For et par nætter siden, Scott Conant's datter ville have en "meget berømt burger" fra en "meget berømt fastfoodrestaurant" til middag. Hans børn spiser ikke rigtig meget forarbejdet mad, så i stedet udfordrede han sig selv til at lave en sundere version af opskrift hjemme.
Resultatet? Han siger, at han gjorde et ret godt stykke arbejde, og at hans datter var tilfreds. Uanset hvad er det ret passende, at Conant, der blev kendt som Food Network-dommer i konkurrencer som f.eks. hakket, bliver sat igennem tempoet i sit hjemmekøkken.
"Min familie udfordrer mig bestemt i køkkenet oftere end ikke," bekræfter den prisvindende kok, restauratør og kogebogsforfatter. "Det er de sjove - og bedste - aspekter, der holder mig på tæerne."
Og det er bare sådan, han kan lide det. For Conant, der ejer Mora italiensk i Phoenix og det italiensk-inspirerede steakhouse Cellaio i Catskill-regionen i upstate New York er tid tilbragt i køkkenet og omkring bordet med familien hellig. Det er det, der definerede hans barndom, da han voksede op i New England med sine syditalienske bedsteforældre, hvad der inspirerede ham til at forfølge en karriere i fødevareindustrien, og hvad definerer hans døtres barndom i dag.
"[Bordet] er der, hvor jeg har set mine børn vokse op, og hvor jeg har set mine forældre blive gamle," siger Conant, der bor i Scottsdale, Arizona, med sin kone og to døtre. "Jeg har altid været lidt af en iagttager og set samtalerne, og hvordan de har udviklet sig gennem årene mellem mine børn og min familie. Det har påvirket mit liv dybt.”
Mens en restaurantørs liv betyder, at han ofte er væk, laver Conant så meget som muligt, når han er hjemme. En hæfteklamme ved Conant-bordet er den ydmyge kyllingekotelet. Banket tyndt, belagt med krydret mel og brødkrummer og derefter lavvandet stegt, indtil det er sprødt, er det Conants favorit ting at spise. Han er stolt over at sige, at hans døtre også er 100 procent på hold kyllingekotelet. Udfordringen (der er det ord igen) han står over for er, hvordan man tilbereder retten på en måde, der serverer variation - og nogle grøntsager.
Et svar er denne opskrift på kyllingekoteletter med burrata og smeltet baby-tomatsauce, fra hans seneste kogebog Fred, kærlighed og pasta: Enkle og elegante opskrifter fra en koks hjemmekøkken. Conant tilberedte oprindeligt retten på I dagAt vise, og efter at have fået positiv seerfeedback, besluttede han at lave det til sine døtre. De elskede det, og det er siden blevet en nøglespiller i deres familiemiddagsrotation.
Opskriften vildledende i sin enkelhed, der samler et lækkert udvalg af smags- og teksturer med et par perfekt afbalancerede elementer: sprød kylling og cremet burrata, med et syrligt hit fra tomaterne. Conant siger, at man skal tænke på det som et riff på kyllingeparmesan, der har bedre smag på grund af den smeltede sauce og mælkeagtige syre fra osten. Det er også, påpeger han, lettere at tilberede, fordi koteletten ikke skal tilbage i ovnen, efter at osten er tilføjet.
Udfordring accepteret. Sådan laver du det.
Kyllingekoteletter med burrata og smeltet baby-tomatsauce
Serverer 4
ingredienser
2 kopper (250 g) universalmel
Kosher salt
2 store æg
4 kopper (320 g) panko
¼ kop friske oreganoblade
½ kop (50 g) revet Parmigiano-Reggiano ost
1 spsk stødt rød peber
4 udbenede kyllingelår eller -bryst, banket 1/8- til 1/4-tommer tykke med en kødhammer
¼ kop (60 ml) ekstra jomfru olivenolie
4 spsk (½ pind/55 g) usaltet smør
4 til 5 kviste timian
1 opskrift på smeltet baby-tomatsauce (se nedenfor)
1 kop (100 g) burrata, ved stuetemperatur
Vejbeskrivelse
I en lav skål kombineres melet og en knivspids salt. I en anden lav skål piskes æggene med et stænk vand og en knivspids salt. I en tredje lav skål kombineres panko, oregano, revet Parmigiano-Reggiano, rød peberflager og en knivspids salt. Drys let salt over kyllingelårene, og drej derefter et krydret kyllingelår i melet, og sørg for at dække begge sider jævnt. Ryst overskydende mel af, og dyp derefter låret i den krydrede ægvask, og sørg for at dække begge sider jævnt. Lad overskydende æggeblanding dryppe af, og dyp derefter låret i pankoblandingen, tryk ned for at belægge kyllingen grundigt med brødkrummeblandingen på begge sider. Stil til side og gentag med resten af kyllingen.
Varm olien op i en stor sauterpande ved middel varme og tilsæt de panerede kyllingekoteletter, arbejd evt. Kog indtil paneringen er gyldenbrun i bunden, 7 til 9 minutter, vend derefter og tilsæt smør og timian på panden. Kog den anden side af koteletterne, indtil de er gyldenbrune, dryp med det brunende smør, 3 til 4 minutter. Fjern koteletterne til en tallerken beklædt med køkkenrulle og drys let salt over hver enkelt. Gentag indtil alle koteletterne er stegt.
Fordel koteletterne mellem fire middagstallerkener. Hæld smeltet baby-tomatsauce over toppen, og tilsæt derefter et par skefulde burrata oven på tomaterne. Smag til med mere salt efter smag og server med det samme.
Smeltet baby-tomatsauce
Gør omkring 3½ kopper (840 ml)
ingredienser
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 spsk hvidløg i tynde skiver
½ spsk hakket frisk oregano
½ tsk stødt rød peber
4 kopper (580 g) blandede cherrytomater, skåret i halve
Kosher salt
1 spsk hakkede friske basilikumblade
Vejbeskrivelse
I en sauterpande varmes olien lidt op ved svag varme. Tilsæt hvidløgsskiver, oregano og rød peberflager og sauter i 30 sekunder. Inden hvidløgene har taget farve, tilsættes cherrytomater i gryden, skru op for varmen til middelhøj, smag til med et nip salt og forsæt med at sautere, mens tomaterne slipper deres saft. Når saften og pektinen fra tomaterne er kombineret med olien og er begyndt at danne en dejlig sauce (ca. 8 til 10 minutter), røres basilikum i. Fjern fra varmen og juster krydderier med salt. Server med det samme, eller opbevar i en lufttæt beholder i køleskabet i 4 til 5 dage, indtil den er klar til brug.
