Τίποτα δεν διαψεύδει την τέλεια απλότητα της πίτσας όπως η προσπάθεια να φτιάξεις πίτσα στο σπίτι. Ξεκινάτε για τον κόλπο της Νάπολης, με τον ήλιο στο πρόσωπό σας, αλλά με κάποιο τρόπο καταλήγετε να ξαπλώνετε σε ένα απομακρυσμένο αυθάδης αρχιπέλαγος, κολυμπώντας για τη ζωή σας προς ένα παρατημένο νησί από ζύμη.
Η παρασκευή πίτσας στο σπίτι είναι εν μέρει πρόκληση επειδή υπάρχουν τόσα πολλά κρυμμένα συστατικά, όπως ο χρόνος, η θερμοκρασία και η τεχνική του παρασκευαστή της πίτσας. Αυτό που χρειάζεται ένα λεπτό για να παραγγείλει για παράδοση μπορεί να χρειαστούν μέρες προσπάθειας από τον ασθενή μαγειρέψτε στο σπίτι. Στη Νάπολη, όπου η πίτσα εφευρέθηκε και τελειοποιήθηκε, πίτσαιολος έχουν αφιερώσει πολλές ζωές στο να μάθουν αυτά τα πιο απλά πιάτα, μετατρέποντας τα φθηνά, άφθονα υλικά σε κάτι υπερβατικό και συντηρητικό.
Γιατί λοιπόν να ασχοληθείς; "Αν πάρετε μια υπέροχη πίτσα από ένα μέρος όπως η Roberta's [στο Μπρούκλιν], είναι μια φοβερή εμπειρία", λέει ο σεφ Κεν Φόρκις, που έχει αφιερώσει χρόνια στην ανάπτυξη μιας πίτσας σαν ναπολιτάνικη, ιδανική για τον οικιακό φούρνο. «Αλλά όταν φτιάχνεις τη δική σου πίτσα, αυτό είναι ικανοποιητικό σε ένα εντελώς άλλο επίπεδο. Η πίτσα της οικιακής κουζίνας είναι μια πίτσα με το δικό της στυλ — είναι α
Ο Forkish έχει γίνει ο Βιργίλιος μιας εντελώς νέας γενιάς Dante's που παρασκευάζει ζύμη κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Το πρώτο του βιβλίο,Αλεύρι Νερό Αλάτι Μαγιά: Τα βασικά στοιχεία του τεχνικού ψωμιού και της πίτσας, χτύπα το Νιου Γιορκ Ταιμς Κατάλογος των μπεστ σέλερ τον Απρίλιο - οκτώ χρόνια μετά τη δημοσίευσή του - καθώς οι Αμερικανοί στράφηκαν στο ψήσιμο για άνεση και διατροφή. Και το δεύτερο βιβλίο του, The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home, είναι αφιερωμένο στην ιστορία και την τεχνική της παρασκευής πίτσας. «Υπάρχει κάτι ανακουφιστικό στην εργασία με τη ζύμη», λέει ο Forkish, «την ανακατεύεις, τη χειρίζεσαι, την απλώνεις για να φτιάξεις πίτσα και μετά τρώει το."
Με οδηγό μας το Forkish, ακολουθούν μερικά εργαλεία, συμβουλές και κόλπα για να φτιάξετε υπέροχη πίτσα στο σπίτι.
Συγκεντρώστε τα εργαλεία παρασκευής πίτσας
του ForkishΣτοιχεία προσφέρει μερικές από τις πιο σαφείς τεχνικές οδηγίες που είναι διαθέσιμες στον οικιακό πιτσατζή. Αφηγείται επίσης όλη την ιστορία της πίτσας — από μυστικά ζύμης που συγκεντρώθηκαν από Νεοπολίτες δασκάλους όπως Enzo Coccia, ένα pizzaiolo τρίτης γενιάς, στη Νάπολη, με τις νέες μορφές που πήρε η πίτσα όταν έφτασε στις Ηνωμένες Πολιτείες πριν από περισσότερο από έναν αιώνα. Ως κάποιος που άφησε τον κόσμο της τεχνολογίας κατά τη διάρκεια μιας κρίσης μέσης ηλικίας που ο ίδιος περιγράφεται επειδή «λαχταρούσε για μια τέχνη»,Forkish έχει την ιδιαίτερη ευκολία του ξένου/εσωτερικού και το ταλέντο να σχεδιάζει τη διαδικασία με απίστευτη ακρίβεια, αλλά με τρόπο εύκολο, ισότιμο και ενθαρρυντικό.
Πάντα ο παραδοσιακός, ο Forkish λέει ότι το αγαπημένο του εργαλείο παρασκευής πίτσας είναι το ανθρώπινο χέρι. αλλά, φυσικά, υπάρχουν λίγα άλλα βασικά εργαλεία που είναι χρήσιμα για την παρασκευή πίτσας, συγκεκριμένα: ένα 4-σεΜπανιέρα ζύμης 6 λίτρων Αυτό σας επιτρέπει να δείτε πώς έρχεται η ζύμωση. έναξύστρα ζύμης από ανοξείδωτο χάλυβα για την επεξεργασία της ζύμης? ένα ψηφιακό θερμόμετρο? και μια ψηφιακή ζυγαριά (το κλειδί είναι η ζύγιση των συστατικών κατά βάρος και όχι κατά όγκο).
Η Forkish χρησιμοποιεί αυτή τη ζυγαριά εδώ και χρόνια, επαινώντας την ακρίβεια, την ευκολία χρήσης και την ανθεκτικότητά της. Δίνει γρήγορη ανάγνωση σε βήματα του 1 γραμμαρίου (ή 0,5 ουγγιά) και μπορεί να μετρήσει με ακρίβεια έως και 11 λίβρες.
Ακριβώς επειδή το ThermoPop διατίθεται σε εννέα φωτεινά χρώματα, δεν σημαίνει ότι δεν είναι ένα σοβαρό εργαλείο κουζίνας. Εύχρηστο και αξιόπιστο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το θερμόμετρο για να ελέγξετε τα πάντα, από τη θερμοκρασία της ζύμης πίτσας καθώς αναπτύσσεται μέχρι το έτοιμο κρέας στη σχάρα.
Σπιτική ζύμη πίτσας: Οι 5 συμβουλές του Ken Forkish που πρέπει να θυμάστε
Η ζύμη της πίτσας μπορεί να μην είναι τίποτα άλλο από αλεύρι, αλάτι, νερό και μαγιά, αλλά αυτά τα τέσσερα συστατικά μπορεί να καταλήξουν σε πολύ διαφορετικά μέρη, ανάλογα με τον τρόπο χειρισμού τους. Ο Forkish λέει ότι το μεγάλο μυστικό για να φτιάξεις υπέροχη ζύμη πίτσας στο σπίτι είναι η υπομονή και η παρατηρητικότητα. Το μεγαλύτερο λάθος για τους περισσότερους πρωτοεμφανιζόμενους, προειδοποιεί, είναι να βιάζουν τη ζύμη.
"Αν η μπάλα ζύμης σας είναι πλήρως χαλαρή, είναι πολύ εύκολο να την απλώσετε - αν είναι σφιχτή, θα σκίσει." (Το Forkish έχει μια σειρά από χρήσιμα βίντεο σε κάθε βήμα της διαδικασίας, τα οποία μπορείτε να παρακολουθήσετεεδώ.)
Στοιχεία περιλαμβάνει μια σειρά από συνταγές ζύμης — από ζύμες αυθημερόν που χρησιμοποιούν μαγιά εμπορίου έως ζύμες 72 ωρών που έχουν αναπτυχθεί από άγρια μαγιά. Όσοι είναι νέοι στον κόσμο του τεντώματος και του διπλώματος, προτείνει, θα πρέπει να ξεκινήσουν με μια απλή ζύμη. «Μόλις καταλάβετε όλα τα άλλα, μπορείτε να αρχίσετε να πειραματίζεστε». Όποιο μονοπάτι κι αν επιλέξετε, υπάρχουν ορισμένες βασικές αρχές που πρέπει να έχετε κατά νου:
- Θέλετε η κρούστα να είναι τραγανή, αλλά όχι στεγνή, για να αντισταθμίσετε τον μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος που απαιτείται σε ένα σπίτι φούρνο, είναι σημαντικό να ταιριάζει η ενυδάτωση - η αναλογία νερού προς αλεύρι - με την ώρα και τη θερμοκρασία ενός σπιτιού φούρνος. Αυτό σημαίνει ότι δουλεύετε με πολύ πιο υγρή ζύμη (οι περισσότερες συνταγές του Forkish απαιτούν 70 τοις εκατό ενυδάτωση, υψηλότερο από το 55 τοις εκατό που είναι κοινό στη Νάπολη).
- Ανακατέψτε τη ζύμη με το χέρι, όχι με μηχανή: Αυτό όχι μόνο σας εξοικειώνει με τον χαρακτήρα της ζύμης πίτσας, αλλά αποτρέπει δουλεύοντας υπερβολικά τη ζύμη, η οποία μπορεί να αναπτύξει υπερβολικά τη γλουτένη και να οδηγήσει σε μια κρούστα που είναι μαστιχωτή και σκληρή, παρά λεπτή και ευάερο.
- Σκεφτείτε πού βρίσκεστε: Το να λαμβάνετε υπόψη τις εποχιακές διαφορές στην υγρασία και τη θερμοκρασία είναι εξίσου σημαντικό με το να σκεφτείτε τα συστατικά σας. Η ζύμη της πίτσας ζυμώνεται γρηγορότερα το καλοκαίρι, όταν είναι ζεστή, και μπορεί να είναι νωθρή το χειμώνα. Μέσω δοκιμής, λάθους και παρατήρησης, θα μάθετε πώς να προσαρμόζετε τις συνταγές ζύμης στον χρόνο και τον τόπο σας.
- Επαγγελματική συμβουλή: Αφήστε τη ζύμη πίτσας να κάνει το μεγαλύτερο μέρος της ζύμωσής της μετά έχει διαμορφωθεί σε μπάλες ζύμης. Ο Forkish παρατήρησε αυτή τη μέθοδο στη Νάπολη, όπου οι pizzaiolos διατηρούν την πρώτη ή «χύδην» ζύμωση (η οποία ξεκινά αμέσως μετά την ανακάτεψε τη ζύμη) σύντομη και, στη συνέχεια, δώστε στις διαμορφωμένες μπάλες ζύμης αρκετές ώρες να ξεκουραστούν και να χαλαρώσουν πριν τις απλώσετε σε πίτες. Ο Forkish συνιστά να κάνετε το ίδιο στο σπίτι: «Η ζύμη της πίτσας πλάθεται εύκολα με μικρή αντοχή, αλλά με πολύ λεπτή και ελαφριά υφή κρούστα όταν ψήνεται».
- Η πιο δυνατή συμβουλή του Forkish είναι να φτιάχνετε πίτσα σύμφωνα με τις δικές σας προτιμήσεις — δηλαδή να φτιάξετε πίτσα που σας αρέσει! Το να μαθαίνεις από την προσαρμοσμένη ναπολιτάνικη τεχνική του Forkish είναι σαν να παίρνεις μια φιλική, υποστηρικτική κλασική εκπαίδευση στην παρασκευή πίτσας στο σπίτι. Μόλις καταλάβετε πώς ο χρόνος, η θερμοκρασία, το περιβάλλον και όλα τα άλλα συστατικά συνεργάζονται, μπορείτε να αρχίσετε να κινείστε σπιτική πίτσα προς τη δική σας κατεύθυνση, είτε είστε σε λεπτές, τραγανές πίτες, κρούστα σαν σύννεφο, μινιμαλισμό, μαξιμαλισμό ή οτιδήποτε άλλο αλλού.
Το καλύτερο αλεύρι για ζύμη σπιτικής πίτσας
Ζούμε μια εκπληκτική αναζωπύρωση βιοτεχνικού αλεύρου υψηλής ποιότητας — με μύλους που εργάζονται υπερωρίες φέτος για να ανταποκριθούν στην αύξηση της ζήτησης που σχετίζεται με την πανδημία: Οικογενειακές επιχειρήσεις όπως Janie’s Mill, ένα αγρόκτημα 5ης γενιάς στο Ιλινόις που άρχισε να ελαιοτριβεί τα δικά του αλεύρια βιοποικιλότητας το 2018, πουλά εξειδικευμένα αλεύρια για ζύμη πίτσας. Υπάρχουν δεκάδες εξαιρετικοί οικογενειακοί και μικρής κλίμακας αλευρόμυλοι σε όλη τη χώρα — με λίγη έρευνα μπορείτε σχεδόν σίγουρα να βρείτε έναν κοντά. Επίσης, δεν μπορείτε να κάνετε λάθος με τον προμηθευτή του Forkish, Shepherd’s Grain ή αλεύρι Caputo, από τη Νάπολη.
Ο Forkish χρησιμοποιεί αλεύρι Shepherd's Grain στο αρτοποιείο και τα εστιατόριά του και μπορείτε να παραγγείλετε σακουλάκια με το αλεύρι του σε μέγεθος home-baker (και 50 λιβρών) απευθείας από τον ιστότοπό του. Το Shepherd's Grain, το οποίο ξεκίνησε το 2003, συνεργάζεται με μερικές δεκάδες οικογενειακές φάρμες, όλες οι οποίες παρουσιάζονται στον ιστότοπο και όλες δεσμεύονται να παραδοσιακές τεχνικές και οι βέλτιστες πρακτικές βιωσιμότητας, συμπεριλαμβανομένης της μη καλλιέργειας, άμεσης καλλιέργειας σπόρων για τη «διαφύλαξη της γης για γενιές Έλα.'
Ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε — ή να συνεχίσετε: αλεύρι Caputo, κατευθείαν από τη Νάπολη, συσκευασμένο στη διάσημη μπλε τσάντα. Το Caputo χρησιμοποιεί σιτάρι από διάφορες περιοχές της Ιταλίας και της Βόρειας Ευρώπης και βρίσκεται στην τρίτη γενιά των οικογενειακών μύλων. Το αλεύρι «00» με υψηλότερη γλουτένη είναι ιδανικό για πίτσα.
Toping the Pizza: The Rewards of Self-Restraint
Εάν το να αφήσετε τη ζύμη της πίτσας να αναπτυχθεί είναι θέμα χρόνου και υπομονής, το να γεμίσετε την πίτα σας με γαρνιτούρες μοιάζει περισσότερο με τον γύρο αστραπής. Όσο περισσότερο κάθεται η πίτσα πάνω στη φλούδα, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος να μουλιάσει η σάλτσα και να κολλήσει τη ζύμη στη φλούδα - με αποτέλεσμα να δημιουργείται ένας φρικτός σωρός σε σχήμα ακορντεόν.
«Θέλετε να τα έχετε όλα μαζί και στη θέση τους», λέει ο Forkish, «το τυρί σας, τα γαρνιτούρα σας, ο βασιλικός, ελαιόλαδο, ό, τι να 'ναι, για να το γεμίσεις γρήγορα, και μόλις το βάλεις από πάνω το βάζεις κατευθείαν στο φούρνος. Και πάντα, αν το φορτώνετε με μια φλούδα, ανακατέψτε το λίγο για να βεβαιωθείτε ότι θα γλιστρήσει και θα έχετε ένα αίσθηση για το κίνημα». Ο Forkish τονίζει επίσης την ανάγκη για αυτοσυγκράτηση όταν έρθει η ώρα να φορτώσετε την πίτα σας, «όσο δύσκολο κι αν είναι είναι."
«Η πειθαρχία είναι καλό πράγμα να έχεις», λέει ο Forkish. «Μου αρέσει μια πικάντικη πίτα, είναι πολύ εύκολο για μένα να βάλω πολλή σάλτσα και μετά καταλήγεις με μια σούπα πίτσας. και αυτό δεν είναι με καλό τρόπο». Το ίδιο ισχύει και για τα toppings: «Είναι τόσο διασκεδαστικό, ξαφνικά το σύμπαν των toppings είναι διαθέσιμο σε εσείς. Και είναι πολύ δύσκολο να απογαλακτιστείς από όλες τις επιλογές, αλλά είναι πολύ ικανοποιητικό όταν το κάνεις».
Ψήσιμο πίτσας σε οικιακό φούρνο
Η μεγαλύτερη τεχνική πρόκληση για τους οικιακούς παρασκευαστές πίτσας είναι ο οικιακός φούρνος, ο οποίος συνήθως έχει μέγιστη θερμοκρασία στους 500 βαθμούς. Η παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα μαγειρεύεται πολύ γρήγορα σε εξαιρετικά ζεστούς φούρνους που εκτοξεύονται γύρω στους 900 βαθμούς. Αλλά αν δεν είστε έτοιμοι να επενδύσετε σε μια φορητή μίνι κόλαση όπως το Ooni ή το Roccbox, θα πρέπει να προσαρμόσετε τις άλλες μεταβλητές: χρόνο και τεχνική.
Οι πέτρες πίτσας και οι χάλυβες ψησίματος ενισχύουν τη δύναμη του οικιακού φούρνου προσομοιώνοντας την εξαιρετικά καυτή επιφάνεια ενός φούρνου πίτσας. Μαζί με τη ζυγαριά και το θερμόμετρο, μια πέτρα πίτσας ή ατσάλι ψησίματος είναι ένα απαραίτητο εργαλείο. Επειδή οι πέτρες πίτσας απελευθερώνουν τη θερμότητα πιο αργά (και είναι πιο επιρρεπείς στο σπάσιμο), η Forkish συνιστά να επενδύσετε σε μια ίντσα χάλυβας ψησίματος, που σου επιτρέπει να ψήνεις την πίτσα πιο ζεστή και γρηγορότερα, δίνοντας στην κρούστα τα χαρακτηριστικά «λεοπάρ σημεία» των καλύτερων που ψήνονται στην πιτσαρία πίτσα.
Αυτός ο προκατασκευασμένος χάλυβας ψησίματος έχει διαστάσεις 16 επί 14 ίντσες και έχει το συνιστώμενο πάχος τέταρτης ίντσας. Είναι λίγο βαρύ, με 16 λίβρες, αλλά είναι ουσιαστικά άφθαρτο και λειτουργεί υπέροχα στη σχάρα, πάνω από μια φωτιά ή στο φούρνο. Και είναι κατασκευασμένο στις Η.Π.Α.
Αν και Στοιχεία επικεντρώνεται στην παρασκευή πίτσας στον οικιακό φούρνο, ο Forkish λέει ότι είναι μεγάλος θαυμαστής της νέας κατηγορίας φορητών φούρνων πίτσας. «Νομίζω ότι όλα αυτά είναι διασκεδαστικά και ωραία», λέει ο Forkish. «Νομίζω ότι είναι φοβεροί. Έχω δει ανθρώπους που θαυμάζω, όπωςKenji López-Alt, έχει κάνει κάποια πράγματα με το Roccbox και το Ooni που έμοιαζαν απόλυτα νόμιμα. Πραγματικά ωραίες ναπολιτάνικές πίτσες υπερ-υψηλής θερμοκρασίας.» (Επίσης, ρίξτε μια ματιά στο παιδικό βιβλίο του López-AltEvery Night Is Pizza Night.)
Όσο κι αν αγαπάμε την πίτσα, είμαστε όλοι ένοχοι που τη θεωρούμε δεδομένη και το να φτιάξεις τη δική σου μπορεί να είναι μια ταπεινή εμπειρία. Τα πράγματα μπορεί να πάνε στραβά. «Μαθαίνουμε περισσότερα από τα λάθη μας παρά από τις επιτυχίες μας», λέει ο Forkish. «Σκεφτείτε το ως εκμάθηση μιας δεξιότητας που θα σας κρατήσει για μια ζωή και αποδεχτείτε ότι αν χαλάσετε μερικά πράγματα στις πρώτες σας προσπάθειες, θα πρέπει να την τηρήσετε γιατί είναι διασκεδαστικό και χορταστικό και πολύ γρήγορα θα αποκτήσετε μια νέα ικανότητα που θα είναι πολύ ωραία — απλώς για να ξέρετε ότι μπορείτε να ξεκολλήσετε μια υπέροχη πίτσα από τη δική σας φούρνος."
Κάθε προϊόν στο Fatherly επιλέγεται ανεξάρτητα από τους εκδότες, τους συγγραφείς και τους ειδικούς μας. Εάν κάνετε κλικ σε έναν σύνδεσμο στον ιστότοπό μας και αγοράσετε κάτι, ενδέχεται να κερδίσουμε μια προμήθεια θυγατρικών.
