Üç dolar kırk sent.
Bu, Amerikalıların toplu olarak ne kadar karar verdiğidir - kararın bilincinde olsun ya da olmasın - bir karar vermenin maliyeti olmalıdır. çocuk öğle yemeği. Ve gerçekten 3,40 dolar bile değil. USDA, Ulusal Okul Öğle Yemeği programına hak kazanan her öğrenci için okullara bunu geri öder, ancak rakam, okul için kamu hizmetleri, işçilik, eğitim ve mutfak ekipmanı dahil tüm maliyetleri içerir kadro. Yani yemek için harcanan rakam aslında çocuk başına yemek başına 1,20 dolara yakın. Ya da güçlü mandıra lobisinin işi olmasaydı olurdu. porsiyon başına 39 sent net sağlık yararları olmamasına rağmen yemek başına yarım pint için. Öyleyse, katı beslenme kurallarına uymak ve çocukların damak zevkine hitap etmek için gereken yiyeceklere 75 sent yapalım.
Bu yemeği yapmak, tüm mutfak bulmacalarını sona erdirecek bilmecedir, bu yüzden Daniel Giusti - gerçekten uzun, biraz ünlü, cehennem kadar akıllı - günlerini Connecticut'ın merkezindeki okul kafeteryalarında geçiriyor.
Daniel Giusti'nin bir haftalık sakalı andıran saat beş yönünde bir gölgesi ve kalın kaşlarının altında köz gibi parıldayan iri kahverengi gözleri var. Dan ile birkaç yıl önce bir etkinlikte tanıştım.
Daniel Giusti seçkin bir şef ama bir seçkinci ya da yıldız sikici değil. New Jersey'de büyük bir İtalyan-Amerikan ailesinde büyüdü, pazar akşam yemeklerini hatırlıyor ve insanların eğlenmesi için iyi yemekler yapmak istiyor.
"Çoğu insan hayatında bir kez göçebeye gider ve yemeklerini hazırlamak için bütün bir şef ekibi gerekir. Kişisel değildi” diyor. “Yemek yapmaya başlamamın nedeni bu değildi.”
Tabağın iftar, sofranın birer sofra haline geldiği o ender havaya yükseldikten sonra. Daniel, yemeğin gerçek güzelliğinin ustalığı değil, sürdürülebilirliği olduğunu fark etti. hayat. Daniel noma'dan ayrıldı çünkü sık sık birçok insan için çok yemek pişirmek istiyordu. Onunla büyük gitmek istedi. Bu, otel, hapishane, huzurevi veya okul gibi kurumsal bir ortamda çalışmak anlamına geliyordu. Okulu seçti çünkü en zor, en ödüllendirici ve muhtemelen en az moral bozucu seçenekti. Bütçeler hiçbir şeydi. Lokantaların ona şüphe parası vermesi pek olası değildi. O kurdu Tuğgeneral, okul yemeklerini daha iyi hale getirmeye adanmış bir organizasyon. Amerika'ya geri taşındı.
"O kadar da zor değil," dedi, "okullara şefler yerleştirmek istiyorum."
Kulağa kolay geliyor çünkü o, ünlü şef Daniel Giusti, bunun yapılabileceğinin kanıtını temsil ediyor. Ancak okullar, Rube Goldberg tarzı bir bürokrasinin yalnızca başıdır. Okul bütçeleri daralmış durumda ve son mevzuat USDA için fonda %21 kesinti, ki bu öğle yemeğinde büyük sonuçlar doğuracaktı. Dolayısıyla hiçbir şey kolay değildir ve başarı garanti olmaktan çok uzaktır.
Giusti ile New London, Connecticut şehir merkezindeki Washington Street Kahve Evi'nin dışında tanıştım. boyunca çeşitli okul bölgelerinden geçen uzun bir yolculuğa çıktıktan sonra Brigaid'e yerleşti ve yerleşti. ülke. New London, endüstri veya pembe ekonomik görünüm yolunda çok az yolu olan küçük bir New England kasabasıdır. Ana cadde güzel tuğla binalarla kaplı, şimdi High 5'ler gibi spor barları var. Bölgede 3.700 öğrenci ve altı okul var ve Giusti en azından kısmen ona sahip olacakları için bu bölgeye yerleşti. Her yönetici, ünlü bir şefin mutfağına girmesine izin vermeye açık değildi. Eğitimciler anlaşılır bir şekilde bozulmadan kaçınıyorlar ve Jamie Oliver'ınki gibi önceki beyaz şövalye programları okul devrimi Sahip olmak başını belaya sokmak.
New London'da Giusti şansı yaver gitti. Bölge, eski bir Yılın Müfettişi ve New York Eyaleti eğitim müsteşarı olan ve memleketine büyük planlarla dönen Manny Rivera adında bir adamı işe almıştı. Giusti ve Rivera hemen vurdular. Rivera, "Dan'le birkaç dakika geçirdikten sonra asıl meselenin o olduğunu anladım" diyor..
Öyle, ama olay şu: Giusti sadece iyilik yapan biri değil. İyi ya da iyi davranarak göçebe yönetemezsiniz. Bir iblis, monomaniacal, mazoşist ve biraz da deli gibi sürülmen gerekiyor. Giusti, bir Koosh erdem topu değildir. O zor. Son derece takdire şayan bir şey yapıyor, ama neşeli değil. Çocuğu yok, bir kız arkadaşından bahsetmedi ve noma'da ona iyi hizmet eden aynı yoğunlukla kendini bu projeye attı.
Brigaid 2016'da işe almaya başladığında, Giusti'nin karşılaştığı en büyük engellerden biri övgü boşluğuydu. Şefler gerçekten iyi yemek yapmayı ve yemeklerinin gerçekten iyi olduğunun söylenmesini severler. Giusti, gönüllü olarak olumlu pekiştirmeden vazgeçmek zorunda kaldı ve Brigaid'in çalışması için diğer şeflerden de aynısını yapmalarını istemek zorunda kaldı. Ve ne için? Dünyada bir şeyi doğru yapmanın belirsiz duygusu. Kimsenin bankaya götürebileceği pek bir şey yok.
“Bir restoranda işinizi yaptığınızda övgü alırsınız. Burada övgü bekleyemezsiniz, ”diyor Giusti. “Bu işi gerçekten yapıyor olmanız gerekiyor çünkü bu işi bir değişiklik yapmak için yapmak istiyorsunuz. Birinin gelip seni bulmasını ve sırtını sıvazlamasını bekliyorsan, yanlış alandasın."
Brigaid'in başkanı olarak Giusti, okul başına bir tane olmak üzere altı şef istihdam ediyor. Kafeterya çalışanlarının geri kalanı, resmi olmayan ancak açıkça anlaşılan bir düzenlemeyle onun için çalışıyor ancak okul tarafından istihdam ediliyor. Son bir buçuk yıldır, o ve ekibi porsiyon başına yetmiş sente lezzetli yemekler yapıyorlar. İyi yemek. Ya da en azından, çocukların iyi olduğunu düşündükleri ile dünyanın en iyi restoranını işleten Daniel'in iyi olduğunu düşündükleri arasında bir yerde kalan yiyecekler. Müzakere, Daniel'e göre “sürekli bir mücadele”dir. Çok fazla al ve ver var ama tabii ki Daniel bir yetişkin ve müşterileri çocuk olduğundan, çoğunlukla sadece vermek.
“Buradaki bir numaralı işimiz çocukları mutlu etmek” diyor. Kulağa pek çok yetişkinin söylediği gibi geliyorsa, emin olun ki bu pek çok seçkin şefin söylediği türden bir şey değil.
Giusti çocukları nasıl mutlu ediyor? New London'ın kafeteryalarında ve belki de genel olarak kafeteryalarında tamamen yeni olan mutfak becerileri ve teknikleri kullanıyor. O da farklı şeyler düşünüyor. Sadece bir çocuğu beslemenin yeterli olmadığını düşünüyor. Sık sık Brigaid'e başlamadan önce gördüğü bir okul yemeğini düşünüyor. Yoğurtlu parfe, mısır çöreği, peynirli çubuk, elma ve sütten oluşuyordu.
"Parfe gerçekten de, üzerinde çözülmüş bir çeşit donmuş meyveli yoğurt. Mısır çöreği plastik bir torbada. Hala kısmen donmuş durumda. Çözündükçe torbada yoğuşma olur, bu yüzden de ıslanır. Peynir çubuğu bir peynir çubuğu, mozzarella peyniridir. Bütün elma lekeli ve muhtemelen üzerinde etiket var," Giusti bunu anlatırken perili gibi geliyor şey. “İlk gördüğümde, her şeyden önce soğuk olduğunu düşündüm. Birkaç gün içinde dışarısı çok soğuk olacak. Bu çocukların bazıları kelimenin tam anlamıyla ısının olmadığı evlerden geliyor. Okula geliyorsun ve öğle yemeğinde yediğin şey bu. İkincisi, hiçbir şey yapılmadı. Montajı yapılan yoğurtlu parfenin dışında aslında her şey teslim edildiği gibi sunuluyor.”
Daniel, kendi keklerini sıfırdan yapmayı düşündüğünü söyledi. Elbette bu onun direksiyonundaydı, bununla ilgili bir şey var: Şef açısından harika ama herhangi bir ölçeklenebilir düzeyde tamamen pratik değil. Silahlı bir devrim çağrısı yapmak gibi. Sadece zarif olmayacak ve muhtemelen işe yaramayacak. Daniel, herhangi bir ciddi reformcu gibi, kademeli değişim fikrini benimsedi. Mutfak personelinden elmaları kontrol etmelerini ve yıkamalarını, kusurlu olanlara servis yapmamalarını istedi. Poşetten keki çıkardı. Muffini ısıttı. Sonra küçük sepetler aldı ve kekleri sepetlere koydu. Bu basit küçük değişikliklerin büyük bir net etkisi oldu.
“Çocuklar keklerin kokusunu aldı” diyor. “Çocuklara birinin gerçekten ne yediklerini düşündüğünü gösterdi.”
Bir buçuk yıl boyunca Giusti ve ekibi kekleri ısıtmaktan fazlasını yaptı. Çok daha fazla. Bazen çok fazla. Giusti, kendisinin ve diğer şeflerin çok memnun olduğu bir humus yemeğini hatırlıyor. Çocuklar bundan hoşlanmadı. Sıfırdan pizza hamuru yapmayı denedi. Çocuklar önceden hazırlanmış versiyonları tercih ettiler. Bir noktada, bir İtalyan-Amerikalı aşçı için yeni bir düşük olan donmuş makarna servis etti. Ama Daniel'in her şeyi kendi egosunu silmekle ilgili.
“Buraya ilk geldiğimde ve işe başladığımda, 'Bu yemeklerin fotoğraflarını çekeceğim' diyordum” diyor. "Sonra buraya geliyorsunuz ve yedi yaşında bir çocuk yanınıza geliyor ve aç olduğunu söylüyor ya da çocuk sandviç çalıyor çünkü onları eve, ailesine götürebiliyor ve sen ne olduğunu anlıyorsun yapmak. Kendinizi gerçekten hızlı bir şekilde kontrol etmeniz gerekiyor.” Daniel'in personeli arasında bulduğu en zor kısım, hırslarını yumuşatmak, kendilerini ve kendi kişisel yolculuklarını yaptıkları yemeklerden çıkarmaktır. “Herkes sadece eve koşmak istiyor” diyor ve “insanlar bu yüzden başarısız oluyor. ”
Eve koşabilen Daniel Giusti'yi New London'daki bir okul kafeteryasında bekarlara vuran mutlu ve dolu görmek, pekâlâ, dikkate değer. Bazı kişisel bedeller karşılığında kendini bir çözüm haline getirdi. Önce çocukları koydu. Doğru nedenlerle yanlış pişirme kararları verdi. O, daha iyi bir kelime olmadığı için olağanüstü.
Öğrencilerin daha iyi yemelerine yardımcı olmak için sıra dışı bir kişi olmamalı. Ama öyle ve muhtemelen öngörülebilir gelecekte olacak. Sistem bozuk değilse bozuluyor ve bunlardan hiçbiri olmazsa çok, çok, çok ucuz. Diğer şeflerin ve diğer avukatların neden masayı devirip yeni bir başlangıç yapmak istediğini anlamak kolay, ancak büyük planlar Giusti'nin bir kenara koyduğu bir lüks. Şimdiki zamanda görev yapıyor. İçeri giriyor ve işi yapıyor ve işler biraz daha iyiye gidiyor. Belki politik bir çözüm değil, ama kişisel bir çözüm.
“Bak, ben bir an önce onuncu seviyeye geçmek isteyen tutkulu, hırslı bir insanım” diyor. mesele şu ki, birden üçe çıktık ve muhtemelen önümüzdeki beşte dört ile altı arasında olacağız. yıllar. Bir yerden başlamalısın."
Yetmiş beş sent. Başladığınız yer burasıdır.
