Da han var barn, vendte kokken Brian Lewis far tilbage fra en dybhavsfisketur ud for kysten af Nags Head, North Carolina. I hans arme var der en køler fyldt med noget af det smukkeste tun, unge Lewis nogensinde havde set. Den aften ristede hans far et par af lændene med sesamfrø, svejsede dem og serverede dem over en seng af kølet englehårpasta overtrukket med sesamolie. "Han toppede det hele med en soya beurre blanc sauce - altså 1990'erne!" Lewis joker. "Men den dag i dag er det en af mine mest mindeværdige retter nogensinde."
I dag er Lewis, restauratøren bag det sydlige Amerika BOCADO Bar & Diner i Charlotte, North Carolina, og Atlantas roste BOCADO, og den stolte far til tre drenge i alderen fra 15 til 10. Og han fortsætter med at forberede sin afdøde fars gengivelse af sesam tun beurre blanc til dem tre eller fire gange om året.
"Spændingen for netop denne middag nåede 'hvinende' niveauer, da drengene var yngre," siger han. "Den reaktion får mig altid til at smile og bringer et godt minde om min første gang, jeg spiste denne ret."
Måltider i Lewis-husstanden er afgørende øjeblikke, hvor familien indhenter dagens simple aktiviteter. "Der er bestemt ingen telefoner, og alle stiller op fra at dække bordet - vi bruger altid linnedservietter, som mine drenge har foldet kyndigt - til at pladerne og rydde 'til fadet'," siger Lewis. ”Alle har et vekslende arbejde fra dag til dag. “
Da han tilbereder sin fars sesam-tun beurre blanc-opskrift, bestiller Lewis en to-til-tre pund lænd, som han derefter portionerer ud. Og selvom det bestemt er en fornøjelse, samles hele måltidet hurtigt: Fisken behøver kun et par minutter i gryden, og saucen reduceres hurtigt. Afkøling af pastaen tager mest tid.
Uanset om du serverer dette ved en særlig lejlighed eller bare en hverdagsaften, vil det måske fremkalde lignende erindringer om Lewis. For hvad er et godt måltid, hvis ikke et minde?
Kokken Brian Lewis' Sesame Crusted Tuna Beurre Blanc
Ingredienser:
1 æske englehårspasta
Ristet sesamolie
sesamfrø
4 6-ounce tun lænder
1/2 kop hvidvin
1/2 kop risvin
1/2 kop sojasovs
8 oz (kold) usaltet smør
1/4 kop tung fløde
Rutevejledning:
Til Pastaen
- Kog englehårspastaen som angivet på æsken
- Dræn og smid med en generøs mængde ristet sesamfrøolie (ca. 4-5 ounces) og 1/8 kop sesamfrø
- Dæk til og stil på køl til det er koldt
Til tun lænden
- Dæk hver del af lænden helt med sesamfrø
- Tilsæt et tyndt lag ristet sesamfrøolie i gryden, og varm op på medium. Når olien er varm, svitses lænden i et minut på hver side eller indtil den ønskede temperatur (Lewis' familie foretrækker sjældne). Hvis medium sjælden er den ønskede temperatur, anbefaler Lewis at lave mad i cirka et minut og 20 sekunder. (BEMÆRK: Kogeplader varierer i kalibrering. Tryk på midten af lænden for at registrere ømhed.)
- Hvil tunryggen i tre til fem minutter, før den skæres.
Til Soja Beurre Blanc Sauce
- Kombiner hvidvin, risvin og sojasauce i en mellemstor gryde og lad det simre. Reducer indtil kun halvdelen af startmængden af sauce er tilbage.
- Pisk koldt smør i lidt ad gangen, indtil det er indarbejdet.
- Pisk fløde i, indtil saucen har den ønskede konsistens. Server straks.
Til tallerken skal du dreje pastaen i en bikubeform i midten af pladen, skære hvilet tun i ½-tommers portioner (tre pr. tallerken) og støtte pastaen. Tilsæt to (generøse) skefulde af den stadig varme sauce over pasta og tun og nyd.
