็อกเทลยอดนิยมส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของซิตรัสเพื่อรักษาสมดุลของเครื่องดื่ม” วิลเลียมส์กล่าวถึงเครื่องดื่มอย่าง Margarita, Cosmopolitan, Old Fashioned และ Daiquiri ในทุกกรณีนี้ วิลเลียมส์กล่าวว่า “มันคงไม่ใช่ค็อกเทลที่สมดุลหากปราศจากการใช้ส้มและน้ำตาล”
ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับจากผู้เชี่ยวชาญ 6 ข้อในการใช้ส้มที่จะยกระดับค็อกเทลของคุณอย่างจริงจัง
1. สด หมายถึง สด
“คุณต้องการใช้น้ำผลไม้ของคุณภายใน 24 ชั่วโมง” Tiffany Nahm บาร์เทนเดอร์แห่งค็อกเทลบาร์ชื่อดังกล่าว เดธ แอนด์ โค. ซิตรัส Nahm อธิบายว่า เมื่อเวลาผ่านไปจะเริ่มขมและ "สูญเสียความซ่า" ออกซิเดชันจะเริ่มเปลี่ยนสีของน้ำผลไม้และสีของค็อกเทลของคุณด้วย “ถ้าคุณตั้งใจทำงานเพื่อคั้นน้ำส้มของคุณให้สดชื่น ค็อกเทลของคุณก็ควรจะสดชื่นต่อดวงตาของคุณเช่นกัน!”
2. ใช้อัตราส่วนที่เหมาะสม
Wyn Vida ผู้อำนวยการฝ่ายเครื่องดื่มของ the โทโชคัง และ มหาวิหาร ในเมืองออสติน รัฐเท็กซัส “การเรียนรู้สัดส่วนที่ถูกต้องเพื่อให้ได้รสชาติเฉพาะคือกุญแจสู่การเรียนรู้ศิลปะการบาร์เทนเดอร์” เธอกล่าว ค็อกเทลรสเปรี้ยวของ Vida ส่วนใหญ่สร้างตามรุ่นเดียวกัน:
- 2 ออนซ์ สุรา
- 1 ออนซ์ ส้ม
- น้ำเชื่อมธรรมดา .5 ออนซ์
- .25oz เหล้า
“การใช้สิ่งนี้ทำให้ฉันสามารถทำอะไรก็ได้ตั้งแต่ Cosmo ไปจนถึง Margarita ไปจนถึง Gimlet – – ความเป็นไปได้ไม่รู้จบ” เธอกล่าว
3. The Peel คือเพื่อนของคุณ
แบรนดอน คัมมินส์ นักการศึกษาของบริษัทสุรากล่าวว่า “ฉันมักจะรู้สึกว่าหนึ่งในแง่มุมของส้มที่ถูกมองข้ามและใช้ประโยชน์ไม่เต็มที่ที่สุดคือเปลือก” แบรนด์อัลทามาร์. “โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาถึงน้ำมันหอมระเหยและสารอะโรมาติกส่วนใหญ่ที่เราเชื่อมโยงกับรสชาติของส้มชนิดต่างๆ จะพบได้เกือบทั้งหมดในเปลือก”
เนื่องจากความเข้มข้นและความลึกของรสชาติที่ได้จากเปลือกส้ม คัมมินส์จึงแนะนำให้คั้นน้ำส้มด้วยมือ สิ่งที่คุณได้รับจากกระบวนการนั้นไม่ใช่แค่การแสดงออกของน้ำจากผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึง "การขัดสีและการปล่อยน้ำมันส้มออกจากเปลือก" สงสัยกระบวนการ? ทำการทดลอง: คั้นผลไม้ที่ปอกเปลือกแล้วควบคู่ไปกับผลไม้ที่มีเปลือก น้ำผลไม้ทั้งสองชนิดตามคัมมินส์จะมีรสชาติที่ "แตกต่าง" อย่างเห็นได้ชัด
4. ลอง "The Regal Shake"
การเขย่า Regal เป็นเทคนิคใหม่ที่ง่ายกว่ามากในการดำเนินการและเพิ่มการเจาะและความลึกให้กับค็อกเทลรสเปรี้ยวเล็กน้อย คุณแค่เขย่าค็อกเทลด้วยมะนาวที่ใช้แล้ว (คั้นน้ำแล้ว) หรือเปลือกมะนาวผ่าซีก “ด้วยการเขย่าเปลือก คุณกำลังเพิ่มน้ำมันหอมระเหยมากขึ้น ซึ่งเพิ่มความรู้สึกในปากอย่างมีนัยสำคัญ ความซับซ้อนและความขมขื่นของเครื่องดื่ม” คัมมินส์ผู้แนะนำให้เขย่าเปลือกเกรปฟรุตใน Daiquiri เพื่อเป็นรสชาติ การเปลี่ยนแปลง เขากล่าวว่าสิ่งนี้สร้าง "หนึ่งในการแสดงออกที่ฉันโปรดปรานของ Regal Shake"
5. รับเค็ม
อีกเทคนิคง่ายๆ แต่ได้ผลดีคือการเติมน้ำเกลือเล็กน้อยในค็อกเทลรสเปรี้ยว คัมมินส์กล่าวว่าวิธีนี้ใช้ได้ผลดีที่สุดกับส้มที่มีค่า pH ต่ำ เช่น มะนาวและเลมอน สูตรสำหรับวิธีแก้ปัญหานั้นง่าย: น้ำ 5 ส่วนต่อเกลือทะเล 1 ส่วนและการเติมสิ่งนี้จะทำให้รสชาติของเครื่องดื่ม "ป๊อป" อย่างแท้จริง
“สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการทำงานร่วมกันของเกลือบนเพดานปากของคุณ และความเป็นกรดของส้ม” คัมมินส์กล่าว “ความสมบูรณ์แบบ ตัวอย่างคือเหตุใดเกลือบนขอบของ Margarita จึงกลายเป็นวัตถุดิบหลัก” แต่ไม่ใช่แค่สำหรับ Margaritas และ Salty เท่านั้น สุนัข; เกลือสามารถเพิ่มรสชาติเฉพาะในเครื่องดื่มที่มีรสขมเช่น Negroni ลองมัน. อย่างจริงจัง.
6. “ปุย” น้ำผลไม้ของคุณ
ความคิดของน้ำผลไม้ "ปุย" ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางที่บาร์ Dante ในนิวยอร์กพร้อมกับค็อกเทล Garibaldi ตามคัมมินส์ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องตีฟองนมด้วยเครื่องตีฟองนมแบบมือถือ เหมือนกับการตีฟองนมสำหรับกาแฟคาปูชิโน่ นอกจากนี้ยังสามารถทำได้ด้วยเครื่องปั่น แต่เครื่องตีฟองแบบมือมีราคาถูกและจัดการได้ง่ายกว่า เทคนิคนี้เกี่ยวกับการเติมอากาศของน้ำผลไม้ ซึ่งเพิ่มเนื้อสัมผัสจำนวนมาก แต่ยังสร้างประสบการณ์รสชาติที่แตกต่างบนเพดานปาก “ทำให้รสชาติละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น” คัมมินส์กล่าว นี่คือ "ปุย" ของพระอาทิตย์ขึ้นเตกีลา
4 สูตรค็อกเทลสุดสร้างสรรค์ที่แสดงซิตรัส
1. Regal Daquiri
สูตรนี้ใช้เทคนิค “Regal Shake” ในการเขย่าค็อกเทลพร้อมเปลือกเพื่อเพิ่มมิติรสชาติ
วัตถุดิบ
- 2 ออนซ์ โพรบิตัสรัม
- น้ำมะนาวสด 1 ออนซ์
- น้ำเชื่อมธรรมดา ¾ ออนซ์
- ผิวเกรปฟรุ้ตขนาดใหญ่สองชิ้น (2in x 1in)
ทิศทาง
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเชคเกอร์ค็อกเทลพร้อมน้ำแข็ง เขย่าตามที่คุณต้องการ จากนั้นกรองสองครั้งลงในแก้วคูเป้แช่เย็น
บาร์เทนเดอร์กำลังดื่มค็อกเทลซิตรัสในแก้วคูเป้
2. พระอาทิตย์ขึ้นของการิบัลดี
ในค็อกเทล “Garibaldi พบกับ Tequila Sunrise” นี้ คัมมินส์แนะนำสิ่งที่เขาเรียกว่า “น้ำผลไม้ผสมพระอาทิตย์ขึ้น” เพื่อให้ได้ ความสมดุลของความหวานและกรด คือ น้ำส้มต่อน้ำมะนาวในอัตราส่วน 4:1 แล้วใช้เครื่องตีฟอง ปุย. “ความเป็นกรดของมะนาวทำให้ส้มเข้มข้นขึ้น และทำให้เป็นเครื่องดื่มที่มีความสมดุลมากขึ้น”
วัตถุดิบ
- 1 ½ ออนซ์ เอลเวโล บลังโก เตกีล่า
- ¾ ออนซ์ คาร์ปาโน แอนติกา เวอร์มุต
- 5 ขีดของ Peychaud's Bitters
- น้ำผลไม้ปั่นซันไรส์ “Fluffy” 4 ออนซ์ (อัตราส่วนน้ำส้มต่อน้ำมะนาว 4:1)
ทิศทาง
เริ่มต้นด้วยการชงในแก้วไฮบอลหรือคอลลินส์ เติมเตกีลา เวอร์มุต และบิตเตอร์ จากนั้นเทน้ำผลไม้ซันไรส์นุ่ม ๆ ของคุณลงไป และอย่าลืมตักโฟมบางส่วนไว้ด้านบน “มันดูยอดเยี่ยมเช่นนี้ แต่ฉันขอแนะนำให้คนให้เข้ากันเพื่อรวมรสชาติ”
3. ลา อัลติมา พาลาบรา
“เครื่องดื่มนี้แตกต่างจากค็อกเทล Last Word แบบคลาสสิก ซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยุคห้ามดื่มที่ฉันโปรดปรานตลอดกาล” Wyn Vida กล่าว “เตกีลาเสิร์ฟพร้อมจินแบบดั้งเดิมเพิ่มความซ่าและกัดที่ฉันกระหายในตอนกลางคืน”
- 1 ออนซ์ Dulce Vida Reposado เตกีล่า
- น้ำมะนาวคั้นสด 1 ออนซ์
- 1 ออนซ์ ชาโรว่านหางจระเข้
- 1 ออนซ์ แผนภูมิสีเขียว
- น้ำสับปะรด .25 ออนซ์
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในโถปั่น เติมน้ำแข็ง เขย่าแรงๆ 8 วินาที กรองสองครั้งเป็นคู่ที่แช่เย็นโดยใช้เครื่องกรอง Hawthorne และเครื่องกรองละเอียด ประดับด้วยชิ้นสับปะรดอบแห้ง
4. แดปเปอร์ดราก้อน
เครื่องดื่มนี้ไปในทิศทางที่แปลกใหม่ด้วยตัวเลือกของมะนาวและการแช่ทางเทคนิคเพิ่มเติมสำหรับ Cardamom Tincture ทิศทางค่อนข้างรุนแรง แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่าแน่นอน
วัตถุดิบ
- 1 ½ ออนซ์ Ketel One วอดก้า
- น้ำมะนาวสด ½ ออนซ์
- น้ำมะนาวสด ½ ออนซ์
- น้ำเชื่อมมะพร้าว ¾ ออนซ์*
- น้ำหวานมะละกอ ¾ ออนซ์
- ทิงเจอร์กระวาน 20 หยด**
- ½ ช้อนชา ผงแก้วมังกร
- 3 ขีดของ ขมสลิง Moondog Bitters
- น้ำโซดา 2 ออนซ์
ทิศทาง
รวมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นน้ำโซดาในเชคเกอร์ เขย่าให้เข้ากัน เทน้ำแข็งสดและเติมโซดา โรยหน้าด้วยใบมะกรูดและ แก้วมังกรชิป.
* การทำทิงเจอร์กระวาน: ผสมวอดก้า 100 กรัมกับฝักกระวานแตก 20 กรัมใน ISI ชาร์จ NO2 สองครั้ง เขย่าและปล่อยให้ใส่เป็นเวลา 10 นาที กรองละเอียดและวางลงในหลอดหยด (หากคุณไม่มี ISI คุณสามารถแช่วอดก้าและกระวานที่อุณหภูมิห้องจนกว่าทิงเจอร์จะดูดซับรสชาติของกระวาน)
**วิธีทำน้ำเชื่อมมะพร้าว: อุ่นน้ำมะพร้าว 6 ออนซ์ แล้วผสมกับน้ำตาล 6 ออนซ์ คนจนละลาย (อย่าต้ม) ทำใจให้สบายสำหรับการใช้งาน
