Živobytí šéfkuchaře závisí na jeho schopnosti pokaždé správně připravit každý prvek každého jídla. Stovky zákazníků. Tisíce talířů. Miliony detailů. Ve světě kulinářských specialit, kde se zákazníci hrnou na jídlo, kuchaři nenabízejí výmluvy. Nezáleží na tom, zda obchodník s rybami přišel pozdě nebo sous chef má kocovinu nebo dítě je doma nemocné. Práce je všestranná. To přirozeně znamená, že nalezení rovnováhy mezi bytím a dobrý táta a dobrý kuchař je nesmírně těžký. Obojí koneckonců vyžaduje dokonalé soustředění, které se navzájem vylučuje.
Proto jsem se vydal na trek po městě do restaurace Le Bernardin se třemi michelinskými hvězdičkami, jednoho z nejúžasnějších míst k jídlu na Manhattanu, abych se posadil k nohám šéfkuchaře Erica Riperta. Myslím si, že je to muž, který má dvě velmi těžké práce a obě je dělá mimořádně dobře, a zároveň – a to je ta věc, která mě podráží – si nechá nějaký prostor pro sebe.
PŘEČTĚTE SI VÍCE: Žebříček 100 nejúžasnějších tatínků v Americe, vydání pro rok 2018
Samozřejmě jsem měl i další motivaci: potěšení. Časy se trochu zpomalí, když vejdete dovnitř Le Bernardin. Koberec je měkký a hlasy jsou utišené. Je to, jako by se Midtown ztlumil. Na tom místě je něco jak klášterního, tak luxusního. Mohutný obraz oceánu, který zabírá celou zeď. Vlny vypadají divoce, ale zachycené v oleji na plátně jsou také klidné. Je to úhledná metafora pro restauraci a pro samotného Riperta, jak se udržet na svém místě uprostřed neuvěřitelné intenzity.
Šéfkuchaře Riperta znám od roku 2010, kdy jsme se poprvé setkali a kdy Ripert mě přesvědčil, abych změnil svůj život. Ripert, pohledný francouzsky mluvící Andorřan, který neztratil svůj přízvuk navzdory desetiletím ve státech, je buddhistický a po našem rozhovoru a několika letech praxe jsem konvertoval od judaismu k buddhismu. Neudělal jsem to proto, abych ho napodoboval, ale udělal jsem to proto, abych byl jako on. Něco, co mi řekl při našem prvním setkání, mnou otřáslo jako olivovník při sklizni. „Jak učím svého šestiletého syna, nikdo není šťastný, když se zlobí. Tyto pocity nemůžete míchat. Buď jsi šťastný, nebo jsi naštvaný."
V té době jsem ještě nebyl otcem, ale jeho pohled na hněv – se kterým jsem léta bojoval – byl objevný. Nyní jsem otcem dvou dětí a jsem trochu vyrovnaný, ale stále na Riperta stále myslím. Tak jsem nedávno oslovil. Řekl jsem mu, že se ho chci zeptat, jak vyvažuje svůj profesní život s otcovstvím. Věděl jsem, že má radikální teorii o prioritách a protože jsem s ním chtěl znovu mluvit.
Pozval mě do své podzemní kanceláře v Midtownu. Abyste se dostali do kanceláře, musíte vyjít z restaurace do velkého otevřeného prostoru mezi 51. a 52. ulicí plného kuřáků. Mezi nervovým centrem Le Bernardin a ulicí je eskalátor, který klesá, několik dveří a několik senzorů. Uvnitř jsou koberce, kóje a skříně. Je to velmi normální, kromě toho, že je zde také velká dřevěná hlava Buddhy a konferenční místnost zcela plná kuchařek. Tady chce Ripert mluvit. Zde se dostáváme k evangeliu Ripertovy filozofie života, „Třetí-Třetí-Třetí“.
TAKY: Co to znamená být skvělým tátou v roce 2018?
„Věnuji třetinu svého života rodině, třetinu svého života podnikání a třetinu, zcela odpojen od obou, sobě,“ vysvětluje Ripert, „to není X množství času každý den, je to spíše ve filozofickém druhu vidění.“ Ripert našel svou vizi po letech nejasného putování. „Uvědomil jsem si, že když je můj život tak propletený, ve skutečnosti nedávám 100 %, 100 %, 100 %. Uvědomil jsem si, že se musím rozdělit."
U slova „rozčlenit“ párkrát zamává, než vyjde najevo („To je pro mě dlouhé slovo,“ směje se.) Zní to uměle formálně, ale to je podstata. Ripert je na určité úrovni zastáncem anorganické rigidity, což je jiné slovo, pro které je disciplína. Ne vždy jde s proudem. "Pokud nemáte jasnou vizi a nevytváříte pokyny a samozřejmě udržujete určitou disciplínu," říká: „Nemůžete být skutečně velmi efektivní nebo si uvědomit, co je dobré pro vaši rodinu nebo pro vás samotné práce. Reagujete na to, co se děje ve vašem životě, nejste proaktivní."
Ripertův den začíná takto: Probouzí se mezi šestou a sedmou hodinou ranní, tráví nějaký čas sám. Jeho syn, kterému je nyní 14 let, se probouzí v 7:30. Jeho žena Sandra se v tuto dobu také probouzí. Rodina si chvíli povídá. Poté jeho syn odejde do školy a Ripert se vrátí do meditační místnosti, kde stráví hodinu až dvě hodiny rozjímáním. Poté prochází Central Parkem, vždy sám, do své restaurace. Zůstává v Le Bernardin dlouho do večera, ale vrací se domů, aby strávil čas se Sandrou. Jeho víkendy jsou zcela věnovány rodině.
Asi jednou za rok se Ripert vydává na dlouhé útočiště, často do Himalájí, kde putuje horami a pobývá v klášterech. Někdy jeho cesty nejsou tak vzdálené. Když jsem s ním mluvil, například se právě vrátil z 10denního útočiště na soukromém ostrově Mustique, kde bydlel v soukromé vile Maguy Le Coze, spolumajitele Le Bernardin. "Nechtěl jsem řešit pásmovou nemoc," řekl mi.
Moje první reakce na to, musím přiznat, byla odmítavá. Jak skvělé pro vás, řekl jsem si, že se můžete na deset dní vyspat do soukromé vily v Mustique? Ale poznal jsem ten hlas. Můj hlas. Hlas uvnitř mě. Byl to ten samý, který mi vždycky říkal, že hněv je síla. Vím, jak zní strach v mé hlavě. Kdybych připustil, že Ripertova vize může být příčetná, co by to pro mě znamenalo?
Jako otec se již snažím najít rovnováhu mezi „práci“ a „životem“. A ten druhý pro mě a pro mnoho mých přátel táta byl nerozlišován mezi mnou a mou rodinou. Přál bych si říct, že to bylo půl na půl, ale zdá se, že život je věc, do které se člověk nacpe, když nepracuje. Život je malta k cihle práce, trhliny na chodníku práce. Ale tady byl Ripert, který nejen že v „životě“ dělal důležitý rozdíl mezi svým životem jednotlivce a životem jako součást rodiny, ale řekl, že každý si zaslouží podíl rovný práci.
Jak to fungovalo, zajímalo mě? "Když odcházím z restaurace, zavřu dveře a je to jako v jiné místnosti," říká. Když je doma, odchází i z práce. „Jako rodina všichni mluvíme o svém dni, kromě mě,“ říká, „. Nikdy neprobírám svůj den v práci." A když se soustředí na sebe, soustředí se jen na sebe. Tou dobou už jeho rodina ví, že nemá žádat, aby se k němu připojila na jeho procházkách, a jak jsem pochopil, nejsou pozváni do Dharamsaly. Tento druh vážného času o samotě, říká, je jako „stát na vrcholu hory a dívat se dolů. Potřebuji ten odstup."
Zní to skvěle a zdá se, že to pro Riperta funguje dobře. Ale když si jen na vteřinu představím, co by se stalo, kdybych řekl své ženě, že pojedu na deset dní na ústup do Indie, cítím na jazyku adrenalin. Nejen to, ale mám víc termínů než hřbitov. Vysvětluji, že mu závidím, ale nemohu ho následovat, přestože toužím po tom, abych tak učinil.
Ripert přikývne, ale nic z toho nemá.
„To slyším od všech svých přátel,“ říká dobrosrdečně, „‚Snažil jsem se… snažil jsem se…‘ A já na to: ‚Kluci., musíte to zavést. Prostě to musíš udělat.'“
Ripert má štěstí ve více ohledech. Nejen, že je finančně a profesně úspěšný, ale má manželku, která akceptuje jeho potřebu být sám. "Přijala to od začátku," říká. Ale jak by mě zajímalo, přesvědčíte skeptického manžela? Odpověď, jak předvídatelně naznačuje Ripert, spočívá v buddhistické doktríně. Cituje mahájánu, představu, že člověk musí být ve správném duševním stavu, aby mohl skutečně sloužit druhým, např. jak inspirace, tak způsob, jak vysvětlit, co by mohlo být nesprávně interpretováno (nebo není přesně nesprávně chápáno). sobectví.
Za to, co stojí za to, tato představa přípravy na službu není jen buddhistická. to je oikeiôsis stoicismu a je to zapsáno do Písma. „Semeno, které padlo mezi trní, stojí za těmi, kdo slyší, ale jak jdou svou cestou, jsou duseni životními starostmi, bohatstvím a potěšením a nedozrávají,“ stojí v Lukášově evangeliu. "Ale semeno na dobré půdě znamená ty s ušlechtilým a dobrým srdcem, kteří slyší slovo, zachovávají si ho a vytrvalostí přinášejí úrodu."
Jinými slovy, Ripertova doktrína je radikální ve svém vyjádření, ale stará ve své podstatě. Stejně jako většina toho, co jsem se od Riperta za ta léta naučil, i jeho schéma Third-Third-Third mi připadá jako něco, o co by se dalo usilovat, víc než jako něco, co by se mělo v blízké době implementovat. Ale tváří v tvář všem mým výmluvám – příliš mnoho práce, naštvaný manžel, příliš mnoho Netflixu na sledování – slyším jeho jednoduchá slova opakovat. Prostě to musíte udělat. Prostě to musíte udělat. Prostě to musíte udělat.
Takže večer po našich rozhovorech jsem během rodinné večeře nepřinesl práci (kuřecí nugety a mražený hrášek). Ani jsem se nezmínil o Ripertovi. Místo toho jsem poslouchal, jak si moji synové povídají o Pokémonech a Yu-Gi-Oh. A když šli spát, položil jsem telefon na kuchyňskou linku a šel jsem se sám projít, menší vítězství na ústupu.
Ilustroval Kreg Franco pro Fatherly.
