Ο βιοπορισμός ενός σεφ εξαρτάται από την ικανότητά του/της να παίρνει σωστά κάθε στοιχείο κάθε πιάτου. Εκατοντάδες πελάτες. Χιλιάδες πιάτα. Εκατομμύρια λεπτομέρειες. Στον κόσμο του εκλεκτού φαγητού, όπου οι πελάτες πέφτουν έξω για ένα γεύμα, οι σεφ δεν προσφέρουν δικαιολογίες. Δεν έχει σημασία αν ο ιχθυοπώλης μπήκε αργά ή ο σους σεφ είναι ανυπόφορος ή το παιδί είναι άρρωστο στο σπίτι. Η δουλειά είναι κατανυκτική. Αυτό σημαίνει, φυσικά, ότι η επίτευξη της ισορροπίας μεταξύ του να είσαι α καλός μπαμπάς και ένας καλός σεφ είναι εξαιρετικά δύσκολος. Και οι δύο, άλλωστε, απαιτούν εξαιρετική συγκέντρωση αποκλείοντας ο ένας τον άλλον.
Γι' αυτό έκανα το οδοιπορικό προς τα πάνω στο εστιατόριο Le Bernardin με τρία αστέρια Michelin, ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια του Μανχάταν, για να καθίσω στα πόδια του σεφ Eric Ripert. Είναι, νομίζω, ένας άνθρωπος που έχει δύο πολύ δύσκολες δουλειές και τις κάνει εξαιρετικά καλά και τις δύο, ενώ επίσης —και αυτό είναι το πράγμα που με πιέζει— αφήνει λίγο χώρο για τον εαυτό του.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ: Οι 100 πιο cool μπαμπάδες στην Αμερική κατάταξη, Έκδοση 2018
Φυσικά, είχα και ένα άλλο κίνητρο: την ευχαρίστηση. Οι χρόνοι επιβραδύνονται λίγο όταν μπαίνεις μέσα Le Bernardin. Το χαλί είναι απαλό και οι φωνές σιωπηλές. Είναι σαν το Midtown να συνεχίζει να ακούει. Υπάρχει κάτι τόσο μοναστικό όσο και πολυτελές στο μέρος. Ένας τεράστιος πίνακας του ωκεανού που καταλαμβάνει έναν ολόκληρο τοίχο. Τα κύματα φαίνονται άγρια αλλά, αποτυπωμένα σε λάδι σε καμβά, γαλήνια επίσης. Είναι μια τακτοποιημένη μεταφορά για το εστιατόριο και για τον ίδιο τον Ripert, πώς να κρατηθείς στη θέση σου μέσα σε απίστευτη ένταση.
Γνωρίζω τον σεφ Ripert από το 2010, όταν πρωτογνωριστήκαμε και όταν ο Ripert με έπεισε να αλλάξω τη ζωή μου. Ο Ripert, ένας όμορφος γαλλόφωνος Ανδόρας που δεν έχει χάσει την προφορά του παρά τις δεκαετίες στις πολιτείες, είναι βουδιστής και, μετά από τη συνομιλία μας και πολλά χρόνια πρακτικής, μεταστράφηκα από τον Ιουδαϊσμό στον Βουδισμό επίσης. Δεν το έκανα για να τον μιμηθώ, αλλά το έκανα για να του μοιάσω περισσότερο. Κάτι που μου είπε στην πρώτη μας συνάντηση με ταρακούνησε σαν ελιά στο θερισμό. «Όπως διδάσκω τον γιο μου που είναι έξι χρονών, κανείς δεν είναι χαρούμενος να είναι θυμωμένος. Δεν μπορείτε να ανακατέψετε αυτά τα συναισθήματα. Ή είσαι χαρούμενος ή θυμωμένος».
Εκείνη την εποχή, δεν ήμουν ακόμη πατέρας, αλλά η άποψή του για τον θυμό —με τον οποίο πάλευα για χρόνια— ήταν αποκαλυπτική. Τώρα είμαι πατέρας δύο παιδιών και κάπως μελαγχολικός, αλλά εξακολουθώ να σκέφτομαι τον Ripert συνεχώς. Έτσι, πρόσφατα, έφτασα. Του είπα ότι ήθελα να τον ρωτήσω για το πώς ισορροπεί την επαγγελματική του ζωή με την πατρότητα. Ήξερα ότι είχε μια ριζοσπαστική θεωρία για τις προτεραιότητες και επειδή ήθελα να του ξαναμιλήσω.
Με κάλεσε στο υπόγειο γραφείο του στο Midtown. Για να φτάσετε στο γραφείο θα πρέπει να βγείτε από το εστιατόριο και να μπείτε σε έναν μεγάλο ανοιχτό χώρο μεταξύ 51ης και 52ης οδού, γεμάτο καπνιστές. Υπάρχει μια κυλιόμενη σκάλα που κατεβαίνει, μερικές πόρτες και λίγοι αισθητήρες μεταξύ του νευρικού κέντρου του Le Bernardin και του δρόμου. Στο εσωτερικό, υπάρχουν χαλιά, καμπίνες και ντουλάπια. Είναι πολύ φυσιολογικό, εκτός από το ότι υπάρχει επίσης ένα μεγάλο ξύλινο κεφάλι του Βούδα και μια αίθουσα συνεδριάσεων εξ ολοκλήρου γεμάτη με βιβλία μαγειρικής. Εδώ θέλει να μιλήσει ο Ρίπερτ. Εδώ φτάνει κανείς εδώ το ευαγγέλιο της φιλοσοφίας του Ripert για τη ζωή, το «Τρίτο-Τρίτο-Τρίτο».
ΕΠΙΣΗΣ: Τι σημαίνει να είσαι καλός μπαμπάς το 2018;
«Αφιερώνω το ένα τρίτο της ζωής μου στην οικογένεια, το ένα τρίτο της ζωής μου στην επιχείρηση και το ένα τρίτο, εντελώς αποσυνδεδεμένο και από τα δύο, στον εαυτό μου», εξηγεί ο Ripert, «Δεν είναι Χ πολύ χρόνο κάθε μέρα, είναι περισσότερο στο φιλοσοφικό είδος του οράματος». Ο Ripert βρήκε το όραμά του μετά από χρόνια ασαφούς περιπλάνησης. «Αυτό που συνειδητοποίησα ήταν ότι, με τη ζωή μου τόσο συνυφασμένη, δεν έδινα πραγματικά το 100%, το 100%, το 100%. Συνειδητοποίησα ότι έπρεπε να χωριστώ».
Κάνει μερικές ταλαντεύσεις στη λέξη "διαμερισματοποίηση" πριν βγει σωστή, ("Αυτή είναι μεγάλη λέξη για μένα", γελάει.) Ακούγεται τεχνητά επίσημο, αλλά αυτό είναι το όλο θέμα. Ο Ripert είναι, σε κάποιο επίπεδο, υπέρμαχος της ανόργανης ακαμψίας, μια άλλη λέξη για την οποία είναι πειθαρχία. Δεν πάει πάντα με το ρεύμα. «Αν δεν έχετε σαφές όραμα και δημιουργήσετε κατευθυντήριες γραμμές και φυσικά διατηρήσετε μια συγκεκριμένη πειθαρχία», λέει, «δεν μπορείς πραγματικά να είσαι πολύ αποτελεσματικός ή να συνειδητοποιήσεις τι είναι καλό για την οικογένειά σου ή τον εαυτό σου ή εργασία. Είστε αντιδραστικοί σε ό, τι συμβαίνει στη ζωή σας, όχι προληπτικοί».
Η μέρα του Ripert ξεκινά ως εξής: Ξυπνάει μεταξύ έξι και επτά το πρωί, περνάει λίγο χρόνο μόνος. Ο γιος του, τώρα 14 ετών, ξυπνάει στις 7:30. Η σύζυγός του, Σάντρα, ξυπνά και αυτή την ώρα. Η οικογένεια μιλάει για λίγο. Στη συνέχεια, ο γιος του πηγαίνει στο σχολείο και ο Ripert επιστρέφει στην αίθουσα διαλογισμού, όπου περνά από μία ώρα έως δύο ώρες σε περισυλλογή. Μετά περπατά μέσα από το Central Park, πάντα μόνος, στο εστιατόριό του. Μένει στο Le Bernardin μέχρι το βράδυ, αλλά επιστρέφει σπίτι για να περάσει χρόνο με τη Sandra. Τα Σαββατοκύριακα του είναι αφιερωμένα στην οικογένεια.
Περίπου μια φορά το χρόνο, ο Ripert πηγαίνει σε ένα μακρύ καταφύγιο, συχνά στα Ιμαλάια, όπου ταξιδεύει στα βουνά και μένει σε μοναστήρια. Μερικές φορές τα ταξίδια του δεν είναι τόσο μακρινά. Όταν του μίλησα, για παράδειγμα, είχε μόλις επιστρέψει από ένα 10ήμερο καταφύγιο στο ιδιωτικό νησί Mustique, όπου έμεινε στην ιδιωτική βίλα του Maguy Le Coze, του συνιδιοκτήτη του Le Bernardin. «Δεν ήθελα να ασχοληθώ με το jet-lag», μου λέει.
Η πρώτη μου αντίδραση σε αυτό, οφείλω να ομολογήσω, ήταν απορριπτική. Τι υπέροχο για σένα, Είπα στον εαυτό μου, ότι μπορείς να πας σε μια ιδιωτική βίλα στο Mustique για δέκα μέρες? Αλλά αναγνώρισα αυτή τη φωνή. Η φωνή μου. Η φωνή μέσα μου. Ήταν το ίδιο που μου έλεγε πάντα ότι ο θυμός ήταν δύναμη. Ξέρω πώς ακούγεται ο φόβος μέσα στο κεφάλι μου. Αν δεχόμουν ότι το όραμα του Ripert μπορεί να ήταν λογικό, τότε τι θα σήμαινε για μένα;
Ως πατέρας, παλεύω ήδη να ισορροπήσω «εργασία» και «ζωή». Και το τελευταίο για μένα, και για πολλούς από τους φίλους μπαμπάδες μου, ήταν αδιαφοροποίητο μεταξύ εμένα και της οικογένειάς μου. Μακάρι να μπορούσα να πω ότι ήταν μισό και μισό, αλλά η ζωή φαίνεται να είναι αυτό που στριμώχνεται κανείς όταν δεν εργάζεται. Η ζωή είναι κονίαμα στο τούβλο της δουλειάς, οι ρωγμές στο πεζοδρόμιο της εργασίας. Αλλά εδώ ήταν ο Ripert, ο οποίος όχι μόνο έκανε τη σημαντική διάκριση στη «ζωή» μεταξύ της ζωής του ως άτομο και της ζωής του ως μέλος μιας οικογένειας, αλλά έλεγε ότι ο καθένας αξίζει ένα μερίδιο ίσο με την εργασία.
Πώς λειτούργησε, αναρωτήθηκα; «Όταν φεύγω από το εστιατόριο, κλείνω την πόρτα και είναι σαν να βρίσκομαι σε άλλο δωμάτιο», λέει. Όταν είναι στο σπίτι, αφήνει και τη δουλειά. «Ως οικογένεια, όλοι μιλάμε για τη μέρα μας, εκτός από εμένα», λέει, «. Δεν συζητάω ποτέ τη μέρα μου στη δουλειά». Και όταν εστιάζει στον εαυτό του, επικεντρώνεται μόνο στον εαυτό του. Μέχρι αυτή τη στιγμή, η οικογένειά του ξέρει να μην ζητά να τον συνοδεύσει στις βόλτες του και, απ' ό, τι καταλαβαίνω, δεν είναι καλεσμένοι στη Νταραμσάλα. Αυτός ο σοβαρός χρόνος μόνος, λέει, είναι σαν να «στέκεσαι στην κορυφή ενός βουνού και να κοιτάς κάτω. Χρειάζομαι αυτή την απόσταση».
Ακούγεται υπέροχο και φαίνεται να λειτουργεί καλά για τον Ripert. Αλλά όταν φαντάζομαι, μόνο για ένα δευτερόλεπτο, τι σκατά θα έπεφτε αν έλεγα στη γυναίκα μου ότι θα πήγαινα στην Ινδία για δέκα μέρες για ησυχία, γεύομαι αδρεναλίνη στη γλώσσα μου. Όχι μόνο αυτό, αλλά έχω περισσότερες προθεσμίες από ένα νεκροταφείο. Εξηγώ ότι τον ζηλεύω, αλλά δεν μπορώ να ακολουθήσω το παράδειγμά του παρά την σχεδόν ακατανίκητη επιθυμία μου να το κάνω.
Ο Ρίπερτ γνέφει καταφατικά αλλά δεν έχει τίποτα από αυτά.
«Αυτό ακούω από όλους τους φίλους μου», λέει με καλοσύνη, «Προσπάθησα… Προσπάθησα να…» Και λέω, «Παιδιά, πρέπει να το εφαρμόσετε. Απλώς πρέπει να το κάνεις.»
Ο Ripert είναι τυχερός με περισσότερους από έναν τρόπους. Όχι μόνο είναι επιτυχημένος οικονομικά και επαγγελματικά αλλά έχει μια σύζυγο που δέχεται την ανάγκη του να είναι μόνος του. «Το αποδέχτηκε από την αρχή», λέει. Αλλά πώς αναρωτιέμαι, πείθεις έναν δύσπιστο σύζυγο; Η απάντηση, μάλλον προβλέψιμα υπονοεί ο Ripert, βρίσκεται στο βουδιστικό δόγμα. Αναφέρει τη Μαχαγιάνα, την ιδέα ότι κάποιος πρέπει να είναι στη σωστή ψυχική κατάσταση για να είναι αληθινή υπηρεσία στους άλλους, όπως τόσο μια έμπνευση όσο και ένας τρόπος να εξηγήσουμε τι θα μπορούσε να παρερμηνευτεί (ή όχι ακριβώς παρερμηνευμένο). ιδιοτέλεια.
Για ό, τι αξίζει, αυτή η ιδέα της προετοιμασίας για την υπηρεσία δεν είναι απλώς βουδιστική. Είναι το οικειώσις του στωικισμού και είναι γραμμένο στη γραφή. «Ο σπόρος που έπεσε ανάμεσα στα αγκάθια είναι για εκείνους που ακούνε, αλλά καθώς προχωρούν στο δρόμο τους πνίγονται από τις ανησυχίες, τα πλούτη και τις απολαύσεις της ζωής και δεν ωριμάζουν», αναφέρει το Ευαγγέλιο του Λουκά. «Αλλά ο σπόρος σε καλό χώμα αντιπροσωπεύει εκείνους με ευγενή και καλή καρδιά, που ακούν τον λόγο, τον διατηρούν και επιμένοντας παράγουν σοδειά».
Με άλλα λόγια, το δόγμα του Ripert είναι ριζοσπαστικό στην έκφρασή του, αλλά αρχαίο στην ουσία του. Όπως τα περισσότερα από αυτά που έχω μάθει από τον Ripert όλα αυτά τα χρόνια, το σχήμα του Third-Third-Third μοιάζει σαν κάτι που πρέπει να φιλοδοξεί περισσότερο παρά σαν κάτι να εφαρμοστεί στο εγγύς μέλλον. Όμως, μπροστά σε όλες τις δικαιολογίες μου - πάρα πολλή δουλειά, θυμωμένος σύζυγος, πολύ Netflix για να παρακολουθήσω - ακούω τα απλά λόγια του να επαναλαμβάνονται. Απλά πρέπει να το κάνεις. Απλά πρέπει να το κάνεις. Απλά πρέπει να το κάνεις.
Έτσι, το απόγευμα μετά τις συνομιλίες μας, δεν έθεσα τη δουλειά κατά τη διάρκεια του οικογενειακού δείπνου (κοτομπουκιές και κατεψυγμένα μπιζέλια). Δεν ανέφερα καν τον Ripert. Αντίθετα, άκουσα τους γιους μου να συζητούν για τα Pokémon και το Yu-Gi-Oh. Και, αφού πήγαν για ύπνο, έβαλα το τηλέφωνό μου στον πάγκο της κουζίνας και πήγα μια βόλτα μόνος μου, μια μικρή νίκη στην υποχώρηση.
Εικονογράφηση από τον Kreg Franco για το Fatherly.
