Grillet pizza er en af sommerens mest oversete fornøjelser. EN gas- eller kulgrill er det perfekte køretøj til pizza. Faktisk giver det et helt andet at lægge en udstrakt kugle af pizzadej over blærende varme riste type tærte, en der har alle de smeltende, sprøde, syrlige komponenter fra en traditionel tærte, men med meget mere nuance.
"En af mine yndlingsdele ved at spise pizza er char på den," siger Matt Hyland, chefkok og grundlægger af de uberpopulære pizzeriaer Emmy Squared, Emily, og Violet, hvoraf sidstnævnte har specialiseret sig i grillet pizza. »Det er en lille smule surt af al forkulning og alt muligt. Når du griller en pizza, får du meget af det.”
Det gør du bestemt. Selvom det ikke helt efterligner en traditionel pizzaovn, en rasende varm grill - og ja, den må være rasende varm - gør et pokkers godt indtryk. Og til grillet pizza, det er en aflang tærte i napolitansk stil, der er forkullet og forrevne og sofistikeret i sin enkelhed, den gør underværker. Det kræver kun et par minutter at færdiggøre det, og det er en ideel sommerret, en som kan komplementere andre grillretter eller stå fast alene som en stor eller lille middag i familiestil. Og bare for at sætte rekorden: Grillet pizza er i virkeligheden pizza. »Det er ikke fladbrød. Den har dej, sauce og ost, og alt med dej, sauce og ost betragtes som en pizza, siger Hyland. “Grillet pizza er bare pizza. Og det er fantastisk."
Vi er enige. Og da vi gætter på, at du vil bruge lidt mere tid i din baghave i år, er der ikke noget bedre tidspunkt til at perfektionere dit grillede pizzaspil. Her er, med hjælp fra Hyland, hvordan man laver en grillet pizza, som du vil vende tilbage til igen og igen.
Komponenterne i en fantastisk grillet pizza
Dejen
Grillet pizza skal være en smule mere holdbar end en traditionel tærte, da den skal tåle den høje varme og ikke lække ned gennem ristene. Af den grund, pr. Hyland, ønsker du at bruge en høj-gluten mel i din dej. "Du får bedre struktur, din dej vil ikke falde gennem tavlerne, og den holder bare pænt, når den griller," siger han. (Han bruger personligt King Arthur Flours særlige patenthøjglutenmel) Og mens pizzadejen normalt strækkes ud i mel, siger Hyland at gøre dette i olie, fordi det både vil gøre det lettere at arbejde med og mindre tilbøjelige til at overholde grill. Hvad angår størrelsen på din dejkugle? Uanset hvad du er tryg ved at arbejde med. Men derhjemme laver Hyland en fem eller seks ounce dej, som han strækker ud i otte eller 10 tommer.
Saucen
For så vidt angår Hyland, jo enklere saucen er, jo bedre. "Bare gør det som en traditionel napolitaner, og du er god," siger han. Med andre ord, tag nogle friske arvestykketomater, kør dem gennem en madmølle og tilsæt lidt salt. Ingen arvestykker? Sub for dåsetomater (Hyland siger, at amerikanske dåsetomater har mest smag). Grillet pizza er ikke en lækker kreation; du skal bruge omkring to ounce sauce baseret på størrelsen på din pizza.
Osten
Gem mozzarellaen til en dejlig capresesalat. Det er ikke den bedste ost at bruge her, da den skal bruge meget tid på at smelte - tid, du ikke har ved at bruge denne metode. I stedet er Hylands go-to's hurtigsmeltende Havarti eller Fontina (makuleret selv; forrevet ost har en belægning, der forhindrer den i at smelte godt) som din base. Uanset hvad du bruger, siger Hyland også at tilføje "et ton pecorino." Hvorfor? "Pecorino er supersalt, så det pifter saucen, dejen og de andre oste op og er egentlig bare en ren MSG-bombe." Kan du lide lidt mere funk på din tærte? Tilføj noget gruyere, siger Hyland.
Toppings
Ved at bruge denne forberedelse vil en grillet pizza blive færdig på cirka to eller tre minutter. Således er det eneste, du tilføjer til dejen på grillen, saucen og osten. "Da al din varme kommer fra bunden af pizzaen, kan du ikke lægge noget ovenpå, der rent faktisk skal tilberedes," minder Hyland om. Vil du have andre toppings? Gå efter det. Men de skal være forgrillede eller kunne tilsættes rå. Men ved at forblive tro mod denne tærtes natur, opfordrer Hyland til, at mindre er mere. "Jeg elsker en klassisk New York-tærte med for eksempel oliven, pølse, pepperoni og alt muligt andet, men det her er ikke rigtig stedet for dem," siger han. “Dette er ikke en toppings-drevet tærte; det handler om ovnens oprindelige kok." Nogle toppings, han foreslår, er dog:
- Ristet hvidløg
- Friske hakkede krydderurter, specielt timian, rosmarin og salvie.
- Forgrillet peberfrugt
- Forgrillede asparges
- Karameliserede løg
Sådan grilles pizza
Skru op for varmen
Uanset om du bruger en gas- eller kulgrill, forbliver det samme princip: Du vil etablere to-zone grill, hvor den ene side er indstillet til medium varme og den anden side, ifølge Hyland, "så rasende varm, som den kan blive." Dette er vigtigt, fordi du vil bruge begge sider i løbet af behandle. Og det er ekstremt vigtigt, at den varme side er så varm som muligt, så skru den gasbrænder helt op. Bruger du kul? Find det hotteste brændende trækul, du kan finde. Forvarm dem begge i minimum 10-15 minutter (For en kulgrill skal de 10-15 minutter begynde efter kullene er begyndt at aske).
Placer din dej
Stil din strakte og olierede dej på den varmeste side af grillen. Det skal ikke være en runde - det skal i bedste fald ligne en aflang oval, siger Hyland. Lad det derefter sidde der i omkring 45-90 sekunder afhængigt af din varme. Når det er tid til at flytte den, skal dejen være boblende, brun og let slippe fra risten.
Vend det, skub det, og tilføj hurtigt dine toppings
Når den ene side er stegt, vend pizzaen ved hjælp af en tang og skub den over grillens medium indstilling. Arbejd (meget) hurtigt (hold dine ingredienser tæt ved), tilsæt din sauce og ost.
Når du tilføjer saucen, siger Hyland, at du vil tilføje omkring to ounce sauce i alt, i omkring tre eller fire prikker. “Gør ikke tærten for våd eller overbelaste den; bare et skvæt-skvæt-skvæt sauce uden nogen særlig rækkefølge,” siger han. Når han tilføjer osten, siger Hyland, at han drysser den fra oven, og hvor den lander på pizzaen, lander den.
Der er et formål med Jackson Pollack at lave pizzaen på denne måde. "Hver side er lidt anderledes," siger Hyland. "Den har en anden bid ost, en anden bid af sauce, måske er den ene side lidt mere salt, måske er den ene side lidt mere grillet." Den slags rustikhed er skønheden ved den grillede pizza.
Skub den tilbage til den varme side
Når toppings er blevet tilføjet (meget) hurtigt, skubbes pizzaen tilbage til den rasende varme zone på din grill. Lad den sidde der i yderligere 45-90 sekunder eller indtil dejen er forkullet og slipper let igen. Hyland siger, hvis du vil, kan du sætte grilldækslet på, men det er ikke nødvendigt.
Når den er klar, så tag den af, skær den i skiver og nyd al den kulør.
