Три долара и четиридесет цента.
Точно толкова американците са решили колективно – съзнавали или не – трябва да струва да се направи детски обяд. И всъщност не е дори $3,40. Това е, което USDA възстановява на училищата за всеки ученик, отговарящ на изискванията за Националната програма за училищен обяд, но цифрата включва всички разходи, включително комунални услуги, труд, обучение и кухненско оборудване за училището персонал. Така че броят, който се харчи за храна, всъщност е по-близо до $1,20 на дете на хранене. Или щеше да бъде, ако не беше работата на мощното лоби за млечни продукти, което се издълба 39 цента на порция за половин пинта на хранене въпреки липсата на ясни ползи за здравето. И така, нека го направим 75 цента за храна, необходима, за да се изпълнят строги насоки за хранене и да се хареса на вкусовете на децата.
Приготвянето на това ястие е пъзелът за прекратяване на всички кулинарни пъзели, поради което Даниел Джусти – наистина висок, известен, адски умен – прекарва дните си в училищните кафенета в центъра на Кънектикът.
Даниел Джусти има сянка в пет часа, която прилича на седмична брада и големи кафяви очи, които светят като жарава под мантията на тежки вежди. За първи път срещнах Дан преди няколко години на някакво събитие за noma, ресторантът в Копенхаген, който - преди да бъде затворен през 2016 г. - беше най-добрият в света. В продължение на три години Даниел беше главен готвач там, което беше като Майк Шмид във Филис през 1980 или Рон Хекстал в 87’ Филаделфия Флайърс. (Спрях да следя спорт, след като напуснах Филаделфия през 1991 г.) Всеки готвач в света се стремеше към това място. И Даниел го имаше. Той се гордееше с това, че готви на място, където богатите хора трябваше да молят за място, но не беше напълно удовлетворен от това преживяване.
Даниел Джусти е елитен готвач, но не е елитарист или звезден шибан. Той е израснал в голямо италиано-американско семейство в Ню Джърси, помни неделните вечери и иска да приготви добра храна, за да се наслаждават на хората.
„Повечето хора отиват в нома веднъж в живота си и е необходим цял екип от готвачи, за да приготвят храната си. Не беше лично", казва той. "Не затова се захванах с готвенето."
След като се издигна в онзи рядък въздух, където чинията се превръща в представление, а масата се превръща в a Даниел осъзна, че истинската красота на храната не е нейната изкусност, а способността й да се поддържа живот. Даниел напусна noma, защото искаше често да готви много ястия за много хора. Той искаше да стане голям с това. Това означаваше работа в институционална среда като хотел, затвор, старчески дом или училище. Той избра училище, защото това беше най-трудният, най-възнаграждаващият и вероятно най-малко депресиращият вариант. Бюджетите бяха нищо. Малко вероятно е посетителите да му дадат полза от съмнението. Той основава Бригайд, организация, посветена на подобряването на училищната храна. Той се премести обратно в Америка.
„Не е толкова трудно“, каза той, „искам да поставя готвачи в училищата.“
Той го прави да звучи лесно, защото той, известният готвач Даниел Джусти, представлява доказателство, че може да се направи. Но училищата са само края на бюрокрацията в стил Руб Голдбърг. Училищните бюджети са силно свити и скорошното законодателство изисква а 21% намаление на финансирането за USDA, което би имало огромни последици за обяда. Така че нищо не е лесно и успехът далеч не е гарантиран.
Срещнах Джусти пред кафенето на Washington Street в центъра на Ню Лондон, Кънектикът, където той се установил и локализирал Бригайд, след като предприел дълго пътуване през различни училищни квартали в страна. Ню Лондон е малък град в Нова Англия с малко по отношение на индустрията или розови икономически перспективи. Главната улица е облицована с красиви тухлени сгради, сега има спортни барове, наречени неща като High 5’s. В окръга има 3700 ученици и шест училища и Джусти се настани в този район поне отчасти, защото го имаха. Не всеки администратор беше готов да допусне знаменит готвач в кухнята си. Педагозите разбираемо не са склонни към прекъсване и предишни програми за бели рицари като тази на Джейми Оливър Училищна революция имат изпадна в беда.
В Ню Лондон Джусти извади късмет. Районът току-що беше наел човек на име Мани Ривера, бивш суперинтендант на годината и заместник-секретар по образованието на щата Ню Йорк, който се беше върнал в родния си град с големи планове. Джусти и Ривера веднага се сблъскаха. „След като прекарах няколко минути с Дан, разбрах, че той е истинската сделка“, казва Ривера.
Той е, но ето нещото: Джусти не е просто добротворец. Не можете да управлявате noma, като сте добър или мил. Трябва да бъдеш каран като демон, мономаниачен, мазохист и малко шибан луд. Giusti не е Koosh топка за добродетел. той е твърд. Той прави нещо изключително възхитително, но не весело. Той няма деца, не е споменал приятелка и се е хвърлил в този проект със същата интензивност, която му е послужила добре в noma.
Тъй като Brigaid започна да наема работа през 2016 г., една от основните пречки, пред които се сблъска Джусти, беше разликата в похвалите. Готвачите обичат да приготвят наистина добра храна и да им казват, че храната им е наистина добра. Джусти трябваше доброволно да се откаже от положителното подсилване и, за да накара Brigaid да работи, трябваше да помоли други готвачи да направят същото. И за какво? Смътното усещане да правиш нещо правилно в света. Никой не би могъл да вземе нищо в банката.
„В ресторант, когато си вършиш работата, получаваш похвала. Тук нямате търпение за похвала“, казва Джусти. „Истински трябва да вършите тази работа, защото искате да свършите тази работа, за да направите промяна. Ако чакаш някой да дойде да те намери и да те потупа по гърба, значи си в грешното поле.”
Като ръководител на Brigaid, Джусти наема шестима готвачи, по един на училище. Останалите работници в кафенето, в неформална, но ясно разбрана уговорка, работят за него, но са наети от училището. През последната година и половина той и екипът му приготвяха вкусна храна за седемдесет цента на порция. Е, добра храна. Или поне храна, която почива някъде между това, което децата смятат за добро, и това, което Даниел, който ръководеше най-добрия ресторант в света, смята за добра. Според Даниел преговорите са „постоянна борба“. Има много даване и вземане, но, разбира се, тъй като Даниел е възрастен и клиентите му са деца, така че най-вече е просто даване.
„Нашата работа номер едно тук е да правим децата щастливи“, казва той. Ако това звучи като нещата, които казват много възрастни, бъдете сигурни, че това не е нещото, което казват много елитни готвачи.
Как Джусти прави децата щастливи? Той използва кулинарни умения и техники, които са напълно нови за кафенетата в Ню Лондон и може би за кафенетата като цяло. Той също мисли за нещата по различен начин. Той смята, че не е достатъчно просто да нахраниш дете. Често си мисли за училищен обяд, който е видял преди да започне Brigaid. Състои се от парфе с кисело мляко, царевичен мъфин, пръчка сирене, ябълка и мляко.
„Парфето наистина е просто кисело мляко с някакъв вид замразени плодове, които са били размразени отгоре. Царевичният мъфин е в найлонов плик. Все още е частично замразен. Докато се размразява, в торбата има конденз, така че тя също е мокра. Пръчката сирене е клечка сирене, моцарела. Цялата ябълка е изцапана и вероятно има стикера върху нея“, Джусти звучи преследвано, описвайки това нещо. „Когато го видях за първи път, си помислих, че преди всичко е студено. След няколко дни навън ще е наистина студено. Някои от тези деца буквално идват от домове, където няма топлина. Идваш на училище и това е, което ядеш за обяд. Второ, нищо не е направено. Извън парфето с кисело мляко, което е сглобено, всъщност всичко е представено така, както е доставено.”
Даниел каза, че обмисля да направи свои собствени мъфини от нулата. Със сигурност това беше в неговата рулева рубка, ето какво е това: Страхотно е от гледна точка на готвача, но напълно непрактично на всяко мащабируемо ниво. Това е като да призовавате за въоръжена революция. Просто няма да е изящно и вероятно няма да работи. Даниел, като всеки сериозен реформатор, прегърна идеята за постепенна промяна. Той помоли кухненския персонал да прегледа ябълките и да ги измие, а не да сервират изцапани. Той извади мъфина от чантата. Той затопли мъфина. След това получи малки кошнички и сложи мъфините в кошничките. Тези прости малки промени имаха огромен нетен ефект.
„Децата помирисаха мъфините“, казва той. „Това показа на децата, че някой наистина мисли какво ядат.
За година и половина Джусти и неговият екип са направили повече от загряване на мъфини. Много повече. Понякога твърде много. Джусти си спомня за ястие с хумус, от което той и останалите готвачи бяха много доволни. Децата не го харесаха. Той се опита да направи тесто за пица от нулата. Децата предпочетоха предварително направените версии. В един момент той сервира замразена паста, ново ниско ниво за италиано-американски готвач. Но цялата работа на Даниел е за изтриване на собственото си его.
„Когато за първи път дойдох тук и започнах, си казах: „Ще снимам тези ястия“, казва той. „Тогава стигаш до тук и едно седемгодишно дете идва при теб и казва, че е гладно, или хващаш дете, което краде сандвичи, защото може да ги донесе вкъщи на семейството си и вие осъзнавате какво сте прави. Наистина трябва бързо да се провериш.” Най-трудната част, Даниел намира сред служителите си, е да укроти амбицията им, да премахнат себе си и личното си пътуване от храната, която приготвят. „Всеки просто иска да отиде на хоумран“, казва той, „и затова хората се провалят. ”
Да видиш Даниел Джусти, който може да удря хоумрани, щастлив и пълноценен в училищно кафене в Ню Лондон да удря сингъл, е забележително. Той, на някаква лична цена, се е превърнал в решение. Той постави децата на първо място. Той е взел грешни решения за готвене поради правилните причини. Той е, поради липса на по-добра дума, необикновен.
Не трябва да е необходим необикновен човек, за да помогне на учениците да се хранят по-добре. Но го прави и вероятно ще стане в обозримо бъдеще. Системата се счупва, ако не е счупена и много, много, много евтина, ако нито едно от тези неща. Лесно е да се разбере защо други готвачи и други защитници искат да обърнат масата и да започнат на чисто, но големите планове са лукс, който Джусти е оставил настрана. Той функционира в настоящето. Той влиза и върши работата и нещата се подобряват малко. Може би това не е политическо решение, но е лично.
„Вижте, аз съм страстен, амбициозен човек, който иска незабавно да достигне ниво десет“, казва той, „Фактът на въпросът е, че преминахме от едно към около тройка и вероятно ще бъдем между четири и шест за следващите пет години. Трябва да започнеш отнякъде.”
Седемдесет и пет цента. Оттам започвате.
