Şef Jeffrey Tam, büyükannesinin yumurtaları Çin'de su yumurtası, Japonya'da chawanmushi veya Kore'de gyeranjjim olarak bilinen lezzetli bir muhallebiye dönüştürdüğü mutfakta otururken hatırlıyor. Yumurtaları et suyuyla çırpar, karışımı küçük güveçlere süzer ve fırında veya ocakta buharda pişirirdi. Ortaya çıkan yemek, sıcak ve yumuşak yeni ayarlanmış muhallebi oldu. Üzerine bir tutam dilimlenmiş taze soğan serpecekti. Tam'in annesi benzer bir versiyonunu yaptı. Tarif, fazla. Mantar ve tavuk dahil.
Deniz ürünleri pazarının kurucusu Tam, “Basit, lezzetli ve derin kökleri var” diyor. pesçe lulu de Hugh New York'ta. “Sağlıklıyken çok temizleyici ve rahatlatıcı.”
Birlikte yemek yapmak Tam ailesinin büyük bir parçasıdır ve kızlarına mutfakta talimat vermekten hoşlanır. (“Çocuklarıma yemek yapmayı öğretmek, onlara nasıl yaşayacaklarını öğretmek gibidir” diyor.) Ev menüsü sağlıklı yiyeceklerle dolu, özellikle halibut kemiğiyle hazırlanan çorbalar ve diğer umami ile doldurulmuş et suları.
Ancak bir tarifi paylaşmanız istendiğinde
“Bir kasede buğulama” anlamına gelen ve genellikle bir yemek olarak servis edilen chawanmushi'nin temel yapısı. meze, çırpılmış yumurtaların zengin bir dashi ve soya sosu gibi baharatlarla birleştirilmesidir. mirin. Karışım daha sonra ayrı ayrı ısıya dayanıklı kaselere, güveçlere veya kaplara süzülür ve bunlar daha sonra kaynar su ile bir güveç kabına yerleştirilir. Karışım katılaşana kadar buharda pişirilir ancak yine de kremsi olur ve geleneksel olarak yeşil soğan, shitake mantarı ve shiso gibi çeşitli soslarla servis edilir.
Chawanmushi'nin hazırlanması oldukça kolaydır, sadece birkaç malzeme gerektirir. Et suyu, soslar ve baharatların türü ayarlanarak lezzet ve kişilik eklenebilir. Yemeğin sadeliğine ek olarak, Tam özelleştirilebilirliğini seviyor.
“Ben onu benimsedim ve gelişigüzel veya özel bir durum için birçok farklı varyasyonla yaptım: Deniz ürünleri, balık suyu, deniz yosunu. et suyu, shiitake suyu, ikura ile tepesinde, kuru palamut, fındık yağı, susam yağı, yer mantarı yağı ve hatta taze yer mantarı” dedi. diyor.
Tam, her kültürün, ailenin ve kişinin yemek üzerinde benzersiz bir dönüşü olduğunu, bu nedenle olasılıkların gerçekten sonsuz olduğunu ekliyor.
“Kendiniz yapmak için herhangi bir malzemeyi ekleyebilirsiniz” diyor. “Meksika lezzetleri istiyorsanız salsa ekleyin. Süper çökmekte olmasını istiyorsanız, yer mantarı ekleyin. Eklediğiniz tatlar ve malzemeler, benzersiz bir şekilde size ait hissetmenize yardımcı olacaktır.
Chawanmushi'de yeniyseniz, şarkı söylemeye başlamadan önce temel bir tarifi deneyin. Burada, Şef Tam'in izniyle, bir saatten kısa sürede yapılabilen versiyonudur.
Şef Jeffrey Tam'ın Chawanmushi/Gyeranjjim Tarifi
Teslim olmak: 4 kişilik
Zaman: 40 dakika
Aletler
- Küçük sos tavası
- ince elek
- orta boy kase
- Çırpmak
- 6-8 oz. ramekinler veya küçük kaseler
İçindekiler
- 1 (5-8 inç) parça kombu
- 3 yemek kaşığı. palamut gevreği
- 3 kap kurutulmuş şitake mantarı
- 1 çay kaşığı. mirin
- 1 1⁄4 çay kaşığı. soya sosu
- 3 büyük yumurta
Talimatlar
- Fırını 330 dereceye ısıtın. Küçük bir tencerede kombu, kuru shitake ve 1 1⁄2 su bardağı suyu kaynatın. Ateşten alın, kombuyu çıkarın ve atın, palamut pullarını karıştırın ve 5-10 dakika bekletin. Dashi'yi ince bir elekten bir kaseye dökün ve soğumaya bırakın. (Maksimum lezzet için buzdolabında gece boyunca birlikte soğuk demlenebilir)
- Ayrı bir kapta dashi, mirin, soya sosu ve yumurtaları ekleyin ve çırpın. Muhallebiyi dört 6-8 oz arasında bölün. ramekinler veya küçük kaseler koyun ve 9'a 13 inçlik bir pişirme kabının içine koyun ve pişirme kabını fırına koyun. Tepsilerin kenarlarına gelecek kadar pişirme kabına yeterince kaynar su dökün ve muhallebileri sertleşene kadar pişirin, ancak yine de merkezde biraz gevşek, yaklaşık 30 dakika. Servis yapmadan önce chawanmushi'nin biraz soğumasını bekleyin.
