Піца на грилі – одне з найбільш упущених задоволень літа. А газовий або вугільний гриль є ідеальним транспортним засобом для піци. Насправді, якщо викласти розтягнуту кульку тіста для піци на гарячі решітки, ви отримаєте зовсім інше тип пирога, який має всі плавкі, хрусткі та гострі компоненти традиційного пирога, але з набагато більше нюанс.
«Одна з моїх улюблених частин у поїданні піци — це вугілля на ній», — каже Метт Хайленд, шеф-кухар і засновник з надзвичайно популярних піцерій Еммі в квадраті, Емілі, і фіолетовий, остання з яких спеціалізується на піці на грилі. «Він трохи кислий від усієї карбонізації та всього іншого. Коли ви готуєте піцу на грилі, ви отримуєте її багато».
Ви, звичайно, робите. Хоча це не повністю імітує традиційне піч для піци, шалений гарячий гриль — і так, він, мабуть, шалено гарячий — справляє дуже гарне враження. А для піци на грилі, тобто довгастого пирога в неаполітанському стилі, який обгорілий, скелястий і вишуканий у своїй простоті, він творить чудеса. Для приготування потрібно всього кілька хвилин, це ідеальне літнє блюдо, яке може доповнювати інші страви на грилі або міцно стояти окремо як велика чи маленька сімейна вечеря. І просто щоб встановити рекорд: піца на грилі — це, по суті, піца. «Це не лепешка. У ньому є тісто, соус і сир, а все, що містить тісто, соус і сир, вважається піцою, каже Хайланд. “Піца на грилі – це просто піца. І це чудово».
Ми погоджуємось. І оскільки ми припускаємо, що цього року ви проведете трохи більше часу у своєму дворі, немає кращого часу, щоб удосконалити свою піцу на грилі. Ось, за допомогою Hyland, як приготувати піцу на грилі, до якої ви будете повертатися знову і знову.
Компоненти чудової піци на грилі
Тісто
Піца на грилі повинна бути трохи міцнішою, ніж традиційний пиріг, оскільки вона повинна витримувати сильний вогонь і не просочуватися через решітку. З цієї причини, згідно з Hyland, ви хочете використовувати борошно з високим вмістом клейковини в тісті. «Ви матимете кращу структуру, ваше тісто не провалиться крізь сланець, і воно буде просто добре триматися, коли його готують на грилі», — каже він. (Він особисто використовує спеціальну патентовану борошно з високим вмістом клейковини від King Arthur Flour) І хоча тісто для піци зазвичай розтягується в борошна, Хайленд каже робити це в олії, тому що це полегшить роботу з ним і менш ймовірно буде дотримуватись гриль. Що стосується розміру вашої кульки з тіста? З чим вам зручно працювати. Проте вдома Хайленд готує тісто на п’ять або шість унцій, яке розтягує на вісім або 10 дюймів.
Соус
Що стосується Hyland, то чим простіше соус, тим краще. «Просто зроби це, як традиційний неаполітанець, і у тебе все добре», — каже він. Іншими словами, візьміть кілька свіжих реліквійних помідорів, пропустіть їх через харчовий млин і додайте трохи солі. Немає реліквій? Замінник для консервованих помідорів (Hyland каже, що американські консервовані томати мають найбільший смак). Піца на грилі не є пишним творінням; вам знадобиться приблизно дві унції соусу залежно від розміру вашої піци.
Сир
Збережіть моцарелу для гарного салату капрезе. Це не найкращий сир для використання тут, оскільки йому потрібно багато часу, щоб розплавитися — часу у вас не буде, використовуючи цей метод. Натомість найпопулярніші продукти Хайланда — це швидке танення Хаварті або Фонтіни (подрібнивши себе; попередньо подрібнений сир має покриття, яке не дає йому добре розплавитися) як основу. Що б ви не використовували, Хайленд каже також додати «тонну пекоріно». Чому? «Пекоріно дуже солоний, тому він прикрашає соус, тісто та інші сири, і насправді це просто бомба з глутаматонату натрию». Хочете трохи більше фанку на вашому пиріжку? Додайте трохи грюєра, — каже Хайленд.
Начинки
Використовуючи цю заготовку, піца на грилі буде готова приблизно за дві-три хвилини. Таким чином, єдине, що ви додаєте в тісто на грилі, це соус і сир. «Оскільки ваше тепло йде від нижньої частини піци, ви не можете покласти зверху нічого, що потрібно насправді приготувати», — нагадує Хайланд. Хочете інші начинки? Дій. Але їх слід попередньо обсмажити на грилі або додавати в сирому вигляді. Але, залишаючись вірним природі цього пирога, Хайленд наполягає, що менше, тим більше. «Я люблю класичний нью-йоркський пиріг із, наприклад, оливками, ковбасою, пепероні та всім іншим, але це зовсім не місце для них», — каже він. «Це не пиріг із начинкою; це про первинного кухаря печі». Однак деякі начинки він пропонує:
- Смажений часник
- Свіжа подрібнена зелень, зокрема чебрець, розмарин і шавлія.
- Попередньо обсмажений перець
- Попередньо обсмажена спаржа
- Карамелізована цибуля
Як приготувати піцу на грилі
Crank Up The Heat
Незалежно від того, використовуєте ви газовий чи вугільний гриль, залишається один і той же принцип: ви хочете встановити двозонний гриль, де одна сторона встановлена на середній рівень спека, а з іншого боку, за Хайландом, «наскільки жарко». Це важливо, оскільки ви захочете використовувати обидві сторони під час процес. І надзвичайно важливо, щоб ця гаряча сторона була якомога гарячішою, тому закрутіть газовий пальник до упору. Використання деревного вугілля? Знайдіть найгаряче деревне вугілля, яке ви можете знайти. Попередньо розігрійте їх обидва протягом мінімум 10-15 хвилин (для гриля на вугіллі ці 10-15 хвилин повинні початися після того, як вугілля почне попелятися).
Помістіть своє тісто
Викладіть розтягнуте і змащене маслом тісто на найгарячішу сторону гриля. Він не повинен бути круглим — у кращому випадку він повинен виглядати як довгастий овал, каже Хайланд. Потім дайте йому постояти приблизно 45-90 секунд залежно від тепла. Коли прийде час переміщати, тісто має бути пухким, коричневим і легко зніматися з решітки.
Переверніть, посуньте та швидко додайте начинку
Коли одна сторона буде готова, переверніть піцу за допомогою щипців і просуньте її на середній рівень гриля. Працюючи (дуже) швидко (тримайте інгредієнти поруч), додайте соус і сир.
Додаючи соус, Хайленд каже, що ви хочете додати приблизно дві унції соусу приблизно в три або чотири точки. «Не робіть пиріг занадто вологим і не перевантажуйте його; просто сплеск-сплеск-сплеск соусу без особливого порядку», – каже він. Додаючи сир, Хайланд каже, що посипає його з висоти, і там, де він потрапляє на піцу, він потрапляє.
Джексон Поллак готує піцу таким чином. «Кожна сторона трохи відрізняється», — каже Хайленд. «У ньому інший шматочок сиру, інший шматочок соусу, можливо, одна сторона трохи солоніша, може, одна сторона трохи більше обсмажена на грилі». Такий сільський стиль — краса піци на грилі.
Пересуньте його назад на гарячу сторону
Після того, як начинки були додані (дуже) швидко, пересуньте піцу назад до гарячої зони гриля. Дайте йому постояти ще 45-90 секунд або поки тісто не обвуглиться і знову легко звільниться. Хайленд каже, що якщо хочете, ви можете надіти кришку гриля, але це не обов’язково.
Коли він буде готовий, зніміть його, наріжте шматочками і насолоджуйтесь усім цим обуглинкою.
