Eric Fredette'in iş arkadaşları ona "Kızgın Şef" diyor. Michelin dereceli bir gastropubun arkasındaki ateş markasından veya belki de Applebee's'de kır saçlı bir hat aşçısından bekleyeceğiniz bir mutfak takma adıdır. Ama maaşlı işi en güzel, en lezzetli şeyleri kamçılamak olan bir adamdan değil. dondurma hayal edebileceği tatlar.
Fredette gülerek, "Yemek ve yaptığım iş konusunda biraz tutkuluyum ve bilirsiniz, bazen biraz kibirli olabiliyorum" diyor.
21 yıldır Fredette, bir Lezzet Gurusu olarak hizmet vermektedir. Ben & Jerry's, burada Vermont zincirinin çatlak şefler ve gıda bilimcileri ekibine - diğer bir adıyla Lezzet Guruları - dünyanın Phish Foods, Cherry Garcias ve Chunky Monkeys'ini geliştirmede liderlik ediyor. Ve nihai karar vericinin nerede olduğu.
“Her şey benim damak tadımla ve tadın, dokunun, rengin vb. doğru olup olmadığıyla ilgili” diyor. “Yeterince benzersiz mi? Ben & Jerry's yazıyor mu? Sinirli ama çok sinirli değil. Sinirli bir şeye aşina olan bir şeyle evleniyorsunuz ve insanlar onu raftan kaldırmaya daha istekli oluyor.”
Lezzet Ülkesine Hoş Geldiniz
Bugün Ben & Jerry's dondurmasının 50 ila 70 çeşidi var. Bu sayı, mevsimsel tatlara, Avrupa lezzetlerine ve yalnızca fiziksel "kepçe" bayilerinde bulunan tatlara göre değişir. hindistan cevizi yedi katmanlı bar. Ölümlüler diyarından 300 lezzet daha ayrıldı, bunlardan 40'ı bir törenle anılıyor. gerçek mezarlık, şirketin Waterbury, VT'deki fabrikasında, hayranların favorileri için mezar taşları ve kitabelerle tamamlandı.
Fredette, “Benden önce gelen ve 20 yıl önce işe alınmadan önce geçtikleri için hiç denemediğim birçok kişi var” diyor.
Ben & Jerry lezzetleri, zaman zaman, en parlak günleri '86-'96 olan, ancak iki yıl önce kısa bir ölümden sonra yaşayan Beyaz Rus gibi sınırlı gruplar halinde ölümden geri getirilir.
Ancak bir lezzetin böylesine onurlu bir uğurlama elde edebilmesi için önce profesyonel bir dondurmanın üzerindeki ampulden eldiveni çıkarması gerekir. meraklıların kafası, titiz tatma ve zorlu testler yoluyla, seri üretime ve ideal olarak yıllarca lezzetli tüketim.
Ve bu kolay bir yol değil: Ben & Jerry'nin dondurma mezarlığına giden yol, yarı pişmiş süt bazlı şekerlemelerle döşenmiştir.
Ben & Jerry's
Eğlenceli Bölüm
Fredette, dondurma ilhamını bulmak için takıntılı bir şekilde yemek bloglarını ve dergileri okur ve restoran açılışlarını bulmak için internette gezinir. Ardından ülkenin en yeni ve en parlak şeflerinin menülerini inceler. O sadece tatlı aramıyor - ülkenin tatlı ve tuzlu mutfak tercihlerindeki trendleri de arıyor.
Fredette bu şefler için "Oldukça ileri teknolojiler" diyor. "[Onlar] sinirli, harika şeyler ortaya koyuyorlar. Ve yapmak istediğimiz de bu."
Ardından, Fredette ve meslektaşları düzenli aralıklarla ABD genelinde yeni ve çeşitli yiyecek türleri açısından zengin bölgelere yola çıktıkça gerçek angarya geliyor. O günleri çiftçi pazarlarından restoranlara, tabii ki her gün çeşitli ve çok sayıda tatlı dükkanına atlayarak geçiriyorlar.
Lezzet Guruları, her restoran ve dondurma dükkanında kendilerini duyuruyor, böylece her şey yolunda gidiyor.
Fredette, “İçeri girmek ve onlara karşı dürüst olmamak istemiyorum” diyor. Bu dürüstlüğün bir bedeli var. "Restoranlarda genellikle kim olduğunuzu öğrendiklerinde yiyebileceğinizden daha fazla tatlı gönderirler. çünkü pasta şefi genellikle size tüm hilelerini göstermek ve geçmişte yaptığı her şeyi göstermek ister. yıl. Bazen biraz çılgınca."
O halde Fredette'in bu keşiflerden birine ilk katıldığında on günde 12 kilo alması şaşırtıcı değil. O zamandan beri bu gezilerde dur durak yürümeye çalıştı.
Ben & Jerry's
Zor Kısım (Hâlâ Oldukça Eğlenceli Görünüyor)
İster bir gece evde oturmak bir deha darbesi, isterse bir kez araştırma ve toplu beyin fırtınasının yan ürünü olsun. dondurma fikri kağıda döküldü, ürün geliştirme yerel doğal gıda mağazasına yapılacak bir geziyle başlıyor. gereçler.
Ardından, son derece eğitimli altı gıda uzmanı arasında nispeten resmi olmayan bir tatma için küçük bir parti hazırlamak için Ar-Ge laboratuvarına - beher dolu bilim laboratuvarından daha süslü bir mutfak - gitme zamanı. Altı Lezzet Gurusundan üçü, Fredette gibi mutfak geçmişlerinden geliyor. Lezzet, doku ve renkle ilgileniyorlar.
Fredette, "Bir restoranda harika bir yemek yapan her şey" diyor.
Diğer üç Lezzet Gurusu, bilimsel geçmişlerden gelmektedir. Fredette'e bir şeyin lezzetli olabileceğini, ancak zamanla moleküler bileşiminin değişmeyeceğini - çok fazla şeker, çok asidik vb.
Fredette, "Raf ömrümüz olan 18 ay boyunca rafta kalacak bir şeyi gerçekten ortaya çıkarmak ve yaptığımız gün kadar iyi - ya da neredeyse iyi - olmak için her ikisi de gerekiyor" diyor. "Dondurma hiçbir zaman dondurucudan çıktığı kadar iyi değildir."
Bu mürettebatın saygısını kazanmak 20 tekrar alabilir ve her geçiş titizlikle kaydedilir, içerik madde, mililitre mililitre, bir kayıt defterinde, böylece çoğaltılabilir veya tam olarak düzeltildi.
Bir lezzet, Lezzet Gurularının geri kalanıyla onaylandığında, seri üretim testine gönderilir, 600 ila 1.800 galonluk yeni tarifin her yerde 200 pint'te bardaklara atıldığı yer dakika.
Fredette, "İşler oldukça hızlı hareket ediyor, bu yüzden yumuşak veya kırılgan bir şeye sahipseniz, bu hızda, bazen parçalanırlar ve gerçekten istediğinizden daha küçük parçalar alırsınız" diyor. Kek parçaları, karamel kapları ve karamel kıvrımları özellikle hassastır ve hepsinin bir araya geldiğinden emin olmak için viskoziteleri ve yoğunlukları ayarlamak için genellikle laboratuvara geri dönmeyi gerektirir.
Hat testi tamamlandıktan sonra, yeni aromalar, -10 dereceden 20 dereceye, yukarı ve aşağı, ileri ve geri dalgalanan bir çevre odasında depolama ve sıcaklık testine tabi tutulur. Bu, tipik bir bira bardağı raf ömrü boyunca 18 aylık stresleri taklit ederek iki hafta boyunca devam eder.
Bu da bizi bakkaldaki dondurucu reyonunun ışığını hiç görmemiş lezzetlere getiriyor.
Ben & Jerry's
Kaybedenler ve Kazananlar
Bu, hikayenin üzücü kısmı: Araştırma ve geliştirme, doğası gereği başarısızlığı içerir. Tatlar özneldir ve bazılarına iyi gelen başkalarına iyi gelmeyebilir. Bu yüzden Fredette'in biberiye bazlı aromaları laboratuvardan çıkmadı. Hindistan cevizi kreması ile doldurulmuş körili sütlü çikolata kaplarına dayanan tarifi için aynen, tarçın-kuru üzüm-tost karışımından bahsetmiyorum bile.
“Oldukça havalı olduğunu düşündüm” diyor. "Pazarlamanın ısırmasını sağlayamadım."
Ve sonra bilim de araya giriyor, bu yüzden Fredette'in yer fıstığı ve patlamış mısır konsepti gibi tatlar asla raflara çıkmadı. Test hattı dışında harikaydı, ancak depolama testini bombaladı.
Fredette, "Görünüşe göre, karamelli mısırı dondurmada meydana gelen nem geçişinden korumak için yeterince beyaz çikolata koyamazsınız" diyor. "Ve ıslak, ıslak patlamış mısır lezzetli değil."
Fredette'in hayalini kurduğu favorisi bunu başardı mı? burbon cevizli turta, ki bu kayda değer, yalnızca Teksas'ta mevcuttur.
Bunu yapanların elbette isimlere ihtiyacı var. Bazı lezzetler doğrudan mutfak yaratıcılarının beyin çocukları olan laboratuvardan gelir. Fredette'in kendi Dublin Çamur Kayması bir örnektir. Ancak çılgın isimlerin çoğu, yeni dondurma lezzetlerini tatmak ve onlara isim vermeye çalışmak için periyodik olarak Tombul Koca odasına çağrılmak gibi zorlu bir görevi olan pazarlama ekibinden geliyor. Hiç şüphe yok ki, bir noktada bu takvim davetlerini reddetmeye ve insanlara o zamanlarda zamanlama çakışmaları olduğunu söylemeye başlamalılar.
Fredette, "Raftan da anlayabileceğiniz gibi, bazen oldukça zekice şeyler alıyoruz" diyor.
Fredette şu anda ne tür yeni tatlar hazırladığını söylemedi. Bu bilgiyi kendisine en yakın olanlardan bile korur.
Fredette, “Ne üzerinde çalıştığımı karıma bile söylemiyorum” diyor. "Ona güvenilemez."
