Skam den stakkels forælder, der må følge efter Alex Stupak på skolekarrieredagen. Kokken, der skal optræde foran sin søns klasse, planlægger at forklare lidt om hverdagen i køkkenlivet - før han lærer børnene at lave is med flydende nitrogen.
"Jeg medbringer røg og spejle og vaniljeis," siger han med et grin. "Jeg vil gerne overskue alle de andre forældre."
En tidligere prisvindende konditor (deraf letheden med nitro-isen), der forlod sin passion for tacos, og Stupak er mest berømt grundlæggeren og chefkok for Empellón Taqueria og dets søsterrestauranter, Empellón og Empellón Al Pastor i New York City. Restauranterne cementerede hans status som en mester i det mexicanske køkken - og en af de mest kreative kokke der findes. Stupaks seneste projekt er det nyligt åbnede og meget ventede, Mischa. Det tilbyder en eklektisk, ambitiøs menu med "New American" køkken, der trækker varieret indflydelse fra hele kloden, som han håber vil fortælle en historie om, hvordan amerikanere spiser.
Stupak beskriver også Mischas menu som blot "en samling af retter, som jeg elsker, og som er personlige." En af de mest personlige er et bud på beskidte ris. Stupaks far, Alex Sr. er søn af en kok og restaurantør og havde en passion for mad. Om søndagen sad de to og så PBS-programmer som
Den ældste Stupaks yndlingsshow var Kokken Justin Wilsons Louisiana Cookin'. En eftermiddag så de, hvordan Wilson tilberedte den klassiske Louisiana-ret, hvor hvide ris bliver gjort "beskidte" med en rigelig mængde af kyllingekors og lever, blandt andre ingredienser. Oplevelsen var grundlæggende.
"Jeg spøger ofte med, at min kone og jeg spiser glaserede rester af makaroni og ost op af gryden, samlet over komfuret."
"Det er bestemt et godt minde," siger Stupak, der valgte opskriften som sin far Special. "Jeg elskede det. Og hvis du er interesseret i at prøve at få dine børn til at prøve nye ting - og jeg tror, at leveren kan være en spidskål for svære ting at få et barn til at prøve - så elsker jeg denne opskrift."
Stupak er nu selv far med to egne børn - en otte-årig søn og en fem-årig datter. Og hans version af den beskidte risopskrift, lavet med kylling og ikke det traditionelle svine- og oksekød (normalt er alle tre involveret), er ofte tilberedt.
På det seneste har han sneget ekstra grøntsager ind i opskriften, fordi hans datter "ikke vil spise noget." Den eneste måde Stupak kan få hende til spise grøntsager, siger han, er, hvis han skræller hver en smule grønt af zucchinien, river den på et rivejern og inkorporerer den i forskellige middage. ("Det er et godt trick," siger han. »Hvis der er børn, der er ekstremt afvisende over for grønne grøntsager, er det en måde at smutte dem derind. Du river det, og indersiden er hvid og forsvinder ind i måltiderne.”)
Han tager hendes særlige forhold i opløbet og finder kreative måder at invitere hende ind i køkkenet. Hvad der har hjulpet for nylig, siger han, er at beskrive processen med at lave mad til hende som "fremstilling af eliksirer." Han måler krydderierne og andre forkerte steder, og hun tilføjer dem til gryden.
Hans søn slutter sig også til dem i køkkenet med sin egen alderssvarende entusiasme. At forstå ingrediensernes livscyklus hjalp ham betydeligt. Sidste år lærte hans søn at spire grønne bønner i naturfagsklassen. Han bragte dem hjem, og de dyrkede dem sammen. Da de var klar, lavede de et måltid.
"Jeg lærte ham, hvordan man blancherer dem i kogende saltet vand, og hvordan man sauterer dem og bruner smør med noget hvidløg, og nu er det hans favorit," siger han.
Stupak formår at lave måltider derhjemme et par gange om ugen givet hans tidsplan. Han optjener bonuspoint ved lejlighedsvis at tage "seje" ingredienser med hjem som hummere, der fascinerer hans børn. Men i slutningen af dagen siger han, at han og hans kone står over for de madkampe, som mange forældre kender. "Jeg spøger ofte med, at min kone og jeg spiser glaserede rester af makaroni og ost op af gryden, samlet over komfuret."
Og ja, nogle gange siger de, "lad os gå ud og spise" og bringe dem til Empellón for tacos. "Jeg mener, de elsker tortillachips," siger han. "Det er nogle gange en no-brainer."
Stupak er spændt på, at de skal spise i Mischas luftige spiseområde og nyde de beskidte ris på menuen. Han bruger Amish-kyllinger. "Kraserne på dem er fantastiske, leveren på dem er fantastiske. Og de har også det her virkelig dybe gule fedt på sig,” siger han. "Så i restauranten bruger vi faktisk kun kråsen og leveren, og vi renderer faktisk fedtet fra fuglene og laver vores egen schmaltz."
Traditionelt har snavsede ris næsten samme mængde protein som ris. Men Stupak lette sin version lidt op og gjorde den en smule mere rice-forward. De formalede kråser og leveren smelter i gryden, indtil der kun er små pletter tilbage. "Min spiser næsten som en pilaf, der er spækket med de små bidder af lever," siger han.
"Hvis du er interesseret i at prøve at få dine børn til at prøve nye ting - og jeg tror, at leveren kan være en spidskål for svære ting at få et barn til at prøve - jeg elsker denne beskidte ris."
Opskriften, bemærker Stupak, er ligetil. En ting at huske på, bemærker han, er, at du skal være forsigtig, når du lægger låget på gryden. Du vil sikre dig, at flammen er pæn og lav og se den omhyggeligt, fordi den nogle gange kan fange i bunden.
Hvis du vil omgå dette problem fuldstændigt, tilbyder Stupak et pro-hack: Inden du forbereder risene, skal du forvarme din ovn til 350 grader. "Når de ris koger op, og du lægger låget på den gryde, kan du sætte hele gryden lige i ovnen," siger han. "Så er den varme luft meget mere omgivende."
Stupak tilbyder en anden variant: Skyl risene, sæt dem til side, sved dine grøntsager, tilsæt din lever og kråser, og kom så risene og de svedte grøntsager sammen med væsken i en ris komfur. Tryk på sushi-indstillingen og lad det gå. "Det kommer godt ud på den måde," siger han.
Og når det kommer til at forklare komponenterne i beskidte ris til børn, trækker Stupak det fra sig. "Jeg tror, at mange mennesker ikke ved, hvilken beskidt ris det er. Men jeg synes også det er et rigtig fedt navn. Og folk vil ofte spise ting, fordi navnet er interessant."
God branding kommer langt.
Alex Stupaks Dirty Rice
Serverer 4-6
ingredienser
- 2 spiseskefulde vegetabilsk olie eller schmaltz
- 1/2 pund malet kyllingemager
- 2 laurbærblade
- 1 knivspids cayennepeber
- 1/4 tsk stødt sort peber
- 1/4 tsk røget paprika
- 1/4 tsk tørret timian
- 1/4 tsk tørret oregano
- 1/4 tsk hvidløgspulver
- 1/4 tsk sennepspulver
- 1/4 tsk stødt spidskommen
- 1/2 kop hakket gult løg
- 1/4 kop hakket selleri
- 1/4 kop hakket grøn peberfrugt
- 2 tsk hakket hvidløg
- 3/4 kop mellemkornet ris
- 2 kopper hønsebouillon
- 1/2 pund malet kyllingelever
- 1 spsk sojasovs
- 1 tsk salt
Vejbeskrivelse
1. Varm olien op i en tykbundet pande med låg.
2. Tilsæt kråserne og steg, indtil de er godt smeltede og begynder at blive brune.
3. Tilsæt laurbærblade, krydderier, løg, selleri, grøn peberfrugt og hvidløg. Sved i et par minutter. Grøntsagerne skal være bløde og aromatiske uden at brune.
4. Tilsæt risene og og rør rundt for at integrere dem godt i blandingen.
5. Tilsæt bouillon og bring det i kog.
6. Rør kyllingelever, sojasovs og salt i. Tilbage til en simre.
7. Skru ned for varmen og læg låg på gryden. Kog i 15 minutter.
8. Sluk for varmen og lad hvile med låg i yderligere 10 minutter. Tjene.
