Øjeblikket min lokale kaffe butik genåbnede efter den lange usikre sæson, jeg var der. Det var strengt taget til take-away, og det var lidt af en bummer, fordi Kladde er også en boghandel og bar (i et stenhus fra det 18. århundrede, ikke mindre), og at dvæle over en pint, mens de bladrer gennem et hardcover, er hele deres M.O. Men jeg var der af solidaritet - jeg ville have dem til at klare det - og fordi jeg savnede fællesskabsstemningen. Jeg savnede også meget kaffen. På min første dag tilbage gav medejeren Anthony Stromoski mig en virtuel high-five og serverede mig en kold bryg med et dybdeopladningsbillede af espresso. Det affyrede hver eneste synapse i min hjerne, og fik os til at undre os: Kan jeg lave koldbrygget kaffe som denne derhjemme? Efter at have spurgt Stromoskierne, samt eksperterne på Handel kaffe og Irving Farm, for deres hårdt tilkæmpede hemmeligheder kan jeg bekræfte, at svaret er et hårdt ja. Og det kræver ikke noget skørt udstyr. Sådan laver du den bedste koldbryggede kaffe derhjemme.
Så hvad er koldbrygget kaffe?
Lad os få det ordnet først: koldt bryg er ikke iskaffe, som simpelthen er varm kaffe afkølet og fortyndet med isterninger. Det er snarere et kaffekoncentrat, der kommer fra udbrænding af grunde i koldt vand. Da der ikke er nogen varme involveret i processen, er koldbryg glattere og, i modsætning til hvad folk tror, meget mindre surt.
Kold bryg minder meget om iste. Det trækker mindst natten over (12 til 16 timer er ideelt) ved stuetemperatur og holder sig i flere dage efter det i køleskabet. Amanda Stromoski, der driver Rough Draft sammen med Anthony, siger, at de eksperimenterede med koldbryg som kemikere, da de først begyndte, indtil de fik den helt rigtige formel. Nu er det kernen i deres forretning hver sommer.
Det er der gode grunde til. "Koldbryg er den mindst følsomme form for ekstraktion," siger Nick Berry, Irving Farms interne kaffeprofessor. Den meget langsomme proces - at udbløde malet kaffe i vand i timevis - gør den næsten flub-fast.
Du kan tænke på kaffetyper som eksisterende på et spektrum af kræsenhed, forklarer Berry. I den ene ende er espresso, som er meget følsom over for proces. Malingen, damptrykket, temperaturen og timingen skal være præcise. Det er nemt at skrue op. Dernæst er dryp, hvor kaffen er blottet lidt længere, og tyngdekraften trækker det næsten kogende vand igennem, efterfulgt af fransk presse, hvor kaffen ligger i et varmtvandsbassin i et par minutter, gennemblødning. Så kommer vi til koldbrygning, hvor vandet er, ja, koldt og eksponeringen er lang: Processen er så skånsom som muligt.
"Det er lidt ligesom at ryge kød," forklarer Berry. "Langsomt og lavt er nøglen."
Sådan vælger du din stege
Så hvad for en kaffebønner lave den bedste kolde bryg? Trades direktør for kaffe, Maciej Kasperowicz, foreslår at bruge Trades netbutik at søge efter iskaffe ellerkold bryg. Det muligheder, du får, vil være mellem-til-mørke stege - intet så brændt som såkaldt fransk stege eller "Full City" stege. Hvorfor? Nå, til kold bryg, forklarer han, "Du sigter efter nogle af smagsnoterne af brun farin fra medium stege, fordi de tåler kulde brygger." En lettere stege eller en mere frugtagtig profil er ikke dårligt, siger han, men "du risikerer bare at miste de smagsvarianter, for de kommer ikke til at vise sig op."
Perspektiverne varierer. Og Berry siger, at man ikke skal svede for meget over, hvilken kaffe man skal bruge, så længe det er mindst en mellemristet. Han sammenligner en gennemsnitlig kold bryg med apotekschokolade: det er stadig chokolade.
Sådan maler du dine bønner til kold brygning
Trade giver dig mulighed for at vælge en kold brygmaling til den kaffe, du køber; Irvings vælger vil som standard være perkolator. Men det, du leder efter, siger Berry, er kaffegrums konsistensen af groft havsalt, som er en smule grovere, end du ville bruge til fransk presse. Der er ikke den store forskel mellem fransk presse og koldbrygget maling, forklarer Kasperowicz, men hvis din blanding er for fin, "får du silt eller gryn i dit glas iskaffe."
En generel bemærkning om formaling af bønner: pas på knivkværnen, som er den bedste måde at smide en dyr pose bønner på. I modsætning til en dyrere gratkværn, som trækker bønner konsekvent gennem et sæt tandhjul, en klinge kværn rasler bønnerne rundt, og resultatet er ofte en inkonsekvent blanding af pulver og grovere kaffe. Det betyder, at du ikke konsekvent kan ekstrahere fra blandingen. Som Kasperowicz udtrykker det, "efterlader du dybest set sten på bunden af havet", hvilket betyder, at meget af kaffen ikke absorberes, hvilket fører til svagere smag.
Hvis du bliver seriøs med at male kaffe derhjemme, bør du virkelig investere i en gratkværn. Men hvis du ikke vil betale for en, bare spørg din lokale barista om at male dine bønner på deres gratkværn. (Ja, det betyder at købe deres bønner, eller i det mindste en macchiato, og så tippe ekstra godt.)
Sådan måler du grum til koldbrygget kaffe
Det næste trin er at være sikker på, at du har det rigtige forhold mellem kaffe og vand. Du ønsker også at udføre denne operation i en stor glaskrukke. Hvis du gider lave koldbryg, vil du sandsynligvis ikke bare have et enkelt krus, og Amanda Stromoski siger, at så længe du holder det koldt efter ekstraktion, kan du lave et par dages koldt bryg kl. tid. Kasperowicz' mål er et 8-til-1-forhold mellem vand og malet kaffe efter vægt, men han synes også, du skal eksperimentere.
"Ved bare, at det er nemmere at tilføje mere vand for at fortynde en koncentreret kaffe, men der er ikke meget, du kan gøre ved kaffe, der er for vandet," siger han. Har du ikke en vægt? Den nemmeste måde at få nogenlunde det samme resultat, fandt jeg, er en halv kop groft jord til 16 ounce vand.
Hvordan man koldbrygger
Der er et par måder at lave koldbryg på. Den billigste metode er blot at putte din malede kaffe i bunden af glasset og tilsætte dit afmålte kolde vand. Rør derefter rundt for at sikre, at din kaffe er godt mættet, og dæk glasset til, og lad det stå ved stuetemperatur natten over. Du kan også bruge et Toddy-system. Dette er i det væsentlige som en dryp kaffemaskine til kold brygning. Rough Draft bruger en pro-model, men Toddy laver to størrelser til hjemmebrug. ENstørre ogmindre model.
Irvings Nick Berry siger, at et helt fint "hack" er bare at købe Toddy'skaffeposefiltre (tænk på dem som kæmpe teposer, du fylder med kaffe) og brug dem i en hvilken som helst krukke. I den metode ville du tilføje din malede kaffe til posen og stejle i dit afmålte vand i glasset. Hvis du bruger Toddy-metoden, går kaffen i posen, og posen sidder også i vandet.
Uanset om du bruger Toddys metode eller dit eget hack, ved at bruge deres poser, trækker du posen ud og lader den resterende kaffe dræne tilbage i glasset eller deres karaffel. Hvis du lige har blandet løs maling og vand, skal du si den malede kaffe næste dag ved at hælde væsken gennem en finmesh sigte foret med ostelærred, og sørg for ikke at lade nogen af de mættede kværn løbe igennem. Dette er muligt, men vi er her for at rådgive dig om, at det er rodet, næppe idiotsikkert, og at købe Toddy-tasker er langt den nemmeste og mindst irriterende metode, vi har prøvet.
Hvis du virkelig er til genveje, kan du købeTrades koldbryggeposer, som, selvom de vil koste dig mere end at købe kaffe i løs vægt, er helt sikkert goof-proof.
Sådan overlader du din kolde bryg
Hvis du kan lide din kaffe lidt sødere, vil du blive skuffet over at tilføje granulært sukker til et koldt krus; sukkeret vil bare synke til bunds. I stedet er det let at lave simpel sirup. Bare opløs sukker i vand i en varm gryde, bring LANGSOMT i lige under kog, mens du rører. Når du har en helt klar væske med sukkeret smeltet ned i vandet, er du god. Lad afkøle. Simpel sirup er fint i køleskabet i omkring en måned, så flaske det, du har lavet, for at have det klar.
Hvis du har en espressomaskine, er den bedste måde at superlade en koldbryg på ved at brygge et enkelt shot, hælde et par terninger over og derefter tilføje din koldbryggede kaffe og mere is. (Bemærk: At trække espresso-shottet direkte over isen smelter sidstnævnte for hurtigt.) Trades Kasperowicz siger, at du kan eksperimentér med en cocktailshaker, fyld den med is, hæld den kolde bryg i, ryst hårdt og sigt derefter kaffe. Han kan godt lide denne metode, bare fordi kaffen ikke bliver så vandig på en varm dag, som den ville, når den hældes direkte over is.
Hvis du er en traditionalist, som altid kan lide varm kaffe om morgenen, kan vi godt lide Amanda Stromoskis tip - trænings-motivatormetoden til at sluge om eftermiddagen. "Tag bare et kort glas, hæld din kolde bryg over et par store isterninger. Sød og mælk efter smag. Du får et hurtigt koffeintryk for at give næring til dit løb efter skiftet."
Så der har du det. Cold brew er ærligt talt ret ubesværet og billig. Alt du virkelig behøver er vand, kaffegrums og tid.
