Als Kind kehrte der Vater von Küchenchef Brian Lewis von einem Hochseeangelausflug vor der Küste von Nags Head, North Carolina, zurück. In seinen Armen hielt er eine Kühlbox, gefüllt mit einigen der schönsten Thunfische, die der junge Lewis je gesehen hatte. An diesem Abend verkrustete sein Vater einige der Lendenstücke mit Sesamsamen, briet sie an und servierte sie über einem Bett aus gekühlter Engelshaarpasta, die mit Sesamöl überzogen war. „Er krönte das Ganze mit einer Soja-Beurre-Blanc-Sauce – also 1990er!“ Lewis scherzt. „Aber bis heute ist es eines meiner denkwürdigsten Gerichte aller Zeiten.“
Heute Lewis, der Gastronom hinter dem Südamerika BOCADO-Bar & Diner in Charlotte, North Carolina, und Atlanta ist gefeiert BOCADO, und stolzer Vater von drei Jungs im Alter von 15 bis 10 Jahren. Und er bereitet weiterhin drei- oder viermal im Jahr die Version seines verstorbenen Vaters mit Sesam-Thunfisch-Beurre Blanc für sie zu.
„Die Aufregung für dieses besondere Abendessen erreichte ein ‚Quietschen‘-Niveau, als die Jungs jünger waren“, sagt er. „Diese Reaktion bringt mich immer zum Lächeln und erinnert mich gerne daran, wie ich dieses Gericht zum ersten Mal gegessen habe.“
Die Mahlzeiten im Haushalt von Lewis sind entscheidende Momente, in denen die Familie die einfachen Aktivitäten des Tages nachholt. „Es gibt definitiv keine Telefone, und jeder packt mit an, vom Tischdecken – wir verwenden immer Leinenservietten, die von meinen Jungs fachmännisch gefaltet werden – bis hin zum Anrichten und Abräumen des Tellers“, sagt Lewis. „Jeder hat von Tag zu Tag einen wechselnden Job. “
Als er das Sesam-Thunfisch-Beurre-Blanc-Rezept seines Vaters zubereitet, bestellt Lewis eine zwei bis drei Pfund schwere Lende, die er dann portioniert. Und während es sicherlich ein Genuss ist, ist das Ganze schnell zubereitet: Der Fisch braucht nur wenige Minuten in der Pfanne und die Sauce reduziert sich schnell. Das Kühlen der Nudeln nimmt die meiste Zeit in Anspruch.
Unabhängig davon, ob Sie dies zu einem besonderen Anlass oder nur an einem Wochentag servieren, vielleicht wird es ähnliche Erinnerungen an Lewis heraufbeschwören. Denn was ist ein gutes Essen, wenn nicht eine Erinnerung?
Koch Brian Lewis’ Beurre Blanc mit Thunfisch in Sesamkruste
Zutaten:
1 Packung Engelshaarnudeln
Geröstetes Sesamöl
Sesamsamen
4 6-Unzen-Thunfischfilets
1/2 Tasse Weißwein
1/2 Tasse Reiswein
1/2 Tasse Sojasauce
8 Unzen (kalte) ungesalzene Butter
1/4 Tasse Sahne
Richtungen:
Für die Nudeln
- Die Engelshaarnudeln wie auf der Verpackung angegeben kochen
- Abtropfen lassen und mit einer großzügigen Menge geröstetem Sesamöl (ca. 4-5 Unzen) und 1/8 Tasse Sesamsamen mischen
- Abdecken und kühl stellen, bis es kalt ist
Für das Thunfischfilet
- Bedecken Sie jede Portion Lende vollständig mit Sesamsamen
- Eine dünne Schicht geröstetes Sesamöl in die Pfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, braten Sie die Lenden eine Minute pro Seite oder bis zur gewünschten Temperatur (Lewis‘ Familie bevorzugt Rare). Wenn Medium Rare die gewünschte Temperatur ist, empfiehlt Lewis, etwa eine Minute und 20 Sekunden zu kochen. (HINWEIS: Herdplatten variieren in der Kalibrierung. Drücken Sie auf die Mitte der Lende, um Zärtlichkeit zu registrieren.)
- Thunfischlende vor dem Schneiden drei bis fünf Minuten ruhen lassen.
Für die Soja-Beurre-Blanc-Sauce
- Kombinieren Sie Weißwein, Reiswein und Sojasauce in einem mittelgroßen Topf und bringen Sie alles zum Köcheln. Einkochen, bis nur noch die Hälfte der Ausgangssauce übrig bleibt.
- Kalte Butter nach und nach einrühren, bis sie eingearbeitet ist.
- Sahne einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Sofort servieren.
Drehen Sie zum Anrichten die Nudeln in der Mitte des Tellers in Bienenstockform, schneiden Sie den ausgeruhten Thunfisch in ½-Zoll-Portionen (drei pro Teller) und stützen Sie sie gegen die Nudeln. Zwei (großzügige) Löffel der noch warmen Sauce über Nudeln und Thunfisch geben und genießen.
