Τρία δολάρια και σαράντα σεντς.
Αυτό είναι το πόσο έχουν αποφασίσει συλλογικά οι Αμερικανοί - έχοντας επίγνωση της απόφασης ή όχι - θα πρέπει να κοστίσει η λήψη ενός παιδικό γεύμα. Και στην πραγματικότητα δεν είναι καν 3,40 $. Αυτό αποζημιώνει το USDA στα σχολεία για κάθε μαθητή που πληροί τις προϋποθέσεις για το πρόγραμμα National School Lunch, αλλά ο αριθμός περιλαμβάνει όλα τα έξοδα, συμπεριλαμβανομένων των υπηρεσιών κοινής ωφέλειας, της εργασίας, της εκπαίδευσης και του εξοπλισμού κουζίνας για το σχολείο προσωπικό. Έτσι, ο αριθμός που δαπανάται για φαγητό είναι στην πραγματικότητα πιο κοντά στα 1,20 $ ανά παιδί ανά γεύμα. Ή θα ήταν αν δεν ήταν η δουλειά του ισχυρού λόμπι των γαλακτοκομικών, που έχει χαράξει 39 σεντς ανά μερίδα για μισή πίντα ανά γεύμα παρά την έλλειψη σαφών οφελών για την υγεία. Ας κάνουμε λοιπόν 75 σεντς για τα τρόφιμα που απαιτούνται για την τήρηση των αυστηρών διατροφικών κατευθυντήριων γραμμών και την ελκυστικότητα στα γούστα των παιδιών.
Η παρασκευή αυτού του γεύματος είναι το παζλ για να τελειώσει όλα τα γαστρονομικά παζλ, γι' αυτό και ο Daniel Giusti —πραγματικά ψηλός, κάπως διάσημος, έξυπνος όσο διάολος— περνά τις μέρες του σε σχολικές καφετέριες στο κέντρο του Κονέκτικατ.
Ο Daniel Giusti έχει μια σκιά στις πέντε η ώρα που μοιάζει με γένια μιας εβδομάδας και μεγάλα καστανά μάτια που λάμπουν σαν χόβολη κάτω από τον μανδύα των βαριών φρυδιών. Συνάντησα για πρώτη φορά τον Dan πριν από μερικά χρόνια σε κάποια εκδήλωση για νομα, το εστιατόριο της Κοπεγχάγης που — πριν κλείσει το 2016 — ήταν το καλύτερο στον κόσμο. Για τρία χρόνια, ο Daniel ήταν ο επικεφαλής σεφ εκεί, κάτι που ήταν σαν να ήταν ο Mike Schmidt στο Phillies του 1980 ή ο Ron Hexall στο Philadelphia Flyers 87'. (Σταμάτησα να παρακολουθώ αθλήματα αφότου έφυγα από τη Φιλαδέλφεια το 1991.) Κάθε σεφ στον κόσμο πυροβολούσε για αυτό το σημείο. Και ο Ντάνιελ το είχε. Ήταν περήφανος για το μαγείρεμα σε ένα μέρος όπου οι πλούσιοι έπρεπε να ζητιανεύουν για μια θέση, αλλά δεν τον ικανοποιούσε πλήρως αυτή η εμπειρία.
Ο Ντάνιελ Τζιούστι είναι ένας εκλεκτός σεφ, αλλά δεν είναι ελιτίστας ή αστεροειδής. Μεγάλωσε, σε μια μεγάλη ιταλοαμερικανική οικογένεια στο Νιου Τζέρσεϊ, θυμάται τα κυριακάτικα δείπνα και θέλει να φτιάχνει καλό φαγητό για να το απολαύσουν οι άνθρωποι.
«Οι περισσότεροι άνθρωποι πηγαίνουν στο noma μία φορά στη ζωή τους και χρειάζεται μια ολόκληρη ομάδα σεφ για να ετοιμάσει το φαγητό τους. Δεν ήταν προσωπικό», λέει. «Δεν ήταν αυτός ο λόγος που ασχολήθηκα με τη μαγειρική».
Έχοντας ανέβει σε εκείνο τον σπάνιο αέρα όπου το πιάτο γίνεται απόδοση και το τραπέζι γίνεται α Ο Ντάνιελ συνειδητοποίησε ότι η αληθινή ομορφιά του φαγητού δεν ήταν η δεξιοτεχνία του αλλά η ικανότητά του να συντηρεί ΖΩΗ. Ο Daniel εγκατέλειψε το noma επειδή ήθελε να μαγειρεύει συχνά πολλά γεύματα για πολλούς ανθρώπους. Ήθελε να τα πάει καλά με αυτό. Αυτό σήμαινε εργασία σε ένα θεσμικό περιβάλλον όπως ένα ξενοδοχείο, φυλακή, γηροκομείο ή σχολείο. Επέλεξε το σχολείο γιατί ήταν η πιο δύσκολη, η πιο ικανοποιητική και πιθανώς η λιγότερο καταθλιπτική επιλογή. Οι προϋπολογισμοί δεν ήταν τίποτα. Οι πελάτες ήταν απίθανο να του δώσουν το πλεονέκτημα της αμφιβολίας. Ίδρυσε Ταξιάρχης, ένας οργανισμός αφιερωμένος στη βελτίωση της σχολικής τροφής. Επέστρεψε στην Αμερική.
«Δεν είναι τόσο δύσκολο», είπε, «θέλω να βάλω σεφ στα σχολεία».
Το κάνει να ακούγεται εύκολο γιατί αυτός, ο διάσημος σεφ Daniel Giusti, αντιπροσωπεύει την απόδειξη ότι μπορεί να γίνει. Αλλά τα σχολεία είναι απλώς το τέλος μιας γραφειοκρατίας τύπου Rube Goldberg. Οι σχολικοί προϋπολογισμοί συμπιέζονται σφιχτά και η πρόσφατη νομοθεσία απαιτεί α Περικοπή 21% στη χρηματοδότηση για το USDA, που θα είχε τεράστιες συνέπειες στο μεσημεριανό γεύμα. Τίποτα λοιπόν δεν είναι εύκολο και η επιτυχία απέχει πολύ από το να είναι εγγυημένη.
Συνάντησα τον Giusti έξω από το Washington Street Coffee House στο κέντρο του Νέου Λονδίνου, στο Κονέκτικατ όπου εκείνος εγκαταστάθηκε και εντόπισε τον Brigaid μετά από ένα μακρύ οδικό ταξίδι σε διάφορες σχολικές περιοχές σε όλη την περιοχή Χώρα. Το Νέο Λονδίνο είναι μια μικρή πόλη της Νέας Αγγλίας με ελάχιστη βιομηχανία ή ρόδινες οικονομικές προοπτικές. Ο κεντρικός δρόμος είναι γεμάτος με όμορφα κτίρια από τούβλα που τώρα αθλητικά μπαρ ονομάζονται πράγματα όπως το High 5's. Υπάρχουν 3.700 μαθητές και έξι σχολεία στην περιοχή και ο Giusti εγκαταστάθηκε σε αυτήν την περιοχή τουλάχιστον εν μέρει επειδή θα τον είχαν. Δεν ήταν όλοι οι διαχειριστές ανοιχτοί στο να επιτρέψουν σε έναν διάσημο σεφ να μπει στην κουζίνα τους. Οι εκπαιδευτικοί είναι κατανοητό ότι απεχθάνονται τη διαταραχή και τα προηγούμενα προγράμματα λευκών ιπποτών όπως αυτό του Jamie Oliver Σχολική Επανάσταση έχω αντιμετωπίζουν προβλήματα.
Στο Νέο Λονδίνο, ο Giusti ήταν τυχερός. Η περιφέρεια είχε μόλις προσλάβει έναν τύπο ονόματι Manny Rivera, πρώην Έφορος της Χρονιάς και υφυπουργός Παιδείας για την Πολιτεία της Νέας Υόρκης, ο οποίος είχε επιστρέψει στη γενέτειρά του με μεγάλα σχέδια. Ο Giusti και ο Rivera το χτύπησαν αμέσως. "Αφού πέρασα μερικές στιγμές με τον Dan, συνειδητοποίησα ότι ήταν η πραγματική συμφωνία", λέει ο Rivera.
Είναι, αλλά, εδώ είναι το πράγμα: ο Giusti δεν είναι απλώς ένας καλός. Δεν προλαβαίνεις να τρέξεις το noma με το να είσαι καλός ή καλός. Πρέπει να οδηγηθείς σαν δαίμονας, μονομανής, μαζοχιστής και λίγο γαμημένος. Ο Giusti δεν είναι μπάλα αρετής Koosh. Είναι σκληρός. Κάνει κάτι εξαιρετικά αξιοθαύμαστο, αλλά όχι χαρούμενο. Δεν έχει παιδιά, δεν ανέφερε φίλη και έχει μπει σε αυτό το έργο με την ίδια ένταση που τον εξυπηρέτησε καλά στο noma.
Καθώς η Brigaid άρχισε να προσλαμβάνει το 2016, ένα από τα σημαντικότερα εμπόδια που αντιμετώπισε ο Giusti ήταν το χάσμα επαίνου. Στους σεφ αρέσει να φτιάχνουν πολύ καλό φαγητό και να τους λένε ότι το φαγητό τους είναι πραγματικά καλό. Ο Giusti έπρεπε να παραιτηθεί οικειοθελώς από τη θετική ενίσχυση και, για να λειτουργήσει το Brigaid, έπρεπε να ζητήσει από άλλους σεφ να κάνουν το ίδιο. Και για τι; Η αόριστη αίσθηση του να κάνεις κάτι σωστά στον κόσμο. Κανείς δεν μπορούσε να πάρει τίποτα στην τράπεζα.
«Σε ένα εστιατόριο, όταν κάνεις τη δουλειά σου, παίρνεις επαίνους. Εδώ, δεν μπορείτε να περιμένετε για έπαινο», λέει ο Giusti. «Πρέπει πραγματικά να κάνετε αυτή τη δουλειά γιατί θέλετε να κάνετε αυτή τη δουλειά για να κάνετε μια αλλαγή. Αν περιμένεις να έρθει κάποιος να σε βρει και να σε χαϊδέψει στην πλάτη, τότε είσαι στο λάθος πεδίο».
Ως επικεφαλής του Brigaid, ο Giusti απασχολεί έξι σεφ, έναν ανά σχολείο. Οι υπόλοιποι εργαζόμενοι στην καφετέρια, σε μια άτυπη αλλά σαφώς κατανοητή ρύθμιση, εργάζονται για αυτόν αλλά απασχολούνται στο σχολείο. Τον τελευταίο ενάμιση χρόνο, αυτός και η ομάδα του φτιάχνουν νόστιμο φαγητό για εβδομήντα σεντς τη μερίδα. Λοιπόν, καλό φαγητό. Ή, τουλάχιστον, φαγητό που βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε αυτό που τα παιδιά πιστεύουν ότι είναι καλό και σε αυτό που ο Ντάνιελ, που διατηρούσε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, πιστεύει ότι είναι καλό. Η διαπραγμάτευση είναι, σύμφωνα με τον Ντάνιελ, «ένας συνεχής αγώνας». Υπάρχουν πολλά πάρε-δώσε, αλλά, φυσικά, δεδομένου ότι ο Ντάνιελ είναι ενήλικας και οι πελάτες του είναι παιδιά, έτσι συνήθως δίνουν απλώς.
«Η νούμερο ένα δουλειά μας εδώ είναι να κάνουμε τα παιδιά χαρούμενα», λέει. Αν αυτό ακούγεται σαν τα πράγματα που λένε πολλοί ενήλικες, να είστε βέβαιοι ότι δεν είναι το ίδιο πράγμα που λένε πολλοί επίλεκτοι σεφ.
Πώς ο Giusti κάνει τα παιδιά χαρούμενα; Χρησιμοποιεί μαγειρικές δεξιότητες και τεχνικές που είναι εντελώς νέες για τις καφετέριες του Νέου Λονδίνου και ίσως τις καφετέριες γενικότερα. Επίσης, σκέφτεται τα πράγματα διαφορετικά. Πιστεύει ότι δεν αρκεί μόνο να ταΐζεις ένα παιδί. Σκέφτεται συχνά ένα σχολικό γεύμα που είδε πριν ξεκινήσει το Brigaid. Αποτελούνταν από ένα παρφέ γιαουρτιού, ένα μάφιν καλαμποκιού, ένα ξυλάκι τυριού, ένα μήλο και γάλα.
«Το παρφέ είναι πραγματικά απλώς γιαούρτι με κάποιο είδος κατεψυγμένου φρούτου που είχε ξεπαγώσει από πάνω. Το μάφιν καλαμποκιού είναι σε πλαστική σακούλα. Είναι ακόμη μερικώς παγωμένο. Καθώς ξεπαγώνει, υπάρχει συμπύκνωση στη σακούλα, οπότε είναι και υγρή. Το τυρί ξυλάκι είναι τυράκι, μοτσαρέλα. Ολόκληρο το μήλο είναι ψεγάδι και μάλλον έχει το αυτοκόλλητο πάνω του», ο Giusti ακούγεται στοιχειωμένος περιγράφοντας αυτό. πράγμα. «Όταν το είδα για πρώτη φορά, σκέφτηκα, πρώτα απ 'όλα, είναι όλο κρύο. Σε λίγες μέρες, θα κάνει πολύ κρύο έξω. Μερικά από αυτά τα παιδιά προέρχονται κυριολεκτικά από σπίτια όπου δεν υπάρχει ζέστη. Έρχεσαι στο σχολείο και αυτό τρως για μεσημεριανό. Δεύτερον, δεν έχει γίνει τίποτα. Έξω από το παρφέ γιαουρτιού, το οποίο έχει συναρμολογηθεί, όλα παρουσιάζονται στην πραγματικότητα όπως παραδόθηκαν».
Ο Ντάνιελ είπε ότι σκέφτηκε να φτιάξει τα δικά του μάφιν από την αρχή. Σίγουρα αυτό ήταν μέσα στην τιμονιέρα του, εδώ είναι το θέμα: Είναι υπέροχο από την άποψη του σεφ, αλλά εντελώς ανέφικτο σε οποιοδήποτε κλιμακούμενο επίπεδο. Είναι σαν να ζητάμε ένοπλη επανάσταση. Απλώς δεν θα είναι χαριτωμένο και μάλλον δεν θα λειτουργήσει. Ο Ντάνιελ, όπως κάθε σοβαρός μεταρρυθμιστής, αγκάλιασε την ιδέα της σταδιακής αλλαγής. Ζήτησε από το προσωπικό της κουζίνας να επιθεωρήσει τα μήλα και να τα πλύνει και να μην σερβίρει ελαττωματικά. Έβγαλε το μάφιν από την τσάντα. Ζέστανε το μάφιν. Μετά πήρε μικρά καλάθια και έβαλε τα μάφινς στα καλάθια. Αυτές οι απλές μικρές αλλαγές είχαν τεράστιο καθαρό αποτέλεσμα.
«Τα παιδιά μύρισαν τα μάφινς», λέει. «Έδειξε στα παιδιά ότι κάποιος σκέφτηκε πραγματικά τι τρώνε».
Κατά τη διάρκεια του ενάμιση έτους, ο Giusti και η ομάδα του έχουν κάνει περισσότερα από το να ζεστάνουν τα muffins. Πολύ περισσότερο. Μερικές φορές πάρα πολύ. Ο Giusti θυμάται ένα πιάτο χούμους με το οποίο ο ίδιος και οι υπόλοιποι σεφ ήταν πολύ ευχαριστημένοι. Στα παιδιά δεν άρεσε. Προσπάθησε να φτιάξει ζύμη πίτσας από την αρχή. Τα παιδιά προτίμησαν τις προκατασκευασμένες εκδόσεις. Κάποια στιγμή σέρβιρε κατεψυγμένα ζυμαρικά, ένα νέο χαμηλό για έναν Ιταλοαμερικανό μάγειρα. Αλλά το όλο θέμα του Ντάνιελ είναι να σβήσει το δικό του εγώ.
«Όταν ήρθα για πρώτη φορά εδώ και ξεκίνησα, σκέφτηκα: «Θα βγάλω φωτογραφίες από αυτά τα πιάτα», λέει. «Τότε φτάνεις εδώ και ένα επτάχρονο παιδί έρχεται κοντά σου και σου λέει ότι πεινάει ή πιάνεις παιδί που κλέβει σάντουιτς γιατί μπορεί να τα φέρει στο σπίτι στην οικογένειά του και καταλαβαίνεις τι είσαι πράξη. Πρέπει πραγματικά να ελέγξεις τον εαυτό σου πολύ γρήγορα». Το πιο δύσκολο κομμάτι, βρίσκει ο Ντάνιελ ανάμεσα στο προσωπικό του, είναι να μετριάσει τη φιλοδοξία τους, να απομακρύνουν τον εαυτό τους και το δικό τους προσωπικό ταξίδι από το φαγητό που φτιάχνουν. «Όλοι θέλουν απλώς να πάνε στο σπίτι», λέει, «και γι' αυτό οι άνθρωποι αποτυγχάνουν. ”
Το να βλέπεις τον Daniel Giusti, ο οποίος μπορεί να χτυπάει στο σπίτι του, χαρούμενος και γεμάτος σε μια καφετέρια σχολείου του Νέου Λονδίνου να χτυπά singles είναι, λοιπόν, αξιοσημείωτο. Έχει, με κάποιο προσωπικό κόστος, τον εαυτό του σε μια λύση. Έχει βάλει πρώτα τα παιδιά. Έχει πάρει λάθος μαγειρικές αποφάσεις για τους σωστούς λόγους. Είναι, ελλείψει καλύτερης λέξης, εξαιρετικός.
Δεν χρειάζεται ένα εξαιρετικό άτομο για να βοηθήσει τους μαθητές να τρώνε καλύτερα. Αλλά το κάνει και πιθανότατα θα γίνει στο άμεσο μέλλον. Το σύστημα σπάει αν δεν σπάσει και πολύ, πολύ, πολύ φθηνό αν κανένα από αυτά τα πράγματα. Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί άλλοι σεφ και άλλοι υποστηρικτές θέλουν να ανατρέψουν το τραπέζι και να ξεκινήσουν φρέσκοι, αλλά τα μεγάλα σχέδια είναι μια πολυτέλεια που ο Giusti έχει παραμερίσει. Λειτουργεί στο παρόν. Μπαίνει μέσα και κάνει τη δουλειά και τα πράγματα γίνονται ελαφρώς καλύτερα. Ίσως δεν είναι λύση πολιτικής, αλλά είναι προσωπική.
«Κοιτάξτε, είμαι ένα παθιασμένο, φιλόδοξο άτομο που θέλει να είναι στο επίπεδο δέκα αμέσως», λέει, «Το γεγονός της Το θέμα είναι ότι πήγαμε από το ένα σε περίπου ένα τρία και πιθανότατα θα είμαστε μεταξύ τεσσάρων και έξι για τα επόμενα πέντε χρόνια. Από κάπου πρέπει να ξεκινήσεις».
Εβδομήντα πέντε λεπτά. Από εκεί ξεκινάς.
